Sô cô la sữa được người tiêu dùng trên toàn thế giới yêu thích bởi vị ngọt và kết cấu kem.Món tráng miệng này có thể được tìm thấy trong tất cả các loại đồ ăn nhẹ, nhưng nó không hoàn toàn tốt cho sức khỏe.Ngược lại, sô cô la đen chứa hàm lượng cao các hợp chất phenolic, có thể mang lại lợi ích sức khỏe chống oxy hóa, nhưng nó cũng là một loại sô cô la đắng và cứng hơn.Hôm nay, các nhà nghiên cứu báo cáo một phương pháp mới kết hợp sô cô la sữa với vỏ đậu phộng phế thải và các nguyên liệu phế thải khác để tăng cường đặc tính chống oxy hóa của nó.
Các nhà nghiên cứu đã trình bày kết quả của họ tại Hội nghị và triển lãm ảo của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS) vào mùa thu năm 2020. Hội nghị kết thúc vào ngày hôm qua có nhiều chủ đề khoa học với hơn 6.000 bài giảng.
Lisa Dean, nhà nghiên cứu chính của dự án cho biết: “Ý tưởng của dự án bắt đầu từ việc thử nghiệm hoạt tính sinh học của các loại phế phẩm nông nghiệp, đặc biệt là vỏ đậu phộng.“Mục tiêu ban đầu của chúng tôi là chiết xuất phenol từ da và tìm cách trộn chúng với thức ăn.”
Khi các nhà sản xuất rang và chế biến đậu phộng để làm bơ đậu phộng, kẹo và các sản phẩm khác, họ loại bỏ lớp giấy màu đỏ bao bọc hạt đậu trong vỏ.Hàng nghìn tấn vỏ đậu phộng bị loại bỏ mỗi năm, nhưng vì chúng chứa 15% hợp chất phenolic nên chúng là một mỏ vàng tiềm năng cho hoạt động sinh học chống oxy hóa.Chất chống oxy hóa không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe chống viêm mà còn giúp ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm.
Trên thực tế, sự hiện diện tự nhiên của các hợp chất phenolic khiến sô cô la đen có vị đắng.So với sô cô la sữa họ hàng, nó có ít chất béo và đường hơn.Các loại sẫm màu cũng đắt hơn các loại sữa vì hàm lượng ca cao cao hơn, vì vậy việc bổ sung các chất thải như vỏ đậu phộng có thể mang lại lợi ích tương tự và không tốn kém.Vỏ đậu phộng không phải là chất thải thực phẩm duy nhất có thể tăng cường sô cô la sữa theo cách này.Các nhà nghiên cứu cũng đang khám phá các cách để chiết xuất và kết hợp các hợp chất phenolic từ bã cà phê thải, trà thải và các chất thải thực phẩm khác.
Để tạo ra sô cô la sữa tăng cường chất chống oxy hóa, Dean và các nhà nghiên cứu của cô tại Dịch vụ Nghiên cứu Nông nghiệp của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã làm việc với công ty đậu phộng để thu được vỏ đậu phộng.Từ đó, họ nghiền da thành bột rồi sử dụng cồn 70% để chiết xuất các hợp chất phenolic.Phần lignin và cellulose còn lại có thể được sử dụng làm thức ăn gia súc để lấy thức ăn thô.Họ cũng làm việc với các nhà rang xay cà phê và sản xuất trà địa phương để sử dụng các phương pháp tương tự để chiết xuất chất chống oxy hóa từ những nguyên liệu này để thu được bã cà phê và lá trà đã qua sử dụng.Bột phenolic sau đó được trộn với maltodextrin phụ gia thực phẩm phổ biến để dễ dàng kết hợp với sản phẩm sô cô la sữa cuối cùng.
Để đảm bảo rằng món tráng miệng mới của họ có thể vượt qua lễ hội ẩm thực, các nhà nghiên cứu đã tạo ra một loại sô cô la vuông duy nhất có nồng độ phenol nằm trong khoảng từ 0,1% đến 8,1% và mọi người đều có khứu giác được huấn luyện.Mục đích là làm cho bột phenolic trong hương vị của sô cô la sữa không thể phát hiện được.Những người thử mùi vị nhận thấy rằng nồng độ hơn 0,9% có thể được phát hiện, nhưng việc kết hợp nhựa phenolic ở nồng độ 0,8% sẽ làm giảm mức độ hoạt động sinh học cao mà không làm giảm hương vị hoặc kết cấu.Trên thực tế, hơn một nửa số người thử hương vị thích sô cô la sữa 0,8% phenolic hơn sô cô la sữa không kiểm soát được.Mẫu này có hoạt tính chống oxy hóa hóa học cao hơn hầu hết các loại sôcôla đen.
Mặc dù những kết quả này rất đáng khích lệ, nhưng Dean và nhóm nghiên cứu của ông cũng thừa nhận rằng đậu phộng là một vấn đề dị ứng thực phẩm lớn.Họ đã thử nghiệm bột phenolic làm từ da để tìm chất gây dị ứng.Mặc dù không tìm thấy chất gây dị ứng, họ nói rằng các sản phẩm có vỏ đậu phộng vẫn nên được dán nhãn là có chứa đậu phộng.
Tiếp theo, các nhà nghiên cứu có kế hoạch khám phá thêm việc sử dụng vỏ đậu phộng, bã cà phê và các chất thải khác cho các loại thực phẩm khác.Đặc biệt, Dean hy vọng sẽ kiểm tra xem liệu các chất chống oxy hóa trong vỏ đậu phộng có thể kéo dài thời hạn sử dụng của bơ hạt hay không, loại bơ này có thể bị thối nhanh do hàm lượng chất béo cao.Mặc dù việc cung cấp sô cô la tăng cường thương mại vẫn còn xa và cần được công ty cấp bằng sáng chế, nhưng họ hy vọng rằng những nỗ lực của họ cuối cùng sẽ làm cho sô cô la sữa trên kệ siêu thị trở nên tốt hơn.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Điện thoại/Whatsapp：+86 15528001618(Suzy)