Сүүтэй шоколад нь чихэрлэг, өтгөн бүтэцтэй учраас дэлхийн өнцөг булан бүрт хэрэглэгчдийн дуртай байдаг.Энэ амттанг бүх төрлийн зуушнаас олж болно, гэхдээ энэ нь бүхэлдээ эрүүл биш юм.Үүний эсрэгээр хар шоколад нь антиоксидант эрүүл мэндэд тустай фенолын нэгдлүүдийг их хэмжээгээр агуулдаг боловч энэ нь илүү хатуу, гашуун шоколад юм.Өнөөдөр судлаачид сүү шоколадыг самрын арьс болон бусад хаягдал материалтай хослуулан антиоксидант шинж чанарыг нь сайжруулах шинэ аргыг мэдээлж байна.
Судлаачид 2020 оны намар болох Америкийн Химийн Нийгэмлэгийн (ACS) Виртуал бага хурал, экспо дээр үр дүнгээ танилцууллаа. ​​Өчигдөр өндөрлөсөн бага хурал шинжлэх ухааны өргөн хүрээний сэдвүүдийг хөндөж, 6000 гаруй лекц уншив.
Төслийн гол судлаач Лиза Дин “Төслийн санаа нь янз бүрийн төрлийн хөдөө аж ахуйн хог хаягдал, ялангуяа самрын арьсны биологийн идэвхийг туршихаас эхэлсэн."Бидний анхны зорилго бол арьснаас фенолыг гаргаж аваад хоол хүнстэй холих арга замыг олох явдал байв."
Үйлдвэрлэгчид самрын тос, чихэр болон бусад бүтээгдэхүүн хийхийн тулд самрыг шарж, боловсруулж байхдаа шошыг хальсанд нь ороосон улаан өнгийн цаасыг хаядаг.Жил бүр хэдэн мянган тонн самрын хальс хаягддаг ч 15%-ийн фенолын нэгдлүүд агуулагддаг тул антиоксидант биологийн үйл ажиллагаа явуулах боломжтой алтны уурхай юм.Антиоксидантууд нь үрэвслийн эсрэг үйлчилгээ үзүүлдэг төдийгүй хоол хүнс муудахаас сэргийлдэг.
Үнэндээ байгалийн фенолын нэгдлүүд нь хар шоколадыг гашуун амттай болгодог.Үеэлийн сүүтэй шоколадтай харьцуулахад өөх тос, элсэн чихэр багатай байдаг.Харанхуй сортууд нь какаоны агууламж өндөр байдаг тул сүүн сортуудаас илүү үнэтэй байдаг тул самрын арьс гэх мэт хог хаягдлыг нэмэх нь ижил төстэй ашиг тустай бөгөөд хямд байдаг.Газрын самрын арьс нь ийм аргаар сүүтэй шоколадыг сайжруулж чадах цорын ганц хүнсний хог хаягдал биш юм.Судлаачид кофены хаягдал, хаягдал цай болон бусад хүнсний үлдэгдэлээс фенолын нэгдлүүдийг гаргаж авах, нэгтгэх арга замыг судалж байна.
Антиоксидантаар сайжруулсан сүүн шоколадыг бүтээхийн тулд АНУ-ын Хөдөө аж ахуйн яамны (USDA) Хөдөө аж ахуйн судалгааны албаны Дин болон түүний судлаачид самрын компанитай хамтран самрын арьс гаргаж авсан.Тэндээс арьсыг нунтаглан нунтаглаж, дараа нь 70% этилийн спирт ашиглан фенолын нэгдлүүдийг гаргаж авдаг.Үлдсэн лигнин ба целлюлозыг малын тэжээл болгон бүдүүлэг тэжээл болгон ашиглаж болно.Тэд мөн орон нутгийн кофе шарагч, цай үйлдвэрлэгчидтэй хамтран ажиллаж, эдгээр материалаас антиоксидантыг ялган авч, ашигласан кофены шаар, цайны навчийг гаргаж авдаг.Дараа нь фенолын нунтагыг эцсийн сүүн шоколадан бүтээгдэхүүнд оруулахад хялбар болгохын тулд ердийн хүнсний нэмэлт мальтодекстринтэй хольдог.
Тэдний шинэ амттан нь хоолны баярыг давж гарахын тулд судлаачид фенолын агууламж 0.1% -аас 8.1% хооронд хэлбэлздэг, хүн бүр амтлах чадвартай, нэг дөрвөлжин шоколад бүтээжээ.Үүний зорилго нь сүүн шоколадны амтанд агуулагдах фенолын нунтагыг үл анзаарах явдал юм.Амт шалгагчид 0.9% -иас дээш концентрацийг илрүүлж болох боловч 0.8% -ийн концентрацид фенолын давирхайг оруулах нь амт, бүтэцийг алдагдуулахгүйгээр биологийн идэвхжилийг их хэмжээгээр бууруулдаг болохыг тогтоожээ.Үнэн хэрэгтээ амт шалгагчдын талаас илүү хувь нь хяналтгүй сүүтэй шоколадаас 0.8% фенол агуулсан сүүн шоколадыг илүүд үздэг.Энэ дээж нь ихэнх хар шоколадтай харьцуулахад илүү өндөр химийн антиоксидант үйлчилгээтэй.
Эдгээр үр дүн нь урам зориг өгч байгаа хэдий ч Дин болон түүний судалгааны баг газрын самар бол хүнсний харшлын гол асуудал гэдгийг хүлээн зөвшөөрдөг.Тэд арьсаар хийсэн фенолын нунтагт харшил үүсгэгч бодис байгаа эсэхийг туршиж үзсэн.Хэдийгээр харшил үүсгэгч илрээгүй ч самрын арьс агуулсан бүтээгдэхүүнд газрын самар агуулсан гэсэн шошготой хэвээр байх ёстой гэж тэд хэлэв.
Дараа нь судлаачид самрын арьс, кофены шаар болон бусад хаягдал бүтээгдэхүүнийг бусад хоолонд ашиглах талаар цаашид судлахаар төлөвлөж байна.Ялангуяа Дин самрын арьсанд агуулагдах антиоксидантууд нь өөх тос ихтэй учраас хурдан ялзардаг самрын цөцгийн тосыг хадгалах хугацааг уртасгаж чадах эсэхийг турших гэж найдаж байна.Хэдийгээр сайжруулсан шоколадыг арилжааны байдлаар нийлүүлэх нь хол байгаа бөгөөд компани нь патент авах шаардлагатай байгаа ч тэдний хүчин чармайлт эцэстээ супермаркетуудын тавиур дээрх сүүтэй шоколадыг илүү сайн болгоно гэж найдаж байна.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Утас/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)