Молочный шоколад любим потребителями во всем мире из-за его сладости и кремовой текстуры.Этот десерт можно найти во всех видах закусок, но он не совсем полезен.Напротив, темный шоколад содержит большое количество фенольных соединений, которые могут обеспечить антиоксидантную пользу для здоровья, но это также более твердый и горький шоколад.Сегодня исследователи сообщают о новом методе комбинирования молочного шоколада с кожурой арахиса и другими отходами для повышения его антиоксидантных свойств.
Исследователи представили свои результаты на виртуальной конференции и выставке Американского химического общества (ACS) осенью 2020 года. На завершившейся вчера конференции был представлен широкий круг научных тем и прочитано более 6000 лекций.
«Идея проекта началась с тестирования биологической активности различных видов сельскохозяйственных отходов, особенно кожуры арахиса», — рассказала главный исследователь проекта Лиза Дин.«Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенолы из кожи и найти способ смешивать их с пищей».
Когда производители обжаривают и перерабатывают арахис для изготовления арахисового масла, конфет и других продуктов, они избавляются от бумажной красной кожуры, которой оборачивают бобы в скорлупе.Тысячи тонн кожуры арахиса выбрасываются каждый год, но, поскольку они содержат 15% фенольных соединений, они являются потенциальной золотой жилой с точки зрения антиоксидантной биологической активности.Антиоксиданты не только оказывают противовоспалительное действие на здоровье, но и помогают предотвратить порчу продуктов.
Фактически, естественное присутствие фенольных соединений придает темному шоколаду горьковатый вкус.По сравнению с двоюродным молочным шоколадом, в нем меньше жира и сахара.Темные сорта также дороже, чем молочные, из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление отходов, таких как кожура арахиса, может дать аналогичные преимущества и стоит недорого.Кожура арахиса — не единственные пищевые отходы, которые могут таким образом улучшать качество молочного шоколада.Исследователи также изучают способы извлечения и включения фенольных соединений из отходов кофейной гущи, отходов чая и других пищевых остатков.
Чтобы создать свой молочный шоколад, обогащенный антиоксидантами, Дин и ее исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA) работали с арахисовой компанией, чтобы получить кожуру арахиса.Оттуда они измельчают кожу в порошок, а затем используют 70% этанол для извлечения фенольных соединений.Оставшийся лигнин и целлюлоза могут быть использованы в качестве корма для грубых кормов.Они также работают с местными обжарщиками кофе и производителями чая, чтобы использовать аналогичные методы для извлечения антиоксидантов из этих материалов для получения использованной кофейной гущи и чайных листьев.Затем фенольный порошок смешивают с обычной пищевой добавкой мальтодекстрином, чтобы его было легче включить в конечный продукт из молочного шоколада.
Чтобы их новый десерт смог пройти кулинарный фестиваль, исследователи создали единый квадратный шоколад, в котором концентрация фенолов колеблется от 0,1% до 8,1%, и у каждого есть натренированное чувство вкуса.Цель состоит в том, чтобы сделать фенольный порошок во вкусе молочного шоколада незаметным.Дегустаторы обнаружили, что могут быть обнаружены концентрации более 0,9%, но включение фенольной смолы в концентрации 0,8% значительно снижает высокие уровни биологической активности без ущерба для вкуса или текстуры.На самом деле, более половины дегустаторов предпочли молочный шоколад с 0,8% фенольной смолы неконтролируемому молочному шоколаду.Этот образец обладает более высокой химической антиоксидантной активностью, чем большинство видов темного шоколада.
Хотя эти результаты обнадеживают, Дин и его исследовательская группа также признают, что арахис является серьезной проблемой пищевой аллергии.Они проверили фенольный порошок, изготовленный из кожи, на наличие аллергенов.Хотя никаких аллергенов обнаружено не было, они заявили, что продукты, содержащие кожуру арахиса, должны по-прежнему маркироваться как содержащие арахис.
Далее исследователи планируют продолжить изучение использования кожуры арахиса, кофейной гущи и других отходов для производства других продуктов.В частности, Дин надеется проверить, могут ли антиоксиданты в кожуре арахиса продлить срок годности орехового масла, которое может быстро гнить из-за высокого содержания жира.Хотя коммерческие поставки улучшенного шоколада еще далеки и компания должна запатентовать, они надеются, что их усилия в конечном итоге сделают молочный шоколад на полках супермаркетов лучше.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел/WhatsApp: +86 15528001618 (Сьюзи)