شوكولاتة الحليب محبوبة من قبل المستهلكين في جميع أنحاء العالم بسبب حلاوتها وقوامها الكريمي.يمكن العثور على هذه الحلوى في جميع أنواع الوجبات الخفيفة ، لكنها ليست صحية تمامًا.في المقابل ، تحتوي الشوكولاتة الداكنة على مستويات عالية من المركبات الفينولية ، والتي يمكن أن توفر فوائد صحية مضادة للأكسدة ، ولكنها أيضًا شوكولاتة أكثر صلابة ومرة.أبلغ الباحثون اليوم عن طريقة جديدة للجمع بين شوكولاتة الحليب ومخلفات قشور الفول السوداني ومواد النفايات الأخرى لتعزيز خصائصها المضادة للأكسدة.
قدم الباحثون نتائجهم في المؤتمر والمعرض الافتراضي للجمعية الكيميائية الأمريكية (ACS) في خريف 2020. وقد تضمن المؤتمر الذي انتهى أمس مجموعة واسعة من الموضوعات العلمية ، مع أكثر من 6000 محاضرة.
قالت ليزا دين ، الباحثة الرئيسية في المشروع: "بدأت فكرة المشروع باختبار النشاط البيولوجي لأنواع مختلفة من المخلفات الزراعية ، وخاصة قشور الفول السوداني"."كان هدفنا الأولي هو استخراج الفينولات من الجلد وإيجاد طريقة لخلطها مع الطعام."
عندما يقوم المصنعون بتحميص ومعالجة الفول السوداني لصنع زبدة الفول السوداني والحلويات وغيرها من المنتجات ، فإنهم يتخلصون من الجلد الأحمر الورقي الذي يلف الفول بقشوره.يتم التخلص من آلاف الأطنان من قشور الفول السوداني كل عام ، ولكن نظرًا لاحتوائها على 15٪ من المركبات الفينولية ، فهي منجم ذهب محتمل للنشاط البيولوجي المضاد للأكسدة.لا توفر مضادات الأكسدة فوائد صحية مضادة للالتهابات فحسب ، بل تساعد أيضًا في منع تلف الطعام.
في الواقع ، فإن الوجود الطبيعي للمركبات الفينولية يعطي الشوكولاتة الداكنة طعمًا مرًا.بالمقارنة مع شوكولاتة حليب ابن العم ، فهي تحتوي على نسبة أقل من الدهون والسكر.تعد الأصناف الداكنة أيضًا أكثر تكلفة من أصناف الحليب نظرًا لارتفاع محتواها من الكاكاو ، لذا فإن إضافة النفايات مثل قشور الفول السوداني يمكن أن توفر فوائد مماثلة وغير مكلفة.قشور الفول السوداني ليست المخلفات الغذائية الوحيدة التي يمكن أن تعزز شوكولاتة الحليب بهذه الطريقة.يستكشف الباحثون أيضًا طرقًا لاستخراج ودمج المركبات الفينولية من نفايات القهوة ، ونفايات الشاي وبقايا الطعام الأخرى.
لإنشاء شوكولاتة الحليب المعززة بمضادات الأكسدة ، عملت دين وباحثوها في خدمة البحوث الزراعية بوزارة الزراعة الأمريكية (USDA) مع شركة الفول السوداني للحصول على جلود الفول السوداني.من هناك ، يطحنون الجلد إلى مسحوق ثم يستخدمون 70 ٪ من الإيثانول لاستخراج المركبات الفينولية.يمكن استخدام ما تبقى من اللجنين والسليلوز كعلف للحيوانات لنخالة.كما أنهم يعملون مع محمصات البن ومنتجي الشاي المحليين لاستخدام طرق مماثلة لاستخراج مضادات الأكسدة من هذه المواد للحصول على القهوة المستخدمة وأوراق الشاي.ثم يتم خلط مسحوق الفينول مع المضافات الغذائية الشائعة مالتوديكسترين لتسهيل دمجها في منتج شوكولاتة الحليب النهائي.
للتأكد من أن حلوىهم الجديدة يمكن أن تمر بمهرجان الطعام ، ابتكر الباحثون شوكولاتة مربعة واحدة يتراوح فيها تركيز الفينولات من 0.1٪ إلى 8.1٪ ، وكل شخص لديه حس مدرب على التذوق.والغرض من ذلك هو جعل مسحوق الفينول في طعم شوكولاتة الحليب غير قابل للكشف.وجد مختبرو التذوق أنه يمكن اكتشاف تركيزات تزيد عن 0.9٪ ، ولكن دمج الراتنج الفينول بتركيز 0.8٪ من شأنه أن يضعف المستويات العالية من النشاط البيولوجي دون التضحية بالنكهة أو الملمس.في الواقع ، أكثر من نصف المختبرين فضلوا 0.8٪ من شوكولاتة الحليب الفينولية على شوكولاتة الحليب التي لا يمكن السيطرة عليها.تحتوي هذه العينة على نشاط كيميائي مضاد للأكسدة أعلى من معظم أنواع الشوكولاتة الداكنة.
على الرغم من أن هذه النتائج مشجعة ، إلا أن دين وفريقه البحثي يقرون أيضًا بأن الفول السوداني يمثل مشكلة حساسية غذائية رئيسية.قاموا باختبار مسحوق الفينول المصنوع من الجلد لوجود مسببات الحساسية.على الرغم من عدم العثور على مسببات الحساسية ، إلا أنهم قالوا إن المنتجات التي تحتوي على قشر الفول السوداني يجب أن تظل مصنفة على أنها تحتوي على الفول السوداني.
بعد ذلك ، يخطط الباحثون لمواصلة استكشاف استخدام قشور الفول السوداني وبقايا القهوة ومنتجات النفايات الأخرى للأطعمة الأخرى.على وجه الخصوص ، يأمل دين في اختبار ما إذا كانت مضادات الأكسدة الموجودة في قشور الفول السوداني يمكن أن تطيل العمر الافتراضي لزبدة الجوز ، والتي يمكن أن تتعفن بسرعة بسبب محتواها العالي من الدهون.على الرغم من أن الإمداد التجاري من الشوكولاتة المعززة لا يزال بعيدًا ويحتاج إلى الحصول على براءة اختراع من قبل الشركة ، إلا أنهم يأملون أن تؤدي جهودهم في النهاية إلى تحسين شوكولاتة الحليب على أرفف السوبر ماركت.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
هاتف / واتس اب ： +86 15528001618 (Suzy)