Sütlü çikolata, tatlılığı ve kremsi dokusu nedeniyle tüm dünyadaki tüketiciler tarafından sevilmektedir.Bu tatlı her türlü atıştırmalıkta bulunabilir, ancak tamamen sağlıklı değildir.Buna karşılık, bitter çikolata, antioksidan sağlık yararları sağlayabilen yüksek düzeyde fenolik bileşikler içerir, ancak aynı zamanda daha sert, acı bir çikolatadır.Bugün araştırmacılar, antioksidan özelliklerini geliştirmek için sütlü çikolatayı atık yer fıstığı kabukları ve diğer atık malzemelerle birleştirmenin yeni bir yöntemini rapor ediyor.
Araştırmacılar sonuçlarını 2020 Sonbaharında American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo'da sundular. Dün sona eren konferansta 6.000'den fazla konferansla çok çeşitli bilimsel konular yer aldı.
Projenin ana araştırmacısı Lisa Dean, "Proje fikri, farklı tarımsal atık türlerinin, özellikle yer fıstığı kabuklarının biyolojik aktivitesinin test edilmesiyle başladı" dedi."İlk hedefimiz, deriden fenolleri çıkarmak ve onları gıdaya karıştırmanın bir yolunu bulmaktı."
Üreticiler fıstık ezmesi, şekerlemeler ve diğer ürünleri yapmak için fıstıkları kızartıp işlerken, çekirdekleri kabuklarına saran kırmızı kağıt kabuğunu atarlar.Her yıl binlerce ton yer fıstığı kabuğu çöpe atılıyor, ancak %15 fenolik bileşik içerdiklerinden antioksidan biyolojik aktivite açısından potansiyel bir altın madeni.Antioksidanlar sadece anti-inflamatuar sağlık yararları sağlamakla kalmaz, aynı zamanda gıda bozulmalarını önlemeye de yardımcı olur.
Aslında fenolik bileşiklerin doğal varlığı bitter çikolataya acı bir tat verir.Kuzen sütlü çikolata ile karşılaştırıldığında daha az yağ ve şeker içerir.Koyu çeşitler, daha yüksek kakao içerikleri nedeniyle sütlü çeşitlerden daha pahalıdır, bu nedenle yer fıstığı kabukları gibi atıkların eklenmesi benzer faydalar sağlayabilir ve ucuzdur.Sütlü çikolatayı bu şekilde zenginleştirebilen tek gıda atığı yer fıstığı kabukları değildir.Araştırmacılar ayrıca atık kahve telvesi, atık çay ve diğer gıda artıklarından fenolik bileşikleri çıkarmanın ve birleştirmenin yollarını araştırıyorlar.
Dean ve Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) Tarımsal Araştırma Servisi'ndeki araştırmacıları, antioksidanla güçlendirilmiş sütlü çikolatalarını yaratmak için fıstık kabukları elde etmek için fıstık şirketiyle birlikte çalıştı.Oradan, cildi bir toz haline getiriyorlar ve ardından fenolik bileşikleri çıkarmak için %70 etanol kullanıyorlar.Kalan lignin ve selüloz kaba yem için hayvan yemi olarak kullanılabilir.Ayrıca kullanılmış kahve telvesi ve çay yapraklarını elde etmek için bu malzemelerden antioksidanları çıkarmak için benzer yöntemler kullanmak üzere yerel kahve kavurucuları ve çay üreticileriyle birlikte çalışırlar.Fenolik toz daha sonra nihai sütlü çikolata ürününe dahil edilmesini kolaylaştırmak için yaygın gıda katkı maddesi maltodekstrin ile karıştırılır.
Araştırmacılar, yeni tatlılarının yemek festivalini geçebilmesini sağlamak için fenol konsantrasyonunun %0,1 ila %8,1 arasında değiştiği ve herkesin eğitimli bir tat alma duyusuna sahip olduğu tek kare bir çikolata yarattı.Amaç, sütlü çikolatanın tadındaki fenolik tozu saptanamaz hale getirmektir.Tat testi uzmanları, %0,9'dan daha yüksek konsantrasyonların tespit edilebileceğini, ancak %0,8'lik bir konsantrasyonda fenolik reçinenin dahil edilmesinin, tat veya dokudan ödün vermeden yüksek biyolojik aktivite seviyelerini bozacağını bulmuşlardır.Aslında, tadı deneyenlerin yarısından fazlası, kontrol edilemeyen sütlü çikolataya %0,8 fenolik sütlü çikolatayı tercih etti.Bu numune, çoğu bitter çikolatadan daha yüksek kimyasal antioksidan aktiviteye sahiptir.
Bu sonuçlar cesaret verici olsa da, Dean ve araştırma ekibi yer fıstığının önemli bir gıda alerjisi sorunu olduğunu da kabul ediyor.Deriden yapılan fenolik tozu alerjenlerin varlığı açısından test ettiler.Hiçbir alerjen bulunmamasına rağmen, yer fıstığı kabuğu içeren ürünlerin yine de yer fıstığı içerdiği şeklinde etiketlenmesi gerektiğini söylediler.
Daha sonra araştırmacılar, yer fıstığı kabuğu, kahve telvesi ve diğer atık ürünlerin diğer gıdalar için kullanımını daha fazla araştırmayı planlıyorlar.Dean, özellikle yer fıstığı kabuklarındaki antioksidanların, yüksek yağ içerikleri nedeniyle hızla çürüyen fındık ezmelerinin raf ömrünü uzatıp uzatamayacağını test etmeyi umuyor.Geliştirilmiş çikolatanın ticari arzı hala çok uzakta olmasına ve şirket tarafından patentlenmesi gerekmesine rağmen, çabalarının sonunda süpermarket raflarındaki sütlü çikolatayı daha iyi hale getireceğini umuyorlar.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)