Südlü şokolad şirinliyi və qaymaqlı teksturasına görə bütün dünyada istehlakçılar tərəfindən sevilir.Bu desert bütün növ qəlyanaltılarda tapıla bilər, lakin tamamilə sağlam deyil.Bunun əksinə olaraq, tünd şokoladda yüksək miqdarda fenolik birləşmələr var ki, bu da antioksidant sağlamlıq faydaları təmin edə bilər, lakin o, həm də daha sərt, acı şokoladdır.Bu gün tədqiqatçılar südlü şokoladın antioksidan xüsusiyyətlərini artırmaq üçün tullantı fıstıq qabığı və digər tullantı materialları ilə birləşdirən yeni üsul haqqında məlumat verirlər.
Tədqiqatçılar öz nəticələrini 2020-ci ilin payızında Amerika Kimya Cəmiyyətinin (ACS) Virtual Konfransı və Sərgisində təqdim etdilər. Dünən başa çatan konfransda 6000-dən çox məruzə ilə geniş elmi mövzular təqdim edildi.
“Layihənin ideyası müxtəlif növ kənd təsərrüfatı tullantılarının, xüsusilə yerfıstığı qabığının bioloji aktivliyinin sınaqdan keçirilməsi ilə başladı”, - deyə layihənin baş tədqiqatçısı Liza Din bildirib."İlkin məqsədimiz dəridən fenolları çıxarmaq və onları qida ilə qarışdırmaq üçün bir yol tapmaq idi."
İstehsalçılar fıstıq yağı, şirniyyat və digər məhsullar hazırlamaq üçün fıstıqları qovurduqda və emal etdikdə, paxlaları qabıqlarına saran qırmızı kağız qabığını atırlar.Hər il minlərlə ton fıstıq qabığı atılır, lakin onların tərkibində 15% fenolik birləşmələr olduğundan, antioksidant bioloji fəaliyyət üçün potensial qızıl mədənidir.Antioksidantlar yalnız antiinflamatuar sağlamlıq faydaları təmin etmir, həm də qidaların xarab olmasının qarşısını alır.
Əslində fenolik birləşmələrin təbii olması tünd şokoladın acı dadını verir.Qohum südlü şokoladı ilə müqayisədə daha az yağ və şəkər var.Qaranlıq növlər də yüksək kakao tərkibinə görə süd sortlarından daha bahalıdır, ona görə də fıstıq qabığı kimi tullantıların əlavə edilməsi oxşar faydalar verə bilər və ucuzdur.Fıstıq dəriləri südlü şokoladı bu şəkildə artıra bilən yeganə qida tullantıları deyil.Tədqiqatçılar həmçinin tullantı qəhvə zəmilərindən, çay tullantılarından və digər qida qalıqlarından fenolik birləşmələrin çıxarılması və daxil edilməsi yollarını araşdırırlar.
ABŞ Kənd Təsərrüfatı Departamentinin (USDA) Kənd Təsərrüfatı Tədqiqat Xidmətindəki Dean və onun tədqiqatçıları antioksidantla gücləndirilmiş südlü şokoladlarını yaratmaq üçün fıstıq dəriləri əldə etmək üçün fıstıq şirkəti ilə birlikdə çalışdılar.Oradan dərini toz halına gətirirlər və sonra fenolik birləşmələri çıxarmaq üçün 70% etanoldan istifadə edirlər.Qalan liqnin və sellüloza kobud yem üçün heyvan yemi kimi istifadə edilə bilər.Onlar həmçinin yerli qəhvə qızardıcıları və çay istehsalçıları ilə işləyirlər ki, bu materiallardan antioksidantlar çıxarmaq üçün oxşar üsullardan istifadə edərək istifadə edilmiş qəhvə zəmiləri və çay yarpaqları əldə etsinlər.Fenolik toz daha sonra son südlü şokolad məhsuluna daxil olmağı asanlaşdırmaq üçün ümumi qida əlavəsi maltodekstrin ilə qarışdırılır.
Onların yeni desertinin yemək festivalını keçə bilməsini təmin etmək üçün tədqiqatçılar fenolların konsentrasiyasının 0,1% -dən 8,1% -ə qədər olduğu və hər kəsin dadmaq üçün öyrədilmiş duyğunun olduğu tək kvadrat şokolad yaratdılar.Məqsəd südlü şokoladın dadında olan fenol tozunu görünməz hala gətirməkdir.Dad testçiləri müəyyən etdilər ki, 0,9%-dən çox konsentrasiyalar aşkar edilə bilər, lakin 0,8% konsentrasiyada fenolik qatranın daxil edilməsi ləzzət və ya teksturadan ödün vermədən yüksək bioloji aktivlik səviyyəsini yaxşıca zəiflədə bilər.Əslində, dad yoxlayanların yarıdan çoxu nəzarətsiz südlü şokoladdansa 0,8% fenol tərkibli südlü şokoladı üstün tutub.Bu nümunə əksər tünd şokoladlardan daha yüksək kimyəvi antioksidant aktivliyə malikdir.
Bu nəticələr ümidverici olsa da, Dean və onun tədqiqat qrupu da yerfıstığının əsas qida allergiyası problemi olduğunu qəbul edir.Dəridən hazırlanan fenolik tozda allergenlərin olub-olmadığını yoxladılar.Heç bir allergen aşkar edilməsə də, onlar fıstıq qabığını ehtiva edən məhsulların hələ də fıstıq ehtiva etdiyini qeyd ediblər.
Bundan sonra, tədqiqatçılar fıstıq qabığının, qəhvə torfunun və digər tullantıların digər qidalar üçün istifadəsini daha da araşdırmağı planlaşdırırlar.Xüsusilə Dean, fıstıq qabığındakı antioksidanların yüksək yağ tərkibinə görə tez çürüyə bilən qoz yağlarının saxlama müddətini uzada biləcəyini yoxlamağa ümid edir.Gücləndirilmiş şokoladının kommersiya tədarükü hələ də uzaqda olsa da və şirkət tərəfindən patentləşdirilməlidir, onlar ümid edirlər ki, onların səyləri nəhayət supermarket rəflərindəki südlü şokoladı daha da yaxşılaşdıracaq.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)