ช็อกโกแลตนมเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคทั่วโลกเนื่องจากความหวานและเนื้อครีมของหวานนี้สามารถพบได้ในอาหารว่างทุกประเภท แต่ก็ไม่ดีต่อสุขภาพทั้งหมดในทางตรงกันข้าม ดาร์กช็อกโกแลตมีสารประกอบฟีนอลในระดับสูง ซึ่งสามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ก็เป็นช็อกโกแลตที่มีรสขมและแข็งกว่าเช่นกันปัจจุบัน นักวิจัยรายงานวิธีการใหม่ในการผสมช็อกโกแลตนมกับเปลือกถั่วลิสงและของเสียอื่นๆ เพื่อเพิ่มคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ
นักวิจัยได้นำเสนอผลงานของพวกเขาในการประชุมเสมือนจริงและงานแสดงสินค้าของ American Chemical Society (ACS) ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2020 การประชุมที่สิ้นสุดเมื่อวานนี้มีหัวข้อทางวิทยาศาสตร์ที่หลากหลายพร้อมการบรรยายมากกว่า 6,000 รายการ
“แนวคิดของโครงการเริ่มต้นจากการทดสอบฤทธิ์ทางชีวภาพของวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรประเภทต่างๆ โดยเฉพาะเปลือกถั่วลิสง” ลิซา ดีน นักวิจัยหลักของโครงการกล่าว“เป้าหมายแรกของเราคือการสกัดฟีนอลจากผิวหนังและหาวิธีผสมเข้ากับอาหาร”
เมื่อผู้ผลิตย่างและแปรรูปถั่วลิสงเพื่อทำเนยถั่ว ลูกกวาด และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พวกเขาจะทิ้งผิวกระดาษสีแดงที่ห่อหุ้มถั่วไว้ในเปลือกหนังถั่วลิสงหลายพันตันถูกทิ้งทุกปี แต่เนื่องจากมีสารประกอบฟีนอล 15% จึงเป็นเหมืองทองคำที่มีศักยภาพสำหรับกิจกรรมทางชีวภาพของสารต้านอนุมูลอิสระสารต้านอนุมูลอิสระไม่เพียงแต่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพต้านการอักเสบเท่านั้น แต่ยังช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหารอีกด้วย
อันที่จริง การมีสารประกอบฟีนอลตามธรรมชาติทำให้ดาร์กช็อกโกแลตมีรสขมเมื่อเทียบกับช็อกโกแลตนมลูกพี่ลูกน้อง มีไขมันและน้ำตาลน้อยกว่าพันธุ์สีเข้มยังมีราคาแพงกว่าพันธุ์นมเนื่องจากปริมาณโกโก้ที่สูงกว่า ดังนั้นการเติมกากเช่นเปลือกถั่วลิสงสามารถให้ประโยชน์ที่คล้ายคลึงกันและมีราคาไม่แพงเปลือกถั่วลิสงไม่ใช่เศษอาหารเพียงชนิดเดียวที่สามารถปรับปรุงช็อกโกแลตนมได้ด้วยวิธีนี้นักวิจัยกำลังสำรวจวิธีการสกัดและรวมสารประกอบฟีนอลจากกากกาแฟ กากชา และเศษอาหารอื่นๆ
เพื่อสร้างช็อกโกแลตนมที่เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ Dean และนักวิจัยของเธอที่ United States Department of Agriculture (USDA) Agricultural Research Service ได้ทำงานร่วมกับบริษัทถั่วลิสงเพื่อให้ได้เปลือกถั่วลิสงจากนั้นบดผิวให้เป็นผงแล้วใช้เอทานอล 70% เพื่อสกัดสารประกอบฟีนอลลิกนินและเซลลูโลสที่เหลือสามารถนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์สำหรับอาหารหยาบพวกเขายังทำงานร่วมกับผู้คั่วกาแฟและผู้ผลิตชาในท้องถิ่นเพื่อใช้วิธีการที่คล้ายกันในการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากวัสดุเหล่านี้เพื่อให้ได้กากกาแฟและใบชาที่ใช้แล้วจากนั้นนำผงฟีนอลผสมกับมอลโตเด็กซ์ตรินซึ่งเป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไปเพื่อให้ง่ายต่อการรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตนมขั้นสุดท้าย
เพื่อให้แน่ใจว่าขนมใหม่ของพวกเขาสามารถผ่านเทศกาลอาหารได้ นักวิจัยได้สร้างช็อกโกแลตสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีความเข้มข้นของฟีนอลตั้งแต่ 0.1% ถึง 8.1% และทุกคนมีประสาทสัมผัสในการลิ้มรสจุดประสงค์คือทำให้ผงฟีนอลในรสชาติของช็อกโกแลตนมไม่สามารถตรวจจับได้เครื่องทดสอบรสชาติพบว่าสามารถตรวจจับความเข้มข้นที่มากกว่า 0.9% ได้ แต่การรวมตัวกันของเรซินฟีนอลที่ความเข้มข้น 0.8% จะทำให้กิจกรรมทางชีวภาพในระดับสูงลดลงโดยไม่สูญเสียรสชาติหรือเนื้อสัมผัสอันที่จริง ผู้ทดสอบรสชาติมากกว่าครึ่งชอบช็อกโกแลตนมฟีนอล 0.8% มากกว่าช็อกโกแลตนมที่ควบคุมไม่ได้ตัวอย่างนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระทางเคมีสูงกว่าดาร์กช็อกโกแลตส่วนใหญ่
แม้ว่าผลลัพธ์เหล่านี้จะเป็นประโยชน์ แต่คณบดีและทีมวิจัยของเขายังรับทราบด้วยว่าถั่วลิสงเป็นปัญหาการแพ้อาหารที่สำคัญพวกเขาทดสอบผงฟีนอลที่ทำจากผิวหนังเพื่อหาสารก่อภูมิแพ้แม้ว่าไม่พบสารก่อภูมิแพ้ แต่พวกเขากล่าวว่าผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกถั่วลิสงควรยังคงระบุว่ามีถั่วลิสง
ต่อไป นักวิจัยวางแผนที่จะสำรวจเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้เปลือกถั่วลิสง กากกาแฟ และของเสียอื่นๆ สำหรับอาหารอื่นๆโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Dean หวังที่จะทดสอบว่าสารต้านอนุมูลอิสระในเปลือกถั่วลิสงสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของเนยถั่วซึ่งสามารถเน่าเสียได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากมีไขมันสูงหรือไม่แม้ว่าการขายช็อกโกแลตปรับปรุงประสิทธิภาพในเชิงพาณิชย์จะยังห่างไกลและจำเป็นต้องได้รับการจดสิทธิบัตรจากบริษัท แต่พวกเขาหวังว่าความพยายามของพวกเขาจะทำให้ช็อกโกแลตนมบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตดีขึ้นในที่สุด

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/Whatsapp：+86 15528001618 (ซูจี)