Piena šokolādi iemīļojuši patērētāji visā pasaulē tās salduma un krēmīgās tekstūras dēļ.Šo desertu var atrast visu veidu uzkodās, taču tas nav gluži veselīgs.Turpretim tumšā šokolāde satur augstu fenola savienojumu līmeni, kas var sniegt antioksidantu ieguvumus veselībai, taču tā ir arī cietāka, rūgta šokolāde.Šodien pētnieki ziņo par jaunu metodi piena šokolādes apvienošanai ar zemesriekstu mizām un citiem atkritumiem, lai uzlabotu tās antioksidanta īpašības.
Pētnieki prezentēja savus rezultātus Amerikas Ķīmijas biedrības (ACS) virtuālajā konferencē un izstādē 2020. gada rudenī. Konferencē, kas beidzās vakar, tika apspriests plašs zinātnisko tēmu loks ar vairāk nekā 6000 lekciju.
"Projekta ideja aizsākās ar dažāda veida lauksaimniecības atkritumu, īpaši zemesriekstu mizu, bioloģiskās aktivitātes testēšanu," sacīja projekta galvenā pētniece Lisa Dīna."Mūsu sākotnējais mērķis bija iegūt fenolus no ādas un atrast veidu, kā tos sajaukt ar pārtiku."
Kad ražotāji grauzdē un apstrādā zemesriekstus, lai pagatavotu zemesriekstu sviestu, konfektes un citus produktus, viņi izmet papīra sarkano miziņu, kas iesaiņo pupiņas to čaumalās.Tūkstošiem tonnu zemesriekstu mizu katru gadu tiek izmestas, bet, tā kā tās satur 15% fenola savienojumu, tās ir potenciāla zelta raktuves antioksidantu bioloģiskajai darbībai.Antioksidanti ne tikai sniedz pretiekaisuma ieguvumus veselībai, bet arī palīdz novērst pārtikas bojāšanos.
Faktiski dabiskā fenola savienojumu klātbūtne piešķir tumšajai šokolādei rūgtu garšu.Salīdzinot ar māsīcas piena šokolādi, tajā ir mazāk tauku un cukura.Tumšās šķirnes ir arī dārgākas nekā piena šķirnes, jo tajās ir augstāks kakao saturs, tāpēc atkritumu, piemēram, zemesriekstu mizu, pievienošana var sniegt līdzīgus ieguvumus un ir lēta.Zemesriekstu mizas nav vienīgie pārtikas atkritumi, kas šādā veidā var uzlabot piena šokolādi.Pētnieki arī pēta veidus, kā iegūt un iekļaut fenola savienojumus no kafijas biezumiem, tējas atkritumiem un citām pārtikas atliekām.
Lai izveidotu piena šokolādi ar antioksidantiem, Dīna un viņas pētnieki no Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departamenta (USDA) Lauksaimniecības pētījumu dienesta strādāja ar zemesriekstu uzņēmumu, lai iegūtu zemesriekstu mizas.Pēc tam viņi sasmalcina ādu pulverī un pēc tam izmanto 70% etanolu, lai ekstrahētu fenola savienojumus.Atlikušo lignīnu un celulozi var izmantot kā dzīvnieku barību rupjā lopbarībā.Viņi arī sadarbojas ar vietējiem kafijas grauzdētājiem un tējas ražotājiem, lai izmantotu līdzīgas metodes, lai no šiem materiāliem iegūtu antioksidantus, lai iegūtu izlietotos kafijas biezumus un tējas lapas.Pēc tam fenola pulveri sajauc ar parasto pārtikas piedevu maltodekstrīnu, lai to būtu vieglāk iekļaut galaproduktā piena šokolādes produktā.
Lai nodrošinātu, ka viņu jaunais deserts var izturēt pārtikas festivālu, pētnieki izveidoja vienu kvadrātveida šokolādi, kurā fenolu koncentrācija svārstās no 0,1% līdz 8,1%, un ikvienam ir apmācīta garšas sajūta.Mērķis ir padarīt fenola pulveri piena šokolādes garšā nenosakāmu.Garšas pārbaudītāji atklāja, ka var noteikt koncentrāciju, kas pārsniedz 0,9%, bet fenola sveķu iekļaušana 0,8% koncentrācijā labi pasliktinātu augstu bioloģiskās aktivitātes līmeni, nezaudējot garšu vai tekstūru.Faktiski vairāk nekā puse garšas pārbaudītāju deva priekšroku 0,8% fenola piena šokolādei, nevis nekontrolējamai piena šokolādei.Šim paraugam ir augstāka ķīmiskā antioksidanta aktivitāte nekā lielākajai daļai tumšās šokolādes.
Lai gan šie rezultāti ir iepriecinoši, Dīns un viņa pētnieku komanda arī atzīst, ka zemesrieksti ir galvenā pārtikas alerģijas problēma.Viņi pārbaudīja fenola pulveri, kas izgatavots no ādas, lai noteiktu alergēnu klātbūtni.Lai gan alergēni netika atrasti, viņi teica, ka produkti, kas satur zemesriekstu ādu, joprojām ir jāmarķē kā saturoši zemesrieksti.
Pēc tam pētnieki plāno turpināt pētīt zemesriekstu mizu, kafijas biezumu un citu atkritumu izmantošanu citiem pārtikas produktiem.Jo īpaši Dīns cer pārbaudīt, vai zemesriekstu mizās esošie antioksidanti var pagarināt riekstu sviesta derīguma termiņu, kas var ātri sapūt to augstā tauku satura dēļ.Lai gan uzlabotās šokolādes komerciālais piedāvājums joprojām ir tālu un uzņēmumam tas ir jāpatentē, viņi cer, ka viņu pūles galu galā padarīs piena šokolādi lielveikalu plauktos labāku.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tālrunis/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)