দুধের চকোলেট সারা বিশ্ব জুড়ে ভোক্তাদের পছন্দ করে কারণ এর মিষ্টতা এবং ক্রিমি টেক্সচার।এই মিষ্টি সব ধরনের স্ন্যাকসে পাওয়া গেলেও এটি সম্পূর্ণ স্বাস্থ্যকর নয়।বিপরীতে, ডার্ক চকোলেটে উচ্চ মাত্রার ফেনোলিক যৌগ রয়েছে, যা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট স্বাস্থ্য সুবিধা প্রদান করতে পারে, তবে এটি একটি কঠিন, তিক্ত চকোলেটও।আজ, গবেষকরা বর্জ্য চিনাবাদামের স্কিন এবং অন্যান্য বর্জ্য পদার্থের সাথে মিল্ক চকলেটের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করার জন্য একটি নতুন পদ্ধতির রিপোর্ট করেছেন।
গবেষকরা আমেরিকান কেমিক্যাল সোসাইটি (ACS) ভার্চুয়াল কনফারেন্স অ্যান্ড এক্সপো ইন ফল 2020-এ তাদের ফলাফল উপস্থাপন করেছেন। গতকাল শেষ হওয়া সম্মেলনে 6,000 টিরও বেশি বক্তৃতা সহ বৈজ্ঞানিক বিষয়গুলির একটি বিস্তৃত পরিসর রয়েছে।
প্রকল্পের প্রধান গবেষক লিসা ডিন বলেন, “প্রকল্পটির ধারণা শুরু হয়েছিল বিভিন্ন ধরনের কৃষি বর্জ্য, বিশেষ করে চিনাবাদামের চামড়ার জৈবিক কার্যকলাপ পরীক্ষা করে।"আমাদের প্রাথমিক লক্ষ্য ছিল ত্বক থেকে ফেনল বের করা এবং খাবারের সাথে মিশ্রিত করার উপায় খুঁজে বের করা।"
যখন নির্মাতারা চিনাবাদামের মাখন, ক্যান্ডি এবং অন্যান্য পণ্য তৈরি করতে চিনাবাদাম ভাজা এবং প্রক্রিয়াজাত করে, তখন তারা কাগজের লাল চামড়া ফেলে দেয় যা তাদের খোসায় মটরশুটি আবৃত করে।প্রতি বছর হাজার হাজার টন চিনাবাদামের চামড়া ফেলে দেওয়া হয়, কিন্তু যেহেতু এতে 15% ফেনোলিক যৌগ থাকে, তাই এগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট জৈবিক কার্যকলাপের জন্য একটি সম্ভাব্য সোনার খনি।অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি কেবল অ্যান্টি-ইনফ্ল্যামেটরি স্বাস্থ্য সুবিধা দেয় না, তবে খাবারের ক্ষতি রোধ করতেও সহায়তা করে।
আসলে, ফেনোলিক যৌগের প্রাকৃতিক উপস্থিতি ডার্ক চকলেটকে তিক্ত স্বাদ দেয়।কাজিন মিল্ক চকলেটের তুলনায় এতে ফ্যাট ও চিনি কম থাকে।গাঢ় জাতগুলিও দুধের জাতগুলির চেয়ে বেশি ব্যয়বহুল কারণ তাদের কোকোর পরিমাণ বেশি, তাই চিনাবাদামের স্কিনগুলির মতো বর্জ্য যোগ করা একই রকম সুবিধা প্রদান করতে পারে এবং এটি সস্তা।চিনাবাদামের স্কিনসই একমাত্র খাবারের বর্জ্য নয় যা এইভাবে দুধের চকোলেট বাড়াতে পারে।গবেষকরা বর্জ্য কফি গ্রাউন্ড, বর্জ্য চা এবং অন্যান্য খাদ্যের অবশিষ্টাংশ থেকে ফেনোলিক যৌগগুলি নিষ্কাশন এবং অন্তর্ভুক্ত করার উপায়গুলিও অন্বেষণ করছেন।
তাদের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট-বর্ধিত মিল্ক চকলেট তৈরি করতে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ (ইউএসডিএ) কৃষি গবেষণা পরিষেবার ডিন এবং তার গবেষকরা চিনাবাদামের চামড়া প্রাপ্ত করার জন্য চিনাবাদাম কোম্পানির সাথে কাজ করেছিলেন।সেখান থেকে, তারা ত্বককে একটি পাউডারে পিষে এবং তারপর ফেনোলিক যৌগগুলি বের করতে 70% ইথানল ব্যবহার করে।অবশিষ্ট লিগনিন এবং সেলুলোজ রুগেজের জন্য পশু খাদ্য হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।তারা স্থানীয় কফি রোস্টার এবং চা উত্পাদকদের সাথে একই পদ্ধতি ব্যবহার করে ব্যবহৃত কফি গ্রাউন্ড এবং চা পাতা পেতে এই উপকরণগুলি থেকে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বের করার জন্য একই পদ্ধতি ব্যবহার করে।ফেনোলিক পাউডারটিকে সাধারণ খাদ্য সংযোজনকারী ম্যাল্টোডেক্সট্রিনের সাথে মিশ্রিত করা হয় যাতে চূড়ান্ত দুধের চকোলেট পণ্যে অন্তর্ভুক্ত করা সহজ হয়।
তাদের নতুন ডেজার্ট যাতে খাদ্য উৎসবে উত্তীর্ণ হতে পারে তা নিশ্চিত করার জন্য, গবেষকরা একটি একক বর্গাকার চকোলেট তৈরি করেছেন যাতে ফেনোলের ঘনত্ব 0.1% থেকে 8.1% পর্যন্ত থাকে এবং প্রত্যেকেরই স্বাদ গ্রহণের প্রশিক্ষিত জ্ঞান থাকে।উদ্দেশ্য হল দুধের চকোলেটের স্বাদে ফেনোলিক পাউডার সনাক্ত করা যায় না।স্বাদ পরীক্ষকরা দেখেছেন যে 0.9% এর বেশি ঘনত্ব সনাক্ত করা যেতে পারে, তবে 0.8% এর ঘনত্বে ফেনোলিক রজন অন্তর্ভুক্ত করা গন্ধ বা টেক্সচারকে বলিদান ছাড়াই উচ্চ স্তরের জৈবিক কার্যকলাপকে ভালভাবে ক্ষতিগ্রস্ত করবে।প্রকৃতপক্ষে, অর্ধেকেরও বেশি স্বাদ পরীক্ষক অনিয়ন্ত্রিত দুধের চকোলেটের চেয়ে 0.8% ফেনোলিক মিল্ক চকলেট পছন্দ করেছেন।এই নমুনাটিতে বেশিরভাগ ডার্ক চকলেটের তুলনায় উচ্চ রাসায়নিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ রয়েছে।
যদিও এই ফলাফলগুলি উত্সাহজনক, ডিন এবং তার গবেষণা দলও স্বীকার করে যে চিনাবাদাম একটি প্রধান খাদ্য অ্যালার্জি সমস্যা।তারা অ্যালার্জেনের উপস্থিতির জন্য ত্বক থেকে তৈরি ফেনোলিক পাউডার পরীক্ষা করেছেন।যদিও কোনো অ্যালার্জেন পাওয়া যায়নি, তারা বলেছে যে চিনাবাদামের চামড়া ধারণকারী পণ্যগুলিকে এখনও চিনাবাদাম ধারণকারী হিসাবে লেবেল করা উচিত।
এরপরে, গবেষকরা অন্যান্য খাবারের জন্য চিনাবাদামের স্কিন, কফি গ্রাউন্ড এবং অন্যান্য বর্জ্য পণ্যগুলির ব্যবহার আরও অন্বেষণ করার পরিকল্পনা করেছেন।বিশেষ করে, ডিন আশা করেন যে চিনাবাদামের স্কিনগুলিতে থাকা অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি বাদামের বাটারের শেলফ লাইফকে প্রসারিত করতে পারে, যা তাদের উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রীর কারণে দ্রুত পচে যেতে পারে।যদিও এর উন্নত চকলেটের বাণিজ্যিক সরবরাহ এখনও অনেক দূরে এবং কোম্পানির পেটেন্ট করা দরকার, তারা আশা করে যে তাদের প্রচেষ্টা অবশেষে সুপারমার্কেটের তাকগুলিতে দুধের চকোলেটকে আরও ভাল করে তুলবে।

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
টেলিফোন/হোয়াটসঅ্যাপ:+86 15528001618(সুজি)