Milchschokolade wird von Verbrauchern auf der ganzen Welt wegen ihrer Süße und cremigen Textur geliebt.Dieses Dessert ist in allen Arten von Snacks zu finden, aber es ist nicht ganz gesund.Im Gegensatz dazu enthält dunkle Schokolade einen hohen Anteil an phenolischen Verbindungen, die antioxidative gesundheitliche Vorteile bieten können, aber es ist auch eine härtere, bittere Schokolade.Heute berichten Forscher über eine neue Methode zur Kombination von Milchschokolade mit Abfallschalen von Erdnüssen und anderen Abfallmaterialien, um ihre antioxidativen Eigenschaften zu verbessern.
Die Forscher präsentierten ihre Ergebnisse auf der Virtual Conference and Expo der American Chemical Society (ACS) im Herbst 2020. Die gestern zu Ende gegangene Konferenz bot mit mehr als 6.000 Vorträgen ein breites Spektrum an wissenschaftlichen Themen.
„Die Idee des Projekts begann mit dem Testen der biologischen Aktivität verschiedener Arten von landwirtschaftlichen Abfällen, insbesondere von Erdnussschalen“, sagte Lisa Dean, die Hauptforscherin des Projekts.„Unser ursprüngliches Ziel war es, Phenole aus der Haut zu extrahieren und einen Weg zu finden, sie mit Lebensmitteln zu mischen.“
Wenn Hersteller Erdnüsse rösten und verarbeiten, um Erdnussbutter, Süßigkeiten und andere Produkte herzustellen, werfen sie die papierrote Haut weg, die die Bohnen in ihre Schalen hüllt.Tausende Tonnen Erdnussschalen werden jedes Jahr weggeworfen, aber da sie 15 % phenolische Verbindungen enthalten, sind sie eine potenzielle Goldmine für antioxidative biologische Aktivität.Antioxidantien bieten nicht nur entzündungshemmende gesundheitliche Vorteile, sondern tragen auch dazu bei, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern.
Tatsächlich verleiht das natürliche Vorhandensein von Phenolverbindungen dunkler Schokolade einen bitteren Geschmack.Im Vergleich zu Cousin-Milchschokolade hat sie weniger Fett und Zucker.Dunkle Sorten sind aufgrund ihres höheren Kakaogehalts auch teurer als Milchsorten, sodass die Zugabe von Abfällen wie Erdnussschalen ähnliche Vorteile bieten kann und kostengünstig ist.Erdnussschalen sind nicht die einzigen Lebensmittelabfälle, die Milchschokolade auf diese Weise aufwerten können.Die Forscher erforschen auch Möglichkeiten, phenolische Verbindungen aus Kaffeesatzabfällen, Teeabfällen und anderen Lebensmittelresten zu extrahieren und einzuarbeiten.
Um ihre mit Antioxidantien angereicherte Milchschokolade herzustellen, arbeiteten Dean und ihre Forscher vom Agrarforschungsdienst des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) mit der Erdnussfirma zusammen, um Erdnussschalen zu erhalten.Von dort mahlen sie die Haut zu einem Pulver und verwenden dann 70%iges Ethanol, um die phenolischen Verbindungen zu extrahieren.Das verbleibende Lignin und die Zellulose können als Tierfutter für Raufutter verwendet werden.Sie arbeiten auch mit lokalen Kaffeeröstereien und Teeproduzenten zusammen, um mit ähnlichen Methoden Antioxidantien aus diesen Materialien zu extrahieren, um gebrauchten Kaffeesatz und Teeblätter zu erhalten.Das Phenolpulver wird dann mit dem üblichen Lebensmittelzusatzstoff Maltodextrin gemischt, um die Einarbeitung in das endgültige Milchschokoladenprodukt zu erleichtern.
Um sicherzustellen, dass ihr neues Dessert das Food Festival bestehen kann, kreierten die Forscher eine einzelne quadratische Schokolade, in der die Konzentration von Phenolen zwischen 0,1 % und 8,1 % liegt und jeder einen geschulten Geschmackssinn hat.Der Zweck besteht darin, das Phenolpulver im Geschmack von Milchschokolade nicht wahrnehmbar zu machen.Geschmackstester stellten fest, dass Konzentrationen von mehr als 0,9 % nachgewiesen werden können, aber die Einarbeitung von Phenolharz in einer Konzentration von 0,8 % würde ein hohes Maß an biologischer Aktivität durchaus beeinträchtigen, ohne Geschmack oder Textur zu opfern.Tatsächlich bevorzugten mehr als die Hälfte der Geschmackstester 0,8 % phenolische Milchschokolade gegenüber unkontrollierbarer Milchschokolade.Diese Probe hat eine höhere chemische antioxidative Aktivität als die meisten dunklen Schokoladen.
Obwohl diese Ergebnisse ermutigend sind, erkennen Dean und sein Forschungsteam auch an, dass Erdnüsse ein großes Problem bei Nahrungsmittelallergien darstellen.Sie testeten das aus der Haut hergestellte Phenolpulver auf das Vorhandensein von Allergenen.Obwohl keine Allergene gefunden wurden, sagten sie, dass Produkte, die Erdnusshaut enthalten, weiterhin als erdnusshaltig gekennzeichnet werden sollten.
Als nächstes planen die Forscher, die Verwendung von Erdnussschalen, Kaffeesatz und anderen Abfallprodukten für andere Lebensmittel weiter zu untersuchen.Insbesondere hofft Dean zu testen, ob die Antioxidantien in Erdnussschalen die Haltbarkeit von Nussbutter verlängern können, die aufgrund ihres hohen Fettgehalts schnell verrotten können.Obwohl die kommerzielle Versorgung mit seiner verbesserten Schokolade noch weit entfernt ist und vom Unternehmen patentiert werden muss, hoffen sie, dass ihre Bemühungen die Milchschokolade in den Supermarktregalen letztendlich verbessern werden.

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