Mliječnu čokoladu vole potrošači širom svijeta zbog svoje slatkoće i kremaste teksture.Ovaj desert se može naći u svim vrstama grickalica, ali nije sasvim zdrav.Nasuprot tome, crna čokolada sadrži visok nivo fenolnih spojeva, koji mogu pružiti antioksidativne zdravstvene prednosti, ali je i tvrđa, gorka čokolada.Danas istraživači izvještavaju o novoj metodi kombiniranja mliječne čokolade s otpadnim koricama kikirikija i drugim otpadnim materijalima kako bi se poboljšala njena antioksidativna svojstva.
Istraživači su svoje rezultate predstavili na virtuelnoj konferenciji i Expo-u Američkog hemijskog društva (ACS) u jesen 2020. Jučer završena konferencija sadržala je širok spektar naučnih tema, sa više od 6.000 predavanja.
„Ideja projekta započela je ispitivanjem biološke aktivnosti različitih vrsta poljoprivrednog otpada, posebno kore kikirikija“, rekla je Lisa Dean, glavna istraživačica projekta.“Naš početni cilj je bio da izvučemo fenole iz kože i pronađemo način da ih pomiješamo s hranom.”
Kada proizvođači peku i prerađuju kikiriki kako bi napravili puter od kikirikija, bombone i druge proizvode, oni odbacuju papirnatu crvenu kožicu koja omotava grah u ljuske.Hiljade tona ljuski kikirikija se odbaci svake godine, ali budući da sadrže 15% fenolnih jedinjenja, oni su potencijalni rudnik zlata za antioksidativno biološko djelovanje.Antioksidansi ne samo da pružaju protuupalne zdravstvene prednosti, već i pomažu u sprječavanju kvarenja hrane.
Zapravo, prirodno prisustvo fenolnih spojeva daje tamnoj čokoladi gorak okus.U poređenju sa mliječnom čokoladom rođaka, ima manje masti i šećera.Tamne sorte su takođe skuplje od mliječnih sorti zbog većeg sadržaja kakaa, tako da dodavanje otpada poput ljuske kikirikija može pružiti slične prednosti i jeftino je.Kožice kikirikija nisu jedini otpad od hrane koji može poboljšati mliječnu čokoladu na ovaj način.Istraživači također istražuju načine za ekstrakciju i ugradnju fenolnih jedinjenja iz otpadnog taloga kafe, otpadnog čaja i drugih ostataka hrane.
Da bi stvorili svoju mliječnu čokoladu s pojačanom antioksidansom, Dean i njeni istraživači u Službi za poljoprivredna istraživanja Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) radili su s kompanijom za kikiriki kako bi dobili kore od kikirikija.Odatle melju kožu u prah, a zatim koriste 70% etanol za ekstrakciju fenolnih jedinjenja.Preostali lignin i celuloza mogu se koristiti kao stočna hrana za grubu hranu.Oni također rade s lokalnim pržionicama kafe i proizvođačima čaja kako bi koristili slične metode za ekstrakciju antioksidansa iz ovih materijala kako bi dobili korišteni talog kafe i listove čaja.Fenolni prah se zatim miješa sa uobičajenim dodatkom za hranu maltodekstrinom kako bi se lakše ugradio u konačni proizvod od mliječne čokolade.
Kako bi osigurali da njihov novi desert može proći festival hrane, istraživači su kreirali jednu četvrtastu čokoladu u kojoj se koncentracija fenola kreće od 0,1% do 8,1%, a svi imaju istrenirano čulo za okus.Svrha je da se fenolni prah u okusu mliječne čokolade učini neprimetnim.Ispitivači ukusa su otkrili da se koncentracije veće od 0,9% mogu detektovati, ali bi ugradnja fenolne smole u koncentraciji od 0,8% dobro narušila visok nivo biološke aktivnosti bez žrtvovanja ukusa ili teksture.Zapravo, više od polovine testera ukusa preferiralo je mliječnu čokoladu sa 0,8% fenola nego nekontroliranu mliječnu čokoladu.Ovaj uzorak ima veću hemijsku antioksidativnu aktivnost od većine tamne čokolade.
Iako su ovi rezultati ohrabrujući, Dean i njegov istraživački tim također priznaju da je kikiriki glavni problem alergije na hranu.Testirali su fenolni prah napravljen od kože na prisustvo alergena.Iako nisu pronađeni alergeni, rekli su da proizvode koji sadrže koru kikirikija i dalje treba označiti kao da sadrže kikiriki.
Zatim, istraživači planiraju dalje istražiti upotrebu kora od kikirikija, taloga od kafe i drugih otpadnih proizvoda za drugu hranu.Dean se posebno nada da će testirati mogu li antioksidansi u ljusci kikirikija produžiti rok trajanja maslaca od orašastih plodova, koji mogu brzo istrunuti zbog visokog sadržaja masti.Iako je komercijalna ponuda njegove poboljšane čokolade još uvijek daleko i kompanija treba da je patentira, nadaju se da će njihovi napori na kraju učiniti mliječnu čokoladu na policama supermarketa boljom.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp：+86 15528001618 (Suzy)