Mléčnou čokoládu milují spotřebitelé po celém světě pro její sladkost a krémovou texturu.Tento dezert najdete ve všech typech přesnídávek, ale není úplně zdravý.Naproti tomu hořká čokoláda obsahuje vysoké hladiny fenolických sloučenin, které mohou poskytnout antioxidační přínosy pro zdraví, ale je to také tvrdší, hořká čokoláda.Dnes vědci uvádějí novou metodu kombinování mléčné čokolády s odpadními slupkami arašídů a dalšími odpadními materiály, aby se zlepšily její antioxidační vlastnosti.
Vědci prezentovali své výsledky na Virtuální konferenci a Expo American Chemical Society (ACS) na podzim 2020. Konference, která včera skončila, obsahovala širokou škálu vědeckých témat s více než 6 000 přednáškami.
„Myšlenka projektu začala testováním biologické aktivity různých typů zemědělského odpadu, zejména slupek arašídů,“ řekla Lisa Dean, hlavní výzkumnice projektu."Naším původním cílem bylo extrahovat fenoly z kůže a najít způsob, jak je smíchat s jídlem."
Když výrobci praží a zpracovávají arašídy na výrobu arašídového másla, bonbónů a dalších produktů, odhodí papírovou červenou slupku, která obaluje fazole ve skořápce.Tisíce tun slupek arašídů se ročně vyhodí, ale protože obsahují 15 % fenolických sloučenin, jsou potenciálním zlatým dolem pro antioxidační biologickou aktivitu.Antioxidanty poskytují nejen protizánětlivé zdravotní přínosy, ale také pomáhají předcházet zkažení potravin.
Ve skutečnosti přirozená přítomnost fenolických sloučenin dává tmavé čokoládě hořkou chuť.Ve srovnání s mléčnou čokoládou má méně tuku a cukru.Tmavé odrůdy jsou také dražší než mléčné odrůdy kvůli vyššímu obsahu kakaa, takže přidání odpadů, jako jsou arašídové slupky, může poskytnout podobné výhody a je levné.Slupky arašídů nejsou jediným potravinovým odpadem, který může mléčnou čokoládu tímto způsobem vylepšit.Výzkumníci také zkoumají způsoby, jak extrahovat a začlenit fenolické sloučeniny z odpadní kávové sedliny, odpadního čaje a dalších zbytků potravin.
Aby vytvořili mléčnou čokoládu vylepšenou antioxidanty, Dean a její výzkumníci z Agricultural Research Service ministerstva zemědělství Spojených států amerických spolupracovali s arašídovou společností na získání arašídových slupek.Odtud rozdrtí kůži na prášek a poté pomocí 70% etanolu extrahují fenolické sloučeniny.Zbývající lignin a celulóza mohou být použity jako krmivo pro objemné krmivo.Spolupracují také s místními pražírnami kávy a výrobci čaje, aby použili podobné metody k extrakci antioxidantů z těchto materiálů k získání použité kávové sedliny a čajových lístků.Fenolový prášek se poté smíchá s běžnou potravinářskou přísadou maltodextrinem, aby se usnadnilo začlenění do konečného výrobku z mléčné čokolády.
Aby se zajistilo, že jejich nový dezert projde festivalem jídla, vytvořili vědci jedinou čtvercovou čokoládu, ve které se koncentrace fenolů pohybuje od 0,1 % do 8,1 % a každý má vycvičený smysl pro chuť.Účelem je, aby byl fenolický prášek v chuti mléčné čokolády nezjistitelný.Chuťové testery zjistily, že lze detekovat koncentrace vyšší než 0,9 %, ale začlenění fenolové pryskyřice v koncentraci 0,8 % by narušilo vysokou úroveň biologické aktivity bez obětování chuti nebo textury.Ve skutečnosti více než polovina chuťových testerů preferovala 0,8% fenolickou mléčnou čokoládu před nekontrolovatelnou mléčnou čokoládou.Tento vzorek má vyšší chemickou antioxidační aktivitu než většina tmavých čokolád.
Ačkoli jsou tyto výsledky povzbudivé, Dean a jeho výzkumný tým také uznávají, že arašídy jsou hlavním problémem potravinové alergie.Fenolický prášek vyrobený z kůže testovali na přítomnost alergenů.Přestože nebyly nalezeny žádné alergeny, uvedli, že produkty obsahující arašídovou slupku by měly být stále označeny jako obsahující arašídy.
Dále vědci plánují dále prozkoumat využití slupek arašídů, kávové sedliny a dalších odpadních produktů pro další potraviny.Dean zejména doufá, že otestuje, zda antioxidanty v arašídových slupkách mohou prodloužit trvanlivost ořechových másel, která mohou rychle hnít kvůli vysokému obsahu tuku.Přestože komerční nabídka jeho vylepšené čokolády je stále daleko a společnost musí patentovat, doufají, že jejich úsilí nakonec vylepší mléčnou čokoládu na pultech supermarketů.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)