Il cioccolato al latte è amato dai consumatori di tutto il mondo per la sua dolcezza e consistenza cremosa.Questo dolce si trova in tutti i tipi di snack, ma non è del tutto salutare.Al contrario, il cioccolato fondente contiene alti livelli di composti fenolici, che possono fornire benefici per la salute antiossidanti, ma è anche un cioccolato più duro e amaro.Oggi, i ricercatori segnalano un nuovo metodo per combinare il cioccolato al latte con le bucce di arachidi di scarto e altri materiali di scarto per migliorare le sue proprietà antiossidanti.
I ricercatori hanno presentato i loro risultati alla conferenza virtuale ed Expo dell'American Chemical Society (ACS) nell'autunno 2020. La conferenza che si è conclusa ieri ha presentato una vasta gamma di argomenti scientifici, con oltre 6.000 conferenze.
"L'idea del progetto è iniziata con il test dell'attività biologica di diversi tipi di rifiuti agricoli, in particolare le bucce di arachidi", ha affermato Lisa Dean, la principale ricercatrice del progetto."Il nostro obiettivo iniziale era estrarre i fenoli dalla pelle e trovare un modo per mescolarli con il cibo".
Quando i produttori arrostiscono e trasformano le arachidi per produrre burro di arachidi, caramelle e altri prodotti, scartano la pelle rossa di carta che avvolge i fagioli nei loro gusci.Migliaia di tonnellate di bucce di arachidi vengono scartate ogni anno, ma poiché contengono il 15% di composti fenolici, sono una potenziale miniera d'oro per l'attività biologica antiossidante.Gli antiossidanti non solo forniscono benefici per la salute antinfiammatori, ma aiutano anche a prevenire il deterioramento degli alimenti.
Infatti, la naturale presenza di composti fenolici conferisce al cioccolato fondente un gusto amaro.Rispetto al cugino cioccolato al latte, ha meno grassi e zuccheri.Le varietà scure sono anche più costose delle varietà al latte a causa del loro contenuto di cacao più elevato, quindi l'aggiunta di rifiuti come le bucce di arachidi può fornire vantaggi simili e sono poco costose.Le bucce di arachidi non sono gli unici scarti alimentari che possono esaltare il cioccolato al latte in questo modo.I ricercatori stanno anche esplorando modi per estrarre e incorporare composti fenolici dai fondi di caffè di scarto, dal tè di scarto e da altri residui di cibo.
Per creare il loro cioccolato al latte potenziato con antiossidanti, Dean e i suoi ricercatori presso il servizio di ricerca agricola del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA) hanno lavorato con l'azienda di arachidi per ottenere bucce di arachidi.Da lì, macinano la pelle in polvere e poi usano il 70% di etanolo per estrarre i composti fenolici.La lignina e la cellulosa rimanenti possono essere utilizzate come mangime per foraggi grossolani.Lavorano anche con torrefattori di caffè e produttori di tè locali per utilizzare metodi simili per estrarre antiossidanti da questi materiali per ottenere fondi di caffè e foglie di tè usati.La polvere fenolica viene quindi miscelata con il comune additivo alimentare maltodestrina per facilitarne l'incorporazione nel prodotto finale di cioccolato al latte.
Per garantire che il loro nuovo dessert possa superare il festival del cibo, i ricercatori hanno creato un singolo cioccolato quadrato in cui la concentrazione di fenoli varia dallo 0,1% all'8,1% e tutti hanno un senso del gusto allenato.Lo scopo è rendere non rilevabile la polvere fenolica nel gusto del cioccolato al latte.I tester del gusto hanno scoperto che è possibile rilevare concentrazioni superiori allo 0,9%, ma l'incorporazione di resina fenolica a una concentrazione dello 0,8% comprometterebbe gli alti livelli di attività biologica senza sacrificare il sapore o la consistenza.In effetti, più della metà dei tester del gusto ha preferito il cioccolato al latte fenolico allo 0,8% rispetto al cioccolato al latte incontrollabile.Questo campione ha una maggiore attività antiossidante chimica rispetto alla maggior parte dei cioccolatini fondenti.
Sebbene questi risultati siano incoraggianti, Dean e il suo gruppo di ricerca riconoscono anche che le arachidi sono un grave problema di allergia alimentare.Hanno testato la polvere fenolica ricavata dalla pelle per la presenza di allergeni.Sebbene non siano stati trovati allergeni, hanno affermato che i prodotti contenenti pelle di arachidi dovrebbero comunque essere etichettati come contenenti arachidi.
Successivamente, i ricercatori hanno in programma di esplorare ulteriormente l'uso di bucce di arachidi, fondi di caffè e altri prodotti di scarto per altri alimenti.In particolare, Dean spera di verificare se gli antiossidanti nelle bucce di arachidi possono prolungare la durata di conservazione del burro di noci, che può marcire rapidamente a causa del loro alto contenuto di grassi.Sebbene la fornitura commerciale del suo cioccolato potenziato sia ancora lontana e debba essere brevettata dall'azienda, sperano che i loro sforzi finiranno per migliorare il cioccolato al latte sugli scaffali dei supermercati.

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