Melkchocolade is geliefd bij consumenten over de hele wereld vanwege de zoetheid en romige textuur.Dit toetje zit in alle soorten tussendoortjes, maar is niet helemaal gezond.Pure chocolade bevat daarentegen een hoog gehalte aan fenolische verbindingen, die antioxiderende gezondheidsvoordelen kunnen bieden, maar het is ook een hardere, bittere chocolade.Vandaag rapporteren onderzoekers een nieuwe methode om melkchocolade te combineren met afgedankte pindaschillen en andere afvalmaterialen om de antioxiderende eigenschappen te verbeteren.
De onderzoekers presenteerden hun resultaten op de American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo in het najaar van 2020. De conferentie die gisteren eindigde, bevatte een breed scala aan wetenschappelijke onderwerpen, met meer dan 6.000 lezingen.
"Het idee van het project begon met het testen van de biologische activiteit van verschillende soorten landbouwafval, vooral pindaschillen", zegt Lisa Dean, de hoofdonderzoeker van het project."Ons oorspronkelijke doel was om fenolen uit de huid te halen en een manier te vinden om ze met voedsel te mengen."
Wanneer fabrikanten pinda's roosteren en verwerken om pindakaas, snoep en andere producten te maken, gooien ze de papierrode schil weg die de bonen in hun dop wikkelt.Duizenden tonnen pindaschillen worden elk jaar weggegooid, maar aangezien ze 15% fenolische verbindingen bevatten, zijn ze een potentiële goudmijn voor biologische antioxiderende activiteit.Antioxidanten bieden niet alleen ontstekingsremmende gezondheidsvoordelen, maar helpen ook voedselbederf te voorkomen.
In feite geeft de natuurlijke aanwezigheid van fenolverbindingen donkere chocolade een bittere smaak.In vergelijking met neefmelkchocolade bevat het minder vet en suiker.Donkere variëteiten zijn ook duurder dan melkvariëteiten vanwege hun hogere cacaogehalte, dus de toevoeging van afval zoals pindaschillen kan vergelijkbare voordelen bieden en is niet duur.Pindaschillen zijn niet de enige voedselverspilling die op deze manier melkchocolade kan versterken.Onderzoekers onderzoeken ook manieren om fenolverbindingen te extraheren en op te nemen uit afvalkoffiedik, afvalthee en andere voedselresten.
Om hun met antioxidanten versterkte melkchocolade te maken, werkten Dean en haar onderzoekers van de Agricultural Research Service van het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) samen met het pindabedrijf om pindaschillen te verkrijgen.Van daaruit vermalen ze de huid tot een poeder en gebruiken ze vervolgens 70% ethanol om de fenolische verbindingen te extraheren.De resterende lignine en cellulose kunnen worden gebruikt als veevoer voor ruwvoer.Ze werken ook samen met lokale koffiebranders en theeproducenten om soortgelijke methoden te gebruiken om antioxidanten uit deze materialen te extraheren om gebruikt koffiedik en theebladeren te verkrijgen.Het fenolische poeder wordt vervolgens gemengd met het gebruikelijke voedingsadditief maltodextrine om het gemakkelijker te verwerken in het uiteindelijke melkchocoladeproduct.
Om ervoor te zorgen dat hun nieuwe dessert het voedselfestival kan doorstaan, creëerden de onderzoekers een enkele vierkante chocolade waarin de concentratie fenolen varieert van 0,1% tot 8,1%, en iedereen een geoefend smaakzintuig heeft.Het doel is om het fenolpoeder in de smaak van melkchocolade ondetecteerbaar te maken.Smaaktesters ontdekten dat concentraties van meer dan 0,9% kunnen worden gedetecteerd, maar opname van fenolhars in een concentratie van 0,8% zou hoge niveaus van biologische activiteit kunnen aantasten zonder in te boeten aan smaak of textuur.Sterker nog, meer dan de helft van de smaaktesters gaf de voorkeur aan 0,8% fenolische melkchocolade boven oncontroleerbare melkchocolade.Dit monster heeft een hogere chemische antioxidantactiviteit dan de meeste pure chocolaatjes.
Hoewel deze resultaten bemoedigend zijn, erkennen Dean en zijn onderzoeksteam ook dat pinda's een groot voedselallergieprobleem vormen.Ze testten het fenolpoeder gemaakt van huid op de aanwezigheid van allergenen.Hoewel er geen allergenen werden gevonden, zeiden ze dat producten die pindahuid bevatten, toch moeten worden geëtiketteerd als bevattende pinda's.
Vervolgens zijn de onderzoekers van plan om het gebruik van pindaschillen, koffiedik en andere afvalproducten voor andere voedingsmiddelen verder te onderzoeken.Dean hoopt met name te testen of de antioxidanten in pindaschillen de houdbaarheid van notenboters kunnen verlengen, die door hun hoge vetgehalte snel kunnen rotten.Hoewel de commerciële levering van zijn verbeterde chocolade nog ver weg is en door het bedrijf gepatenteerd moet worden, hopen ze dat hun inspanningen uiteindelijk de melkchocolade in de schappen van de supermarkten beter zullen maken.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Telefoon/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)