O chocolate con leite é amado polos consumidores de todo o mundo pola súa dozura e textura cremosa.Esta sobremesa pódese atopar en todo tipo de lanches, pero non é totalmente saudable.Pola contra, o chocolate escuro contén altos niveis de compostos fenólicos, que poden proporcionar beneficios antioxidantes para a saúde, pero tamén é un chocolate máis duro e amargo.Hoxe, os investigadores informan dun novo método para combinar chocolate con leite con cascas de cacahuete e outros materiais de refugallo para mellorar as súas propiedades antioxidantes.
Os investigadores presentaron os seus resultados na conferencia e exposición virtual da American Chemical Society (ACS) no outono de 2020. A conferencia que rematou onte contou cunha gran variedade de temas científicos, con máis de 6.000 conferencias.
"A idea do proxecto comezou coa proba da actividade biolóxica de diferentes tipos de residuos agrícolas, especialmente as peles de cacahuete", dixo Lisa Dean, a investigadora principal do proxecto."O noso obxectivo inicial era extraer fenois da pel e atopar unha forma de mesturalos cos alimentos".
Cando os fabricantes asan e procesan cacahuetes para facer manteiga de cacahuete, doces e outros produtos, descartan a pel vermella do papel que envolve as fabas nas súas cunchas.Cada ano descártanse miles de toneladas de peles de cacahuete, pero dado que conteñen un 15% de compostos fenólicos, son unha potencial mina de ouro para a actividade biolóxica antioxidante.Os antioxidantes non só proporcionan beneficios antiinflamatorios para a saúde, senón que tamén axudan a evitar o deterioro dos alimentos.
De feito, a presenza natural de compostos fenólicos dálle un sabor amargo ao chocolate escuro.En comparación co chocolate con leite curmán, ten menos graxa e azucre.As variedades escuras tamén son máis caras que as de leite debido ao seu maior contido de cacao, polo que a adición de residuos como a pel de cacahuete pode proporcionar beneficios similares e son baratas.As peles de cacahuete non son os únicos residuos de alimentos que poden mellorar o chocolate con leite deste xeito.Os investigadores tamén están a explorar formas de extraer e incorporar compostos fenólicos dos residuos de café, té e outros residuos de alimentos.
Para crear o seu chocolate con leite reforzado con antioxidantes, Dean e os seus investigadores do Servizo de Investigación Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) traballaron coa empresa de cacahuete para obter peles de cacahuete.A partir de aí, trituran a pel nun po e despois usan etanol ao 70% para extraer os compostos fenólicos.A lignina e a celulosa restantes poden usarse como alimento para animais para forraje.Tamén traballan con tostadores de café locais e produtores de té para utilizar métodos similares para extraer antioxidantes destes materiais para obter pos de café e follas de té usados.Despois mestúrase o po fenólico co aditivo alimentario común maltodextrina para facilitar a súa incorporación ao produto final de chocolate con leite.
Para garantir que a súa nova sobremesa poida pasar o festival gastronómico, os investigadores crearon un único chocolate cadrado no que a concentración de fenois oscila entre o 0,1% e o 8,1% e todos teñen un sentido adestrado para o gusto.O propósito é facer que o po fenólico no sabor do chocolate con leite sexa indetectable.Os probadores do gusto descubriron que se poden detectar concentracións superiores ao 0,9%, pero a incorporación de resina fenólica a unha concentración do 0,8% prexudicaría ben os altos niveis de actividade biolóxica sen sacrificar o sabor ou a textura.De feito, máis da metade dos probadores preferiron o chocolate con leite fenólico ao 0,8% ao chocolate con leite incontrolable.Esta mostra ten maior actividade antioxidante química que a maioría dos chocolates escuros.
Aínda que estes resultados son alentadores, Dean e o seu equipo de investigación tamén recoñecen que os cacahuetes son un importante problema de alerxia alimentaria.Probaron o po fenólico feito de pel para detectar a presenza de alérxenos.Aínda que non se atoparon alérxenos, dixeron que os produtos que conteñan pel de cacahuete aínda deberían estar etiquetados como que conteñen cacahuete.
A continuación, os investigadores planean explorar aínda máis o uso de peles de cacahuete, pos de café e outros produtos de refugallo para outros alimentos.En particular, Dean espera probar se os antioxidantes da pel de cacahuete poden prolongar a vida útil das manteigas de noces, que poden podrecer rapidamente debido ao seu alto contido en graxa.Aínda que a oferta comercial do seu chocolate mellorado aínda está lonxe e necesita ser patentado pola compañía, esperan que os seus esforzos acaben por mellorar o chocolate con leite nos estantes dos supermercados.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Teléfono/Whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)