ミルクチョコレートは、その甘さとクリーミーな食感で世界中の消費者に愛されています。このデザートはあらゆる種類のスナックに含まれていますが、完全に健康的というわけではありません。対照的に、ダーク チョコレートには高レベルのフェノール化合物が含まれており、抗酸化作用があり、健康に良い効果がありますが、硬くて苦いチョコレートでもあります。今日、研究者たちは、ミルク チョコレートと廃ピーナッツの皮やその他の廃棄物を組み合わせて、その抗酸化特性を強化する新しい方法を報告しています。
研究者らは、2020 年秋に開催された米国化学会 (ACS) の仮想会議および博覧会で結果を発表しました。昨日終了した会議では、6,000 以上の講演が行われ、幅広い科学的トピックが取り上げられました。
「このプロジェクトのアイデアは、さまざまな種類の農業廃棄物、特にピーナッツの皮の生物活性をテストすることから始まりました」と、プロジェクトの主任研究者であるリサ・ディーンは述べています。「私たちの当初の目標は、皮膚からフェノールを抽出し、それらを食品に混ぜる方法を見つけることでした。」
製造業者がピーナッツを焙煎して処理し、ピーナッツ バター、キャンディー、およびその他の製品を製造するとき、豆を殻で包んでいる紙の赤い皮を廃棄します。毎年何千トンものピーナッツの皮が廃棄されていますが、それらには 15% のフェノール化合物が含まれているため、抗酸化生物活性の潜在的な金鉱となります.抗酸化物質は、抗炎症の健康上の利点を提供するだけでなく、食品の腐敗を防ぐのにも役立ちます.
実際、フェノール化合物の自然な存在がダーク チョコレートに苦い味を与えます。いとこのミルクチョコレートに比べて、脂肪分も糖分も控えめ。濃い色の品種は、カカオ含有量が多いため、ミルクの品種よりも高価であるため、ピーナッツの皮などの廃棄物を追加すると、同様の利点が得られ、安価になります.このようにミルクチョコレートを強化できる食品廃棄物は、ピーナッツの皮だけではありません。研究者は、廃コーヒーかす、廃茶、その他の食品残渣からフェノール化合物を抽出して組み込む方法も模索しています。
抗酸化物質が強化されたミルク チョコレートを作成するために、ディーンと米国農務省 (USDA) 農業研究サービスの研究者は、ピーナッツ会社と協力してピーナッツの皮を入手しました。そこから皮膚を粉末に粉砕し、70% エタノールを使用してフェノール化合物を抽出します。残りのリグニンとセルロースは、粗飼料の飼料として使用できます。彼らはまた、地元のコーヒー焙煎業者や茶生産者と協力して、同様の方法を使用してこれらの材料から抗酸化物質を抽出し、使用済みのコーヒーかすや茶葉を取得しています.次に、フェノール粉末を一般的な食品添加物であるマルトデキストリンと混合して、最終的なミルク チョコレート製品への組み込みを容易にします。
彼らの新しいデザートがフード フェスティバルを確実に通過できるようにするために、研究者は、フェノールの濃度が 0.1% から 8.1% の範囲にあり、誰もが味覚を訓練された単一の正方形のチョコレートを作成しました。その目的は、ミルク チョコレートの味に含まれるフェノール パウダーを目立たなくすることです。味覚テスターは、0.9% を超える濃度を検出できることを発見しましたが、0.8% の濃度でフェノール樹脂を組み込むと、風味や食感を犠牲にすることなく、高レベルの生物学的活性を損なう可能性があります。実際、テイスト テスターの半数以上が、コントロールできないミルク チョコレートよりも 0.8% フェノール ミルク チョコレートを好みました。このサンプルは、ほとんどのダーク チョコレートよりも高い化学的抗酸化活性を持っています。
これらの結果は心強いものですが、ディーンと彼の研究チームは、ピーナッツが主要な食物アレルギーの問題であることも認めています.彼らは、アレルゲンの存在について皮膚から作られたフェノール粉末をテストしました.アレルゲンは見つかりませんでしたが、ピーナッツの皮を含む製品にはピーナッツを含むと表示する必要があると彼らは言いました.
次に、研究者は、ピーナッツの皮、コーヒーかす、その他の廃棄物を他の食品に使用することをさらに調査する予定です.特に、ディーンは、ピーナッツの皮に含まれる抗酸化物質が、脂肪分が多いために腐りやすいナッツバターの貯蔵寿命を延ばすことができるかどうかをテストしたいと考えています.強化されたチョコレートの商業的供給はまだ遠く、同社が特許を取得する必要がありますが、彼らの努力が最終的にスーパーマーケットの棚にあるミルクチョコレートをより良くすることを望んでいます.

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