La xocolata amb llet és estimada pels consumidors de tot el món per la seva dolçor i textura cremosa.Aquestes postres es poden trobar en tot tipus de berenars, però no són del tot saludables.En canvi, la xocolata negra conté alts nivells de compostos fenòlics, que poden proporcionar beneficis antioxidants per a la salut, però també és una xocolata més dura i amarga.Avui, els investigadors informen d'un nou mètode per combinar xocolata amb llet amb pells de cacauet de rebuig i altres materials de rebuig per millorar les seves propietats antioxidants.
Els investigadors van presentar els seus resultats a la Conferència i Expo virtual de l'American Chemical Society (ACS) a la tardor de 2020. La conferència que va finalitzar ahir va incloure un ampli ventall de temes científics, amb més de 6.000 conferències.
"La idea del projecte va començar amb la prova de l'activitat biològica de diferents tipus de residus agrícoles, especialment les pells de cacauet", va dir Lisa Dean, investigadora principal del projecte."El nostre objectiu inicial era extreure fenols de la pell i trobar una manera de barrejar-los amb els aliments".
Quan els fabricants rosteixen i processen cacauets per fer mantega de cacauet, caramels i altres productes, descarten la pell vermella de paper que embolcalla les mongetes a les seves closques.Milers de tones de pells de cacauet es descarten cada any, però com que contenen un 15% de compostos fenòlics, són una mina d'or potencial per a l'activitat biològica antioxidant.Els antioxidants no només proporcionen beneficis antiinflamatoris per a la salut, sinó que també ajuden a prevenir el deteriorament dels aliments.
De fet, la presència natural de compostos fenòlics dóna a la xocolata negra un gust amarg.En comparació amb la xocolata amb llet cosina, té menys greix i sucre.Les varietats fosques també són més cares que les varietats de llet a causa del seu major contingut de cacau, de manera que l'addició de residus com la pell de cacauet pot proporcionar beneficis similars i són barats.Les pells de cacauet no són l'únic residu alimentari que pot millorar la xocolata amb llet d'aquesta manera.Els investigadors també estan explorant maneres d'extreure i incorporar compostos fenòlics de residus de cafè, te i altres residus d'aliments.
Per crear la seva xocolata amb llet millorada amb antioxidants, Dean i els seus investigadors del Servei d'Investigació Agrícola del Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) van treballar amb l'empresa de cacauet per obtenir pells de cacauet.A partir d'aquí, triten la pell en pols i després utilitzen etanol al 70% per extreure els compostos fenòlics.La lignina i la cel·lulosa restants es poden utilitzar com a alimentació animal per al forraj.També treballen amb torradors de cafè i productors de te locals per utilitzar mètodes similars per extreure antioxidants d'aquests materials per obtenir marcs de cafè i fulles de te usades.A continuació, la pols fenòlica es barreja amb l'additiu alimentari comú maltodextrina per facilitar-ne la incorporació al producte final de xocolata amb llet.
Per garantir que les seves noves postres puguin passar el festival gastronòmic, els investigadors van crear una xocolata quadrada única en la qual la concentració de fenols oscil·la entre el 0,1% i el 8,1% i tothom té un sentit del gust entrenat.L'objectiu és fer que la pols fenòlica en el gust de la xocolata amb llet sigui indetectable.Els provadors de gust van trobar que es poden detectar concentracions superiors al 0,9%, però la incorporació de resina fenòlica a una concentració del 0,8% perjudicaria els alts nivells d'activitat biològica sense sacrificar el sabor o la textura.De fet, més de la meitat dels provadors van preferir la xocolata amb llet fenòlica al 0,8% a la xocolata amb llet incontrolable.Aquesta mostra té una activitat antioxidant química més alta que la majoria de xocolates negres.
Tot i que aquests resultats són encoratjadors, Dean i el seu equip d'investigació també reconeixen que els cacauets són un problema important d'al·lèrgia alimentària.Van provar la pols fenòlica feta amb pell per detectar la presència d'al·lèrgens.Tot i que no es van trobar al·lèrgens, van dir que els productes que contenen pell de cacauet encara haurien d'estar etiquetats com a que contenen cacauets.
A continuació, els investigadors planegen explorar més a fons l'ús de pells de cacauet, posos de cafè i altres productes de rebuig per a altres aliments.En particular, Dean espera provar si els antioxidants de la pell de cacauet poden allargar la vida útil de les mantegues de fruits secs, que es poden podrir ràpidament a causa del seu alt contingut en greixos.Tot i que el subministrament comercial de la seva xocolata millorada encara està lluny i necessita ser patentat per l'empresa, esperen que els seus esforços acabaran millorant la xocolata amb llet als prestatges dels supermercats.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)