मिल्क चॉकलेट अपनी मिठास और मलाईदार बनावट के कारण दुनिया भर के उपभोक्ताओं द्वारा पसंद की जाती है।यह मिठाई हर तरह के स्नैक्स में मिल सकती है, लेकिन यह पूरी तरह से हेल्दी नहीं है।इसके विपरीत, डार्क चॉकलेट में उच्च स्तर के फेनोलिक यौगिक होते हैं, जो एंटीऑक्सिडेंट स्वास्थ्य लाभ प्रदान कर सकते हैं, लेकिन यह एक कठिन, कड़वी चॉकलेट भी है।आज, शोधकर्ता अपने एंटीऑक्सीडेंट गुणों को बढ़ाने के लिए बेकार मूंगफली की खाल और अन्य अपशिष्ट पदार्थों के साथ दूध चॉकलेट के संयोजन की एक नई विधि की रिपोर्ट करते हैं।
शोधकर्ताओं ने अमेरिकन केमिकल सोसाइटी (ACS) वर्चुअल कॉन्फ्रेंस एंड एक्सपो इन फॉल 2020 में अपने परिणाम प्रस्तुत किए। कल समाप्त हुए सम्मेलन में 6,000 से अधिक व्याख्यानों के साथ वैज्ञानिक विषयों की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदर्शित की गई।
परियोजना के मुख्य शोधकर्ता लिसा डीन ने कहा, "परियोजना का विचार विभिन्न प्रकार के कृषि अपशिष्ट, विशेष रूप से मूंगफली की खाल की जैविक गतिविधि के परीक्षण के साथ शुरू हुआ।""हमारा प्रारंभिक लक्ष्य त्वचा से फिनोल निकालना था और उन्हें भोजन के साथ मिलाने का तरीका खोजना था।"
जब निर्माता मूंगफली का मक्खन, कैंडी और अन्य उत्पाद बनाने के लिए मूंगफली को भूनते और संसाधित करते हैं, तो वे कागज़ की लाल त्वचा को त्याग देते हैं जो बीन्स को अपने गोले में लपेटता है।हर साल हजारों टन मूंगफली की खाल फेंक दी जाती है, लेकिन चूंकि उनमें 15% फेनोलिक यौगिक होते हैं, वे एंटीऑक्सिडेंट जैविक गतिविधि के लिए एक संभावित सोने की खान हैं।एंटीऑक्सिडेंट न केवल विरोधी भड़काऊ स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं, बल्कि भोजन को खराब होने से बचाने में भी मदद करते हैं।
वास्तव में, फेनोलिक यौगिकों की प्राकृतिक उपस्थिति डार्क चॉकलेट को कड़वा स्वाद देती है।चचेरे भाई दूध चॉकलेट की तुलना में इसमें वसा और चीनी कम होती है।गहरे रंग की किस्में भी दूध की किस्मों की तुलना में अधिक महंगी होती हैं क्योंकि उनमें कोको की मात्रा अधिक होती है, इसलिए मूंगफली की खाल जैसे कचरे को मिलाना समान लाभ प्रदान कर सकता है और सस्ती होती है।मूंगफली की खाल एकमात्र खाद्य अपशिष्ट नहीं है जो दूध चॉकलेट को इस तरह बढ़ा सकती है।शोधकर्ता अपशिष्ट कॉफी ग्राउंड, बेकार चाय और अन्य खाद्य अवशेषों से फेनोलिक यौगिकों को निकालने और शामिल करने के तरीके भी तलाश रहे हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग (यूएसडीए) कृषि अनुसंधान सेवा के डीन और उनके शोधकर्ताओं ने अपने एंटीऑक्सीडेंट-वर्धित दूध चॉकलेट बनाने के लिए मूंगफली की खाल प्राप्त करने के लिए मूंगफली कंपनी के साथ काम किया।वहां से, वे त्वचा को एक पाउडर में पीसते हैं और फिर फेनोलिक यौगिकों को निकालने के लिए 70% इथेनॉल का उपयोग करते हैं।शेष लिग्निन और सेल्युलोज का उपयोग रूक्षांश के लिए पशु आहार के रूप में किया जा सकता है।वे स्थानीय कॉफी रोस्टरों और चाय उत्पादकों के साथ भी काम करते हैं ताकि इन सामग्रियों से एंटीऑक्सिडेंट निकालने के लिए इसी तरह के तरीकों का इस्तेमाल किया जा सके और कॉफी के मैदान और चाय की पत्तियों को प्राप्त किया जा सके।फ़िनोलिक पाउडर को आम खाद्य योज्य माल्टोडेक्सट्रिन के साथ मिलाया जाता है ताकि अंतिम दूध चॉकलेट उत्पाद में शामिल करना आसान हो सके।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि उनकी नई मिठाई फूड फेस्टिवल पास कर सकती है, शोधकर्ताओं ने एक वर्गाकार चॉकलेट बनाई जिसमें फिनोल की सांद्रता 0.1% से 8.1% तक होती है, और हर किसी को स्वाद के लिए प्रशिक्षित समझ होती है।इसका उद्देश्य मिल्क चॉकलेट के स्वाद में फेनोलिक पाउडर को undetectable बनाना है।स्वाद परीक्षकों ने पाया कि 0.9% से अधिक की सांद्रता का पता लगाया जा सकता है, लेकिन 0.8% की सांद्रता में फेनोलिक राल का समावेश स्वाद या बनावट का त्याग किए बिना उच्च स्तर की जैविक गतिविधि को ख़राब करेगा।वास्तव में, आधे से अधिक स्वाद परीक्षकों ने बेकाबू दूध चॉकलेट के लिए 0.8% फेनोलिक मिल्क चॉकलेट को प्राथमिकता दी।अधिकांश डार्क चॉकलेट की तुलना में इस नमूने में उच्च रासायनिक एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि है।
हालांकि ये परिणाम उत्साहजनक हैं, डीन और उनकी शोध टीम भी स्वीकार करती है कि मूंगफली एक प्रमुख खाद्य एलर्जी समस्या है।उन्होंने एलर्जी की उपस्थिति के लिए त्वचा से बने फेनोलिक पाउडर का परीक्षण किया।हालांकि कोई एलर्जेन नहीं पाया गया, उन्होंने कहा कि मूंगफली की त्वचा वाले उत्पादों को अभी भी मूंगफली युक्त के रूप में लेबल किया जाना चाहिए।
इसके बाद, शोधकर्ता अन्य खाद्य पदार्थों के लिए मूंगफली की खाल, कॉफी के मैदान और अन्य अपशिष्ट उत्पादों के उपयोग का पता लगाने की योजना बना रहे हैं।विशेष रूप से, डीन को यह परीक्षण करने की उम्मीद है कि क्या मूंगफली की खाल में एंटीऑक्सिडेंट नट बटर के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं, जो कि उनकी उच्च वसा सामग्री के कारण जल्दी सड़ सकता है।हालाँकि इसकी बढ़ी हुई चॉकलेट की व्यावसायिक आपूर्ति अभी दूर है और कंपनी द्वारा पेटेंट कराने की आवश्यकता है, उन्हें उम्मीद है कि उनके प्रयास अंततः मिल्क चॉकलेट को सुपरमार्केट की अलमारियों में बेहतर बना देंगे।

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