El chocolate con leche es amado por los consumidores de todo el mundo debido a su dulzura y textura cremosa.Este postre se puede encontrar en todo tipo de snacks, pero no es del todo saludable.Por el contrario, el chocolate negro contiene altos niveles de compuestos fenólicos, que pueden proporcionar beneficios antioxidantes para la salud, pero también es un chocolate amargo más duro.Hoy, los investigadores informan sobre un nuevo método para combinar chocolate con leche con cáscaras de cacahuate de desecho y otros materiales de desecho para mejorar sus propiedades antioxidantes.
Los investigadores presentaron sus resultados en la Conferencia y Exposición Virtual de la American Chemical Society (ACS) en el otoño de 2020. La conferencia que terminó ayer presentó una amplia gama de temas científicos, con más de 6,000 conferencias.
“La idea del proyecto comenzó con probar la actividad biológica de diferentes tipos de desechos agrícolas, especialmente la piel de maní”, dijo Lisa Dean, investigadora principal del proyecto.“Nuestro objetivo inicial era extraer los fenoles de la piel y encontrar una forma de mezclarlos con los alimentos”.
Cuando los fabricantes tuestan y procesan maní para hacer mantequilla de maní, dulces y otros productos, descartan la piel roja de papel que envuelve los granos en sus cáscaras.Cada año se desechan miles de toneladas de cáscaras de maní, pero dado que contienen un 15 % de compuestos fenólicos, son una mina de oro potencial para la actividad biológica antioxidante.Los antioxidantes no solo brindan beneficios antiinflamatorios para la salud, sino que también ayudan a prevenir el deterioro de los alimentos.
De hecho, la presencia natural de compuestos fenólicos le da al chocolate amargo un sabor amargo.En comparación con el chocolate con leche primo, tiene menos grasa y azúcar.Las variedades oscuras también son más caras que las variedades de leche debido a su mayor contenido de cacao, por lo que la adición de desechos como la piel de maní puede brindar beneficios similares y son económicos.Las pieles de maní no son el único desperdicio de alimentos que puede mejorar el chocolate con leche de esta manera.Los investigadores también están explorando formas de extraer e incorporar compuestos fenólicos de desechos de café molido, desechos de té y otros residuos de alimentos.
Para crear su chocolate con leche mejorado con antioxidantes, Dean y sus investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) trabajaron con la compañía de maní para obtener pieles de maní.A partir de ahí, muelen la piel hasta convertirla en polvo y luego usan etanol al 70% para extraer los compuestos fenólicos.La lignina y la celulosa restantes se pueden utilizar como alimento para animales para forraje.También trabajan con tostadores de café locales y productores de té para usar métodos similares para extraer antioxidantes de estos materiales para obtener café molido y hojas de té usadas.Luego, el polvo fenólico se mezcla con el aditivo alimentario común maltodextrina para que sea más fácil incorporarlo al producto final de chocolate con leche.
Para asegurarse de que su nuevo postre pueda pasar el festival gastronómico, los investigadores crearon un solo chocolate cuadrado en el que la concentración de fenoles oscila entre el 0,1 % y el 8,1 %, y todo el mundo tiene un sentido del gusto entrenado.El propósito es hacer que el polvo fenólico en el sabor del chocolate con leche sea indetectable.Los probadores de sabor encontraron que se pueden detectar concentraciones de más del 0,9 %, pero la incorporación de resina fenólica en una concentración del 0,8 % afectaría los altos niveles de actividad biológica sin sacrificar el sabor o la textura.De hecho, más de la mitad de los probadores de sabor prefirieron el chocolate con leche con un 0,8 % de fenoles al chocolate con leche incontrolable.Esta muestra tiene una actividad antioxidante química más alta que la mayoría de los chocolates oscuros.
Aunque estos resultados son alentadores, Dean y su equipo de investigación también reconocen que los cacahuetes son un problema importante de alergia a los alimentos.Probaron el polvo fenólico hecho de piel para detectar la presencia de alérgenos.Aunque no se encontraron alérgenos, dijeron que los productos que contienen piel de maní aún deben etiquetarse como que contienen maní.
A continuación, los investigadores planean explorar más a fondo el uso de cáscaras de maní, posos de café y otros productos de desecho para otros alimentos.En particular, Dean espera probar si los antioxidantes en la piel del maní pueden extender la vida útil de las mantequillas de nueces, que pueden pudrirse rápidamente debido a su alto contenido de grasa.Aunque el suministro comercial de su chocolate mejorado aún está lejos y la empresa debe patentarlo, esperan que sus esfuerzos finalmente mejoren el chocolate con leche en los estantes de los supermercados.

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