O chocolate ao leite é amado por consumidores em todo o mundo por causa de sua doçura e textura cremosa.Esta sobremesa pode ser encontrada em todos os tipos de lanches, mas não é totalmente saudável.Em contraste, o chocolate amargo contém altos níveis de compostos fenólicos, que podem fornecer benefícios antioxidantes à saúde, mas também é um chocolate mais duro e amargo.Hoje, os pesquisadores relatam um novo método de combinar chocolate ao leite com resíduos de casca de amendoim e outros materiais residuais para aumentar suas propriedades antioxidantes.
Os pesquisadores apresentaram seus resultados na Conferência Virtual e Expo da American Chemical Society (ACS) no outono de 2020. A conferência que terminou ontem contou com uma ampla gama de tópicos científicos, com mais de 6.000 palestras.
“A ideia do projeto começou com o teste da atividade biológica de diferentes tipos de resíduos agrícolas, principalmente cascas de amendoim”, disse Lisa Dean, pesquisadora principal do projeto.“Nosso objetivo inicial era extrair fenóis da pele e encontrar uma maneira de misturá-los aos alimentos.”
Quando os fabricantes torram e processam o amendoim para fazer manteiga de amendoim, doces e outros produtos, eles descartam a pele vermelha de papel que envolve os grãos em suas cascas.Milhares de toneladas de cascas de amendoim são descartadas todos os anos, mas como contêm 15% de compostos fenólicos, são uma potencial mina de ouro para atividade biológica antioxidante.Os antioxidantes não apenas fornecem benefícios anti-inflamatórios para a saúde, mas também ajudam a prevenir a deterioração dos alimentos.
De fato, a presença natural de compostos fenólicos confere ao chocolate amargo um sabor amargo.Comparado com o primo chocolate ao leite, tem menos gordura e açúcar.As variedades escuras também são mais caras do que as variedades lácteas devido ao seu maior teor de cacau; portanto, a adição de resíduos, como cascas de amendoim, pode fornecer benefícios semelhantes e é barata.As cascas de amendoim não são os únicos resíduos alimentares que podem melhorar o chocolate ao leite dessa maneira.Os pesquisadores também estão explorando maneiras de extrair e incorporar compostos fenólicos de borras de café, chá e outros resíduos de alimentos.
Para criar seu chocolate ao leite reforçado com antioxidantes, Dean e seus pesquisadores do Serviço de Pesquisa Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) trabalharam com a empresa de amendoim para obter cascas de amendoim.A partir daí, eles trituram a pele até transformá-la em pó e depois usam etanol 70% para extrair os compostos fenólicos.A lignina e a celulose restantes podem ser usadas como ração animal para volumoso.Eles também trabalham com torrefadores de café e produtores de chá locais para usar métodos semelhantes para extrair antioxidantes desses materiais para obter borra de café e folhas de chá usadas.O pó fenólico é então misturado com o aditivo alimentar comum maltodextrina para facilitar a incorporação no produto final de chocolate ao leite.
Para garantir que sua nova sobremesa passe no festival gastronômico, os pesquisadores criaram um único chocolate quadrado no qual a concentração de fenóis varia de 0,1% a 8,1%, e todos têm o sentido do paladar treinado.O objetivo é tornar o pó fenólico no sabor do chocolate ao leite indetectável.Testadores de sabor descobriram que concentrações de mais de 0,9% podem ser detectadas, mas a incorporação de resina fenólica em uma concentração de 0,8% prejudicaria altos níveis de atividade biológica sem sacrificar o sabor ou a textura.Na verdade, mais da metade dos provadores de sabor preferiram chocolate ao leite 0,8% fenólico ao chocolate ao leite incontrolável.Esta amostra tem maior atividade antioxidante química do que a maioria dos chocolates amargos.
Embora esses resultados sejam encorajadores, Dean e sua equipe de pesquisa também reconhecem que o amendoim é um grande problema de alergia alimentar.Eles testaram o pó fenólico feito de pele quanto à presença de alérgenos.Embora nenhum alérgeno tenha sido encontrado, eles disseram que os produtos que contêm casca de amendoim ainda devem ser rotulados como contendo amendoim.
Em seguida, os pesquisadores planejam explorar ainda mais o uso de cascas de amendoim, borra de café e outros resíduos para outros alimentos.Em particular, Dean espera testar se os antioxidantes nas cascas de amendoim podem prolongar a vida útil das manteigas de nozes, que podem apodrecer rapidamente devido ao seu alto teor de gordura.Embora o fornecimento comercial de seu chocolate aprimorado ainda esteja longe e precise ser patenteado pela empresa, eles esperam que seus esforços acabem tornando o chocolate ao leite melhor nas prateleiras dos supermercados.

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