Mliječnu čokoladu vole potrošači diljem svijeta zbog svoje slatkoće i kremaste teksture.Ova slastica se nalazi u svim vrstama grickalica, ali nije sasvim zdrava.Nasuprot tome, tamna čokolada sadrži visoke razine fenolnih spojeva, koji mogu pružiti antioksidativne zdravstvene prednosti, ali je također tvrđa, gorka čokolada.Danas su istraživači objavili novu metodu kombiniranja mliječne čokolade s otpadnom ljuskom kikirikija i drugim otpadnim materijalima kako bi se poboljšala njezina antioksidativna svojstva.
Istraživači su svoje rezultate predstavili na Virtualnoj konferenciji i Expo-u Američkog kemijskog društva (ACS) u jesen 2020. Konferencija koja je završila jučer sadržavala je širok raspon znanstvenih tema, s više od 6000 predavanja.
“Ideja projekta započela je testiranjem biološke aktivnosti različitih vrsta poljoprivrednog otpada, posebice ljuske kikirikija”, rekla je Lisa Dean, glavna istraživačica projekta."Naš početni cilj bio je izvući fenole iz kože i pronaći način da ih pomiješamo s hranom."
Kada proizvođači prže i prerađuju kikiriki za izradu maslaca od kikirikija, bombona i drugih proizvoda, odbacuju crvenu papirnatu koru koja obavija zrna graha u njihovoj ljusci.Tisuće tona ljuski kikirikija se odbacuje svake godine, ali budući da sadrže 15% fenolnih spojeva, potencijalni su rudnik zlata za antioksidativno biološko djelovanje.Antioksidansi ne samo da pružaju protuupalne zdravstvene prednosti, već također pomažu u sprječavanju kvarenja hrane.
Zapravo, prirodna prisutnost fenolnih spojeva daje tamnoj čokoladi gorak okus.U usporedbi s srodnom mliječnom čokoladom, ima manje masti i šećera.Tamne varijante su također skuplje od mliječnih varijanti zbog većeg udjela kakaovca, tako da dodavanje otpadaka poput ljuski kikirikija može pružiti slične prednosti i jeftine su.Kore od kikirikija nisu jedini otpad od hrane koji na ovaj način može oplemeniti mliječnu čokoladu.Istraživači također istražuju načine ekstrakcije i ugradnje fenolnih spojeva iz otpadnog taloga kave, otpadnog čaja i drugih ostataka hrane.
Kako bi stvorili svoju mliječnu čokoladu s pojačanim antioksidansima, Dean i njezini istraživači iz Službe za poljoprivredna istraživanja Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država (USDA) surađivali su s tvrtkom koja se bavi proizvodnjom kikirikija kako bi dobili ljusku od kikirikija.Odatle melju kožu u prah, a zatim koriste 70% etanol za ekstrakciju fenolnih spojeva.Preostali lignin i celuloza mogu se koristiti kao stočna hrana za grubu hranu.Oni također surađuju s lokalnim pržionicama kave i proizvođačima čaja kako bi koristili slične metode za ekstrakciju antioksidansa iz ovih materijala kako bi dobili iskorišteni talog kave i lišće čaja.Fenolni prah se zatim miješa s uobičajenim prehrambenim aditivom maltodekstrinom kako bi se lakše ugradio u konačni proizvod mliječne čokolade.
Kako bi osigurali da njihov novi desert prođe festival hrane, istraživači su stvorili jednu četvrtastu čokoladu u kojoj se koncentracija fenola kreće od 0,1% do 8,1%, a svatko ima istrenirano osjetilo okusa.Svrha je učiniti fenolni prah u okusu mliječne čokolade nevidljivim.Ispitivači okusa otkrili su da se mogu detektirati koncentracije veće od 0,9%, ali ugradnja fenolne smole u koncentraciji od 0,8% dobro bi umanjila visoke razine biološke aktivnosti bez žrtvovanja okusa ili teksture.Zapravo, više od polovice ispitivača okusa preferiralo je mliječnu čokoladu s 0,8% fenola u odnosu na nekontroliranu mliječnu čokoladu.Ovaj uzorak ima veću kemijsku antioksidacijsku aktivnost od većine tamnih čokolada.
Iako su ovi rezultati ohrabrujući, Dean i njegov istraživački tim također priznaju da je kikiriki veliki problem alergije na hranu.Fenolni prah napravljen od kože testirali su na prisutnost alergena.Iako nisu pronađeni nikakvi alergeni, rekli su da proizvodi koji sadrže koru kikirikija ipak trebaju biti označeni kao da sadrže kikiriki.
Zatim, istraživači planiraju dodatno istražiti korištenje kore kikirikija, taloga kave i drugih otpadnih proizvoda za drugu hranu.Konkretno, Dean se nada da će testirati mogu li antioksidansi u ljusci kikirikija produljiti rok trajanja maslaca od orašastih plodova, koji mogu brzo istrunuti zbog visokog sadržaja masti.Iako je komercijalna ponuda poboljšane čokolade još uvijek daleko i tvrtka je treba patentirati, nadaju se da će njihovi napori s vremenom učiniti mliječnu čokoladu na policama supermarketa boljom.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)