Сүтті шоколадты бүкіл әлем тұтынушылары тәттілігі мен кремді құрылымына байланысты жақсы көреді.Бұл десертті тағамдардың барлық түрлерінде табуға болады, бірақ ол мүлдем пайдалы емес.Керісінше, қара шоколадтың құрамында фенолдық қосылыстардың жоғары деңгейі бар, олар денсаулыққа антиоксиданттық артықшылықтар бере алады, бірақ ол сонымен бірге қаттырақ, ащы шоколад.Бүгінгі күні зерттеушілер сүт шоколадын оның антиоксиданттық қасиеттерін жақсарту үшін жержаңғақ терісі және басқа қалдық материалдармен біріктірудің жаңа әдісі туралы хабарлайды.
Зерттеушілер өз нәтижелерін Америка химиялық қоғамының (ACS) 2020 жылдың күзіндегі Виртуалды конференциясы мен көрмесінде ұсынды. Кеше аяқталған конференцияда 6000-нан астам дәріс оқылған кең ауқымды ғылыми тақырыптар ұсынылды.
«Жобаның идеясы әр түрлі ауылшаруашылық қалдықтарының, әсіресе жержаңғақ терісінің биологиялық белсенділігін сынаудан басталды», - деді жобаның бас зерттеушісі Лиза Дин.«Біздің бастапқы мақсатымыз теріден фенолдарды алу және оларды тамақпен араластыру жолын табу болды».
Өндірушілер жержаңғақ майын, кәмпиттерді және басқа өнімдерді жасау үшін жержаңғақтарды қуырып, өңдегенде, бұршақтарды қабығына орап алатын қызыл қағаз қабығын тастайды.Жыл сайын мыңдаған тонна жержаңғақ терісі жойылады, бірақ олардың құрамында 15% фенолдық қосылыстар болғандықтан, олар антиоксиданттық биологиялық белсенділік үшін әлеуетті алтын кеніші болып табылады.Антиоксиданттар тек қабынуға қарсы денсаулықты қамтамасыз етіп қана қоймайды, сонымен қатар тағамның бұзылуын болдырмайды.
Шын мәнінде, фенолдық қосылыстардың табиғи болуы қара шоколадқа ащы дәм береді.Кузен сүтімен салыстырғанда оның құрамында май мен қант аз.Күңгірт сорттар құрамында какао мөлшері жоғары болғандықтан сүт сорттарынан да қымбатырақ, сондықтан жержаңғақ терісі сияқты қалдықтарды қосу ұқсас артықшылықтар береді және арзан.Жержаңғақ терісі сүт шоколадын осылайша жақсартатын жалғыз тағам қалдықтары емес.Зерттеушілер сонымен қатар қалдық кофе қалдықтарынан, шай қалдығы мен басқа да тамақ қалдықтарынан фенолдық қосылыстарды алу және қосу жолдарын зерттеп жатыр.
Антиоксидантты күшейтілген сүт шоколадын жасау үшін Дин және оның Америка Құрама Штаттарының Ауыл шаруашылығы департаментінің (USDA) Ауылшаруашылық зерттеулер қызметіндегі зерттеушілері жержаңғақ терісін алу үшін жержаңғақ компаниясымен жұмыс істеді.Ол жерден теріні ұнтақтап ұнтақтайды, содан кейін фенолдық қосылыстарды алу үшін 70% этанолды пайдаланады.Қалған лигнин мен целлюлозаны мал азығы ретінде пайдалануға болады.Олар сондай-ақ жергілікті кофе қуырғыштармен және шай өндірушілерімен жұмыс істейді, олардан антиоксиданттарды алу үшін осы материалдардан пайдаланылған кофе ұнтағы мен шай жапырақтарын алу үшін ұқсас әдістерді қолданады.Содан кейін фенолды ұнтақ соңғы сүт шоколады өніміне қосылуды жеңілдету үшін жалпы тағамдық қоспа мальтодекстринмен араластырылады.
Олардың жаңа десертінің тағам фестивалінен өтуіне көз жеткізу үшін зерттеушілер фенолдардың концентрациясы 0,1% -дан 8,1% -ға дейін ауытқитын және әр адамның дәмін татуға дағдыланған бір шаршы шоколад жасады.Мақсат - сүт шоколадының дәмін анықтайтын фенол ұнтағын анықтау.Дәмді тексерушілер 0,9%-дан жоғары концентрацияларды анықтауға болатынын анықтады, бірақ 0,8% концентрацияда фенолды шайырдың қосылуы дәм мен құрылымды жоғалтпай биологиялық белсенділіктің жоғары деңгейін нашарлатады.Шындығында, дәм сынаушылардың жартысынан көбі бақыланбайтын сүт шоколадынан гөрі 0,8% фенолды сүт шоколадына артықшылық берді.Бұл үлгі көптеген қара шоколадтарға қарағанда жоғары химиялық антиоксиданттық белсенділікке ие.
Бұл нәтижелер жігерлендіретін болса да, Дин және оның зерттеу тобы жержаңғақ тағамдық аллергияның негізгі проблемасы екенін мойындайды.Олар теріден жасалған фенол ұнтағын аллергендердің бар-жоғын тексерді.Ешқандай аллергендер табылмаса да, олар жержаңғақ терісі бар өнімдерді әлі де жержаңғақ бар деп белгілеу керектігін айтты.
Бұдан әрі зерттеушілер жержаңғақ терісін, кофе ұнтағын және басқа да қалдықтарды басқа тағамдарға пайдалануды одан әрі зерттеуді жоспарлап отыр.Атап айтқанда, Дин жержаңғақ терісіндегі антиоксиданттардың майдың жоғары болуына байланысты тез шіріп кетуі мүмкін жаңғақ майларының сақтау мерзімін ұзартуға болатынын тексеруге үміттенеді.Оның жақсартылған шоколадының коммерциялық жеткізілімі әлі алыс және компания патенттеуді қажет етсе де, олардың күш-жігері супермаркет сөрелеріндегі сүт шоколадын жақсырақ етеді деп үміттенеді.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)