01
Çikolata neden temperlenmeli?
Öncelikle tüm çikolata uygulama işlemlerine geçmeden önce anlamamız gereken bir şey var:
Çikolatanın neden temperlenmesi gerekiyor?
Çikolatanın ana maddesi kakao yağıdır.Son tahlilde çikolata temperleme, kakao yağının temperlenmesidir.
Kakao yağı çok büyülü bir yağdır.Kendisi çeşitli yağ asitlerinden oluşur ve bileşim oranı diğer yağlardan çok farklıdır.
Kakao yağının katı yağ indeksi eğrisi çok diktir, 28°C'de yumuşamaya başlar ve 33°C'de katı içerik hızla sıvıya dönüşür.
Bu dar erime noktası aralığı, ancak insan vücut sıcaklığının özelliklerine yakın, çikolatanın oda sıcaklığında sert katı bir formu koruyabildiği, ısırıldığında çıtır çıtır olduğu, ancak içine girildiğinde anında eridiği benzersiz bir duyusal deneyim yaratır.

Kakao yağı, katı yağın birçok farklı kristal formuna sahiptir ve genellikle 4 yaygın şekli vardır.

Bu kristal formlar, farklı sıcaklık koşulları altında kristal form dönüşümüne uğrayacak ve farklı kristal formlar ve kombinasyon oranları, farklı çikolata tatları ve formları üretecektir.

Bu nedenle sıcaklık ayarlamamızın amacı, sıcaklığı ayarlayarak en ideal homojen polimorfizmi elde etmektir, böylece çikolatanın tadı daha iyi ve görünümü daha iyi olur.

02

Yaygın çikolata tavlama yöntemleri

Sonra, bilmemiz gereken şey, çikolatayı temperleme yöntemleri nelerdir?

Çikolata tavlama yöntemleri kabaca dört türe ayrılabilir: tohum yöntemi, mikrodalga fırın yöntemi, mermer tavlama yöntemi ve suyla soğutma yöntemi;Hangi yöntem seçilirse seçilsin, çikolatanın temperlenmesini etkileyen üç unsur aynıdır: sıcaklık, süre ve karıştırma.eylem.

Dört tavlama yöntemi arasında en yaygın kullanılanı mermer tavlama yöntemidir.Temelde uluslararası profesyonel çikolata yarışmaları da dahil olmak üzere birçok otelde en yaygın temperleme yöntemi de bu tavlama yöntemidir.

Şimdi örnek olarak sütlü çikolatayı ele alalım, mermer tavlama yönteminin belirli adımlarına bir göz atalım.

Adım 1- ısınma

Çikolatayı genellikle suda 40°C'ye ısıtarak eritin (mikrodalga fırın da kullanılabilir ve sıcaklık çok yüksek olduğunda çikolatanın yanmasını önlemek için birkaç kısa süre çalıştırılması gerekir).Eritme sırasında sürekli karıştırılmalı ve çikolatanın içine su buharı girmemesine dikkat edilmelidir..

Adım 2- Soğutun

Eşit şekilde erimiş çikolatanın üçte ikisini çıkarın ve mermer masanın üzerine dökün.Art arda ve hızlı bir şekilde kesmek için bir spatula kullanın.Çikolata kalınlaşana ve spatulaya yapışana ve aşağı akamayana kadar soğutun.

Bu sırada sıcaklık yaklaşık 25°C'dir ve çikolata ince yağ kristalleri oluşturmuştur.Bu sırada, sıcaklığın düşmeye devam etmesini ve kötü kristaller oluşturmasını önlemek için mermer tezgah üzerindeki çikolatayı çikolatanın kalan 1/3'üne hemen kazımanız gerekir (eğer sıcaklık çok düşükse, sıcaklık olmalıdır. ilk adımdan yeniden ayarlandı).

Step3- ısınma

Soğutulmamış çikolata ile tamamen karıştırmak için mermer masanın üzerindeki tüm çikolatayı çikolatanın kalan 1/3'üne geri kazıyın.Bu sırada sıcaklık yaklaşık 30°C'dir (yani kalıpları, arka kapakları doldurmak ve dekorasyon yapmak için kullanılabilecek çalışma sıcaklığı. Bekleyin).

Çikolatanın sıcaklığı 30°C'nin altındaysa bir sonraki adıma geçmek için fazla viskoz olacaktır.Bu sırada suda hafifçe 30°C'ye kadar ısıtılabilir (bu adım dikkatli olmalıdır, sıcaklık çok yüksekse yağ kristalleri tekrar eriyecektir, Ardından sıcaklığı ilk adımdan yeniden ayarlamanız gerekir) .

İşlemi doğru bir şekilde tamamlamak için yukarıdaki adımları izlerseniz, temperlenmiş çikolatayı sonraki enjeksiyon kalıplama, daldırma ve şekillendirme gibi işlemlere devam etmek için kullanabilirsiniz.

Ancak, sıcaklığı kontrol etmek için ısı koruma ekipmanı (çikolata ısı koruma kabı gibi) kullanmanın en iyisi olduğuna dikkat edilmelidir.Sıcaklık çok soğuduğunda ve çikolata katılaştığında, tüm adımlar tekrarlanmalıdır.

Farklı çikolataların temperleme sıcaklık eğrisi

Ayrıca bilmemiz gereken şey, çikolata içeriklerindeki süt yağı oranı %5 arttığı için çikolatanın erime noktasının 1°C düşeceğidir.

Bu nedenle, farklı markaların ve farklı çikolata yüzdelerinin temperleme eğrisi farklıdır.Kullanmadan önce ambalajına bakmak en iyisidir.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

soruşturma çikolata tavlama makinesi lütfen iletişime geçin:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com