Pete Hoepfner csokoládéműves beceneve: „a cukorkaember”.Néhány cukrász hízelgőnek találná ezt a becenevet.Hoepfner nem.

A Pete's Treats tulajdonosaként a csokoládé szarvasgomba Hoepfner specialitása.A gömbölyű gombához hasonlóan, amelyről elnevezték, a szarvasgombának is meglepően hosszú időre van szüksége ahhoz, hogy alakot öltsön.A 2400 darab szarvasgombás tétel megmunkálásához Hoepfnernek 30 órán át kell állnia egy csokoládé temperáló gép felett – egy egyszemélyes izzasztóműhely főnöke és alkalmazottja egyaránt.

Az érettségi alatt Hoepfner éttermekben talált munkát.Vegyészként dolgozott, patkánymérget fejlesztett ki a Bell Laboratories számára, majd horogsoros hajóként halakat és polipot cipelt ki a Bering-tengerből.A szakács szorgalma, a tudós precizitása és a halász türelme: mindhármuknak kell ahhoz, hogy a nyers csokoládéból, tejszínből és vajból tálcás szarvasgomba legyen.

„Évekig tartó horogsorozás után szinte bármit elviselek” – mondta Hoepfner.„Horgászként az időd nem számít… Mindent, amit csinálok, vagy halat kell adnom valakinek, vagy egy doboz szarvasgombát kell odaadnom.Csak így kapok fizetést: fizikailag át kell adnom valamit valakinek.”

Minden szarvasgomba egy golflabda méretű ganache csomóként kezdődik, vagy sima csokoládéval, vagy mentával, jalapenóval, Kahluával, pezsgővel, karamellel vagy bogyós koncentrátummal ízesítve.Hoepfner itt is a lehető leggyorsabb módszert választja: erdei bogyókból táplálkozik, hogy a gőzfacsarójába táplálkozzon, és saját mentavajat készít, ahelyett, hogy a boltban vásárolt kivonatokra hagyatkozna, amelyeket túlságosan elkeserítőnek talál.

Amikor a sózott karamell az íze du jour lett, Hoepfner elkezdte sózni a szarvasgombát, először sima tengeri sóval, majd égerfa füstölt sóval, így mindenki számára ismerős ízt kölcsönzött, aki már járt egy füstölőben.Hoepfner a szarvasgomba-sót is megkóstolta, bár a szarvasgomba ízű szarvasgomba még nem jelent meg az étlapon.A sókristályoknak nagynak és laposnak kell lenniük, mondta Hoepfner – olyan pelyheknek, amelyek azonnal megolvadnak, nem pedig a nyelven lógnak.

Sajnos Hoepfner perfekcionizmusa nem terjed ki üzleti gyakorlatára.A gyorsan engedményeket biztosító és az IOU-k fogadásának örülő Hoepfnert egyértelműen nyugtalanítja az ötlet, hogy pénzt csikarjon ki ügyfeleiből.A normál méretű Pete's Treats szarvasgomba darabonként 3,54 dollárért kapható.Hoepfner félig tréfából „a világ legrosszabb üzletemberének” mondja magát.

„Az áraim mind el vannak csavarva” – mondta Hoepfner.„Úgy értem, mennyit kérsz ezekért a fenséges dolgokért?Ez a probléma.Nem mintha egy csomó pénzt akarnék keresni a Cordovansból, de ha máshova mész, egy négyes doboz 10 dollár, én pedig 5 dollárt kérek.”

Minden édesség iránti megszállottsága ellenére Hoepfner könnyed jelenléte az Ilanka Community Health Center konyhájában.Úgy tűnik, az egyetlen dolog, ami komolyan irritálja őt, az az igényesség vagy más csokoládégyárosok árverése.Az egyik trendi seattle-i cukrász szabálytalan darabokra tört csokoládét adagol: ők rusztikusnak, Hoepfner lustának nevezik.

"A fickó zacskó csokoládét árul, 2,5 uncia 7 dollárért" - mondta Hoepfner."Ez a csávó csak annyit tesz, hogy temperált csokoládét vesz, kiönti, és beledob egy kis diót!"

Három konzervgyári munkás segítségével a Hoepfner évente mintegy 9000 szarvasgombát állít elő.Hoepfner felismeri, hogy növelnie kell haszonkulcsát, és talán még kirakatot is kell nyitnia.De szeretné halasztani ezeket a döntéseket, és még egy kicsit elveszett a mesterség örömében.

„Van itt lehetőség” – mondta Hoepfner.„Van itt valahol egy üzlet!És ez időközben legalább megóv a bajtól.”

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com