Čokoládovník Pete Hoepfner má prezývku: „cukrík“.Niektorým cukrárom by táto prezývka lichotila.Hoepfner nie.

Ako majiteľ Pete's Treats sú čokoládové hľuzovky Hoepfnerovou špecialitou.Rovnako ako okrúhla huba, po ktorej sú pomenované, aj hľuzovky potrebujú prekvapivo dlhý čas, kým sa vytvarujú.Práca na dávke 2 400 hľuzoviek si vyžaduje, aby Hoepfner stál 30 hodín v kuse nad strojom na temperovanie čokolády – šéf aj zamestnanec manufaktúry pre jedného človeka.

Počas vysokej školy si Hoepfner našiel prácu v reštauráciách.Pokračoval v práci chemika, vyvíjal jed na potkany pre Bell Laboratories a ako plavidlo s dlhými lovnými šnúrami, ktoré ťahalo ryby a chobotnice z Beringovho mora.Pracovitosť kuchára, precíznosť vedca a trpezlivosť rybára: všetci traja musia premeniť surovú čokoládu, smotanu a maslo na podnos s hľuzovkami.

"Po dlhých rokoch dokážem vydržať takmer čokoľvek," povedal Hoepfner.„Keď som rybár, tvoj čas sa nepočíta... Všetko, čo robím, buď musím niekomu podať rybu, alebo mu musím podať škatuľu hľuzoviek.Len tak dostanem výplatu: fyzicky musím niekomu niečo odovzdať.“

Každá hľuzovka začína ako hrudka ganache o veľkosti golfovej loptičky, buď obyčajná čokoláda, alebo ochutená mätou, jalapeño, Kahlua, šampanským, karamelom alebo koncentrátom z bobúľ.Tu si Hoepfner opäť vyberá tú najmenej rýchlu metódu, ktorú je možné, zháňať lesné plody, aby ich nakŕmil do svojho parného odšťavovača, a vytvoriť si vlastné mätové maslo, namiesto toho, aby sa spoliehal na výťažky z obchodu, ktoré sa mu zdajú príliš obťažujúce.

Keď sa slaný karamel stal príchuťou du jour, Hoepfner začal svoje hľuzovky soliť, najprv obyčajnou morskou soľou a potom soľou z údeného jelšového dreva, čím dodal chuť, ktorú pozná každý, kto bol v udiarni.Hoepfner tiež fušoval s hľuzovkovou hubovou soľou, hoci hľuzovky s príchuťou hľuzovky sa v ponuke ešte neobjavili.Kryštály soli by mali byť veľké a ploché, povedal Hoepfner – vločky, ktoré sa okamžite roztopia, namiesto toho, aby viseli na jazyku.

Nanešťastie pre Hoepfnera, jeho perfekcionizmus sa nevzťahuje na jeho obchodné praktiky.Hoepfnerovi, ktorý rýchlo poskytuje zľavy a je šťastný, že dostáva IOU, je zjavne znepokojený myšlienkou vytĺcť peniaze zo svojich zákazníkov.Hľuzovky Pete's Treats bežnej veľkosti sa predávajú za 3,54 USD za kus.Hoepfner sa nazýva „najhorším obchodníkom na svete“, napoly zo žartu.

"Moje ceny sú všetky pokazené," povedal Hoepfner.„Chcem povedať, koľko si účtujete za tieto hlúposti?To je problém.Nie je to tak, že by som chcel zarobiť kopu peňazí na Cordovanoch, ale potom, keď pôjdete na iné miesto, škatuľka štyroch stojí 10 dolárov, zatiaľ čo ja si účtujem 5 dolárov.

Napriek všetkej svojej cukrárskej posadnutosti je Hoepfner v kuchyni komunitného zdravotného centra Ilanka bezstarostný.Zdá sa, že jediné veci, ktoré ho vážne rozčuľujú, sú napínavosť alebo zdražovanie inými čokoládami.Jeden trendový cukrár zo Seattlu vydáva čokoládu nalámanú na nepravidelné kúsky: oni tomu hovoria rustikálna, Hoepfner to nazýva lenivá.

"Ten chlap predáva vrecúška čokolády, 2,5 unce za 7 dolárov," povedal Hoepfner."Všetko, čo tento chlap robí, je vziať temperovanú čokoládu, vyliať ju a hodiť do nej nejaké orechy!"

S pomocou troch pracovníkov konzervárne vyprodukuje Hoepfner každý rok okolo 9000 hľuzoviek.Hoepfner si uvedomuje potrebu zvýšiť svoje ziskové marže a možno aj otvoriť obchod.Ale rád by tieto rozhodnutia odložil a zostal ešte o niečo dlhšie stratený v potešení z remesla.

"Je tu potenciál," povedal Hoepfner.„Niekde je tu obchod!A aspoň ma to zatiaľ ochráni pred problémami.“

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com