Chocolatier Pete Hoepfner heeft een bijnaam: "de snoepman".Sommige banketbakkers zouden deze bijnaam vleiend vinden.Hoepfner niet.

Als eigenaar van Pete's Treats zijn chocoladetruffels de specialiteit van Hoepfner.Net als de ronde schimmel waarnaar ze zijn vernoemd, hebben truffels verrassend veel tijd nodig om vorm te krijgen.Om aan een batch van 2.400 truffels te werken, moet Hoepfner 30 uur achter elkaar boven een chocoladetempereermachine staan ​​- zowel baas als werknemer van een eenmanssweatshop.

Tijdens de middelbare school vond Hoepfner werk in restaurants.Hij ging aan de slag als chemicus, ontwikkelde rattengif voor Bell Laboratories, en als beugvisserij, vis en octopus uit de Beringzee halen.De ijver van de kok, de precisie van de wetenschapper en het geduld van de visser: alle drie zijn nodig om van rauwe chocolade, room en boter een bakje truffels te maken.

"Ik kan vrijwel alles verdragen na jarenlang longlinen," zei Hoepfner.“Als visser telt je tijd niet… Bij alles wat ik doe, moet ik iemand een vis geven of een doos truffels.Dat is de enige manier waarop ik betaald word: ik moet fysiek iets aan iemand overhandigen.”

Elke truffel begint als een brok ganache ter grootte van een golfbal, pure chocolade of op smaak gebracht met munt, jalapeño, Kahlua, champagne, karamel of een bessenconcentraat.Ook hier kiest Hoepfner voor de minst snelle methode die mogelijk is, op zoek naar wilde bessen om in zijn stoompers te voeden en zijn eigen muntboter te maken in plaats van te vertrouwen op uit de winkel gekochte extracten die hij te mierzoet vindt.

Toen gezouten karamel de smaak van de dag werd, begon Hoepfner zijn truffels te zouten, eerst met gewoon zeezout en vervolgens met gerookt zout op elzenhout, waardoor hij een vleugje bekendheid gaf aan iedereen die in een rokerij is geweest.Hoepfner heeft ook geploeterd met truffelschimmelzout, hoewel truffels met truffelsmaak nog niet op het menu staan.Zoutkristallen moeten groot en plat zijn, zei Hoepfner - vlokken die onmiddellijk smelten in plaats van rondhangen op de tong.

Helaas voor Hoepfner strekt zijn perfectionisme zich niet uit tot zijn zakelijke praktijken.Hoepfner geeft snel kortingen en ontvangt graag schuldbekentenissen. Hoepfner voelt zich duidelijk niet op zijn gemak bij het idee om geld uit zijn klanten te persen.Pete's Treats-truffels van normaal formaat worden verkocht voor $ 3,54 per stuk.Hoepfner noemt zichzelf half schertsend 'de slechtste zakenman ter wereld'.

"Mijn prijzen zijn allemaal verpest", zei Hoepfner.'Ik bedoel, hoeveel vraag je voor deze verdomde dingen?Dat is het probleem.Het is niet zo dat ik veel geld wil verdienen aan Cordovans, maar als je dan naar een andere plaats gaat, kost een doos van vier $ 10, terwijl ik $ 5 reken."

Ondanks al zijn zoetwarenobsessie is Hoepfner een gemakkelijke aanwezigheid in de keuken van het Ilanka Community Health Center.Het enige wat hem ernstig lijkt te irriteren zijn pretentie of prijsopdrijving door andere chocolatiers.Een trendy banketbakker uit Seattle schenkt chocolade die in onregelmatige stukjes is gebroken: ze noemen het rustiek, Hoepfner noemt het lui.

"De man verkoopt zakken chocolade, 2,5 ounces voor $ 7, " zei Hoepfner."Het enige wat deze kerel doet is getempereerde chocolade nemen, het uitschenken en er wat noten in gooien!"

Met de hulp van drie conservenfabrieken produceert Hoepfner elk jaar ongeveer 9.000 truffels.Hoepfner erkent de noodzaak om zijn winstmarges te vergroten en misschien zelfs een winkel te openen.Maar hij zou deze beslissingen graag nog wat langer willen uitstellen en verloren willen blijven in het plezier van het vaartuig.

"Er is hier potentieel," zei Hoepfner.'Er is hier ergens een bedrijf!En het houdt me in ieder geval in de tussentijd uit de problemen.”

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com