Шакалацье Піт Хёпфнер мае мянушку: «цукернік».Некаторым кандытарам такая мянушка будзе ліслівай.Хёпфнер не робіць.

Як уладальнік Pete's Treats, шакаладныя труфелі з'яўляюцца спецыяльнасцю Hoepfner.Як і круглы грыб, у гонар якога яны названы, труфелі патрабуюць дзіўна доўгага часу, каб прыняць форму.Праца над партыяй з 2400 труфеляў патрабуе ад Хёпфнера стаяць па 30 гадзін над машынай для тэмперавання шакаладу — як начальніка, так і супрацоўніка патагоннага цэха з адным чалавекам.

Падчас аспірантуры Хёпфнер знайшоў працу ў рэстаранах.Ён працягваў працаваць хімікам, распрацоўваючы пацучыны яд для Bell Laboratories, і як ярусалоў, выцягваючы рыбу і васьміногаў з Берынгава мора.Працавітасць кухара, дакладнасць вучонага і цярпенне рыбака: усе трое неабходныя, каб ператварыць сыры шакалад, вяршкі і масла ў паднос з труфелямі.

«Я магу вытрымаць амаль што заўгодна пасля таго, як гадамі займаюся ярусным прамыслам», — сказаў Хёпфнер.«Будучы рыбаком, твой час не мае значэння... Усё, што я раблю, я павінен даць камусьці рыбу або каробку труфеляў.Толькі так я і атрымліваю грошы: я фізычна павінен некаму нешта перадаць».

Кожны труфель пачынаецца як кавалак ганаша памерам з мяч для гольфа, альбо простага шакаладу, альбо з густам мяты, халапеньо, калуа, шампанскага, карамелі або ягаднага канцэнтрату.І тут Хёпфнер выбірае найменш аператыўны метад, шукаючы лясныя ягады, каб падаць іх у сваю паравую сокавыціскалку, і ствараючы ўласнае мятнае масла, а не абапіраючыся на набытыя ў краме экстракты, якія яму здаюцца занадта прыкрымі.

Калі салёная карамель стала смакам дня, Хёпфнер пачаў саліць свае труфелі спачатку простай марской соллю, а затым вэнджанай соллю з алехавага дрэва, надаючы прысмак, знаёмы кожнаму, хто бываў у вяндлярні.Hoepfner таксама паспрабаваў соль з труфельных грыбоў, хоць труфелі з густам труфеляў яшчэ не з'явіліся ў меню.Хёпфнер сказаў, што крышталі солі павінны быць вялікімі і плоскімі - шматкамі, якія адразу растаюць, а не вісяць на мове.

На жаль для Хёпфнера, яго перфекцыянізм не распаўсюджваецца на яго дзелавую практыку.Хопфнер, які хутка дае зніжкі і з задавальненнем атрымлівае доўгавыя распіскі, відавочна не па сабе ставіцца да ідэі выціскаць грошы са сваіх кліентаў.Труфелі Pete's Treats звычайнага памеру прадаюцца па 3,54 даляра за штуку.Хёпфнер паўжартам называе сябе «найгоршым бізнесменам у свеце».

«Мае цэны завяліся», — сказаў Хёпфнер.«Я маю на ўвазе, колькі вы бераце за гэтыя чортавыя рэчы?Вось у чым праблема.Я не хачу зарабіць кучу грошай на Cordovans, але тады, калі вы ідзяце ў любое іншае месца, скрынка з чатырох каштуе 10 долараў, а я бяру 5 долараў».

Пры ўсёй сваёй апантанасці кандытарскімі вырабамі Хёпфнер нязмушана прысутнічае на кухні Цэнтра грамадскага здароўя Іланка.Адзінае, што, здаецца, яго сур'ёзна раздражняе, - гэта прэтэнзіі або завышэньне цэнаў іншымі шакалацье.Адзін модны кандытар з Сіэтла раздае шакалад, паламаны на нераўнамерныя кавалкі: яны называюць яго вясковым, Хёпфнер называе яго лянівым.

«Хлопец прадае пакеты шакаладу па 2,5 унцыі за 7 долараў», — сказаў Хёпфнер.«Усё, што гэты чувак робіць, гэта бярэ тэмпературны шакалад, вылівае яго і кідае ў яго некалькі арэхаў!»

З дапамогай трох рабочых кансервавага завода Hoepfner вырабляе каля 9000 труфеляў кожны год.Хёпфнер усведамляе неабходнасць павелічэння рэнтабельнасці і, магчыма, нават адкрыцця вітрыны.Але ён хацеў бы адкласці гэтыя рашэнні і застацца ў задавальненні ад майстэрства яшчэ крыху.

"Тут ёсць патэнцыял", - сказаў Хёпфнер.«Тут недзе ёсць бізнэс!І, па меншай меры, гэта пазбаўляе мяне ад непрыемнасцей».

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com