Chocolatier Pete Hoepfner memiliki nama panggilan: "the candy man."Beberapa manisan akan menemukan julukan ini menyanjung.Hoepfner tidak.

Sebagai pemilik Pete's Treats, truffle cokelat adalah spesialisasi Hoepfner.Seperti jamur bundar yang dinamai demikian, truffle membutuhkan waktu yang sangat lama untuk terbentuk.Mengerjakan 2.400 truffle membutuhkan Hoepfner untuk berdiri selama 30 jam sekaligus di atas mesin tempering cokelat - baik bos maupun karyawan pabrik keringat satu orang.

Selama sekolah pascasarjana, Hoepfner mendapatkan pekerjaan di restoran.Dia kemudian bekerja sebagai ahli kimia, mengembangkan racun tikus untuk Bell Laboratories, dan sebagai longliner, mengangkut ikan dan gurita dari Laut Bering.Kerja keras juru masak, ketelitian ilmuwan, dan kesabaran nelayan: ketiganya diperlukan untuk mengubah cokelat mentah, krim, dan mentega menjadi nampan berisi truffle.

“Saya bisa menanggung apa saja setelah longlining selama bertahun-tahun,” kata Hoepfner.“Menjadi seorang nelayan, waktu Anda tidak dihitung… Semua yang saya lakukan, saya harus memberikan ikan kepada seseorang atau saya harus memberi mereka sekotak truffle.Itulah satu-satunya cara saya dibayar: Saya secara fisik harus menyerahkan sesuatu kepada seseorang.”

Setiap truffle dimulai sebagai gumpalan ganache seukuran bola golf, baik cokelat biasa atau dibumbui dengan mint, jalapeño, Kahlua, sampanye, karamel, atau konsentrat beri.Di sini, sekali lagi, Hoepfner memilih metode yang paling tidak cepat, mencari buah beri liar untuk dimasukkan ke dalam pembuat jus uapnya, dan membuat mentega mintnya sendiri daripada mengandalkan ekstrak yang dibeli di toko yang menurutnya terlalu menjemukan.

Ketika karamel asin menjadi rasa du jour, Hoepfner mulai memberi garam pada trufflenya, pertama dengan garam laut biasa, dan kemudian dengan garam asap kayu alder, memberikan bau yang akrab bagi siapa saja yang pernah berada di dalam rumah asap.Hoepfner juga mencoba-coba garam jamur truffle, meski truffle rasa truffle belum muncul di menu.Kristal garam harus besar dan rata, kata Hoepfner - serpihan yang langsung meleleh daripada menggantung di lidah seseorang.

Sayangnya bagi Hoepfner, perfeksionismenya tidak meluas ke praktik bisnisnya.Cepat memberikan diskon dan senang menerima IOU, Hoepfner jelas tidak nyaman dengan gagasan memeras uang dari pelanggannya.Truffle Pete's Treats berukuran biasa dijual seharga $3,54 per buah.Hoepfner menyebut dirinya "pengusaha terburuk di dunia", setengah bercanda.

“Harga saya semua kacau,” kata Hoepfner.“Maksud saya, berapa harga yang Anda kenakan untuk barang-barang dang ini?Itulah masalahnya.Bukannya saya ingin menghasilkan banyak uang dari Cordovans, tetapi kemudian, ketika Anda pergi ke tempat lain, sekotak empat adalah $10, sementara saya menagih $5.

Untuk semua obsesi penganannya, Hoepfner adalah orang yang santai di dapur Pusat Kesehatan Komunitas Ilanka.Satu-satunya hal yang tampaknya sangat mengganggunya adalah pretensi atau pencabutan harga oleh pembuat cokelat lain.Salah satu pembuat manisan yang trendi di Seattle membagi-bagikan cokelat yang dipecah menjadi potongan-potongan yang tidak beraturan: mereka menyebutnya kasar, Hoepfner menyebutnya malas.

“Pria itu menjual sekantong cokelat, 2,5 ons seharga $7,” kata Hoepfner."Yang dilakukan pria ini hanyalah mengambil cokelat temper, menuangkannya, dan memasukkan kacang ke dalamnya!"

Dengan bantuan tiga pekerja pengalengan, Hoepfner menghasilkan sekitar 9.000 truffle setiap tahun.Hoepfner menyadari kebutuhan untuk meningkatkan margin keuntungannya, dan bahkan mungkin membuka etalase.Tapi dia ingin menunda keputusan ini, dan tetap tenggelam dalam kesenangan kerajinan, sedikit lebih lama.

“Ada potensi di sini,” kata Hoepfner.“Ada bisnis di sini di suatu tempat!Dan setidaknya itu membuat saya keluar dari masalah sementara itu.

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com