Čokoladijer Pete Hoepfner ima nadimak: "čovjek od slatkiša".Nekim bi slastičarima ovaj nadimak bio laskav.Hoepfner ne.

Kao vlasnik Pete's Treats, Hoepfnerov specijalitet su čokoladni tartufi.Poput okrugle gljive po kojoj su dobili ime, tartufima je potrebno iznenađujuće dugo vremena da poprime oblik.Rad na seriji od 2400 tartufa zahtijeva od Hoepfnera da stoji 30 sati u komadu nad strojem za temperiranje čokolade – i šef i zaposlenik pogona za znojnu jedinicu.

Tijekom srednje škole Hoepfner je našao posao u restoranima.Nastavio je raditi kao kemičar, razvijajući otrov za štakore za Bell Laboratories, i kao lovac na parangale, izvlačeći ribu i hobotnicu iz Beringovog mora.Marljivost kuhara, preciznost znanstvenika i strpljenje ribara: sve troje potrebno je pretvoriti sirovu čokoladu, vrhnje i maslac u pladanj s tartufima.

"Mogu izdržati gotovo sve nakon što sam godinama lovao na parangale", rekao je Hoepfner.“Budući da si ribar, tvoje vrijeme se ne računa... Sve što radim, nekome moram dati ribu ili mu moram dati kutiju tartufa.To je jedini način na koji sam plaćen: fizički moram nekome nešto predati.”

Svaki tartuf počinje kao komad ganachea veličine loptice za golf, bilo obične čokolade ili aromatiziran mentom, jalapeñom, Kahluom, šampanjcem, karamelom ili koncentratom bobičastog voća.I ovdje, Hoepfner odabire najmanje ekspeditivnu moguću metodu, tražeći šumsko voće koje će ga unijeti u svoj parni sokovnik i stvarajući vlastiti maslac od mente umjesto da se oslanja na ekstrakte kupljene u trgovini koje smatra previše dosadnim.

Kad je slana karamela postala okus du jour, Hoepfner je počeo soliti svoje tartufe, najprije običnom morskom soli, a zatim dimljenom soli od drveta johe, dajući miris poznat svakome tko je bio u pušnici.Hoepfner se također okušao u soli s tartufima, iako se tartufi s okusom tartufa tek trebaju pojaviti na jelovniku.Kristali soli trebali bi biti veliki i plosnati, rekao je Hoepfner - pahuljice koje se odmah tope umjesto da vise na jeziku.

Nažalost po Hoepfnera, njegov perfekcionizam ne proteže se na njegovu poslovnu praksu.Brz u davanju popusta i sretan što prima zadužnice, Hoepfner je očito nelagodan zbog ideje cijeđenja novca od svojih kupaca.Pete's Treats tartufi uobičajene veličine prodaju se za 3,54 dolara po komadu.Hoepfner sebe naziva "najgorim biznismenom na svijetu", napola u šali.

"Cijene su mi zeznute", rekao je Hoepfner.“Mislim, koliko naplaćuješ ove proklete stvari?To je problem.Nije da želim zaraditi hrpu novca na Cordovancima, ali onda, kad odete na bilo koje drugo mjesto, kutija od četiri komada je 10 dolara, dok ja naplaćujem 5 dolara.”

Uza svu svoju opsesivnost slastičarstvom, Hoepfner je opuštena prisutnost u kuhinji Doma zdravlja u Ilanki.Jedine stvari koje ga, čini se, ozbiljno iritiraju su pretenzije ili dizanje cijena od strane drugih čokoladijera.Jedan trendovski slastičar iz Seattlea toči čokoladu izlomljenu na nepravilne komade: oni je zovu rustikalnom, Hoepfner je naziva lijenom.

"Tip prodaje vrećice čokolade, 2,5 unce za 7 dolara", rekao je Hoepfner."Sve što ovaj tip radi je da uzme temperiranu čokoladu, izlije je i u nju ubaci malo oraha!"

Uz pomoć tri radnika tvornice konzervi, Hoepfner svake godine proizvede oko 9000 tartufa.Hoepfner prepoznaje potrebu za povećanjem svoje profitne marže, a možda čak i za otvaranjem izloga.Ali želio bi odgoditi te odluke i još malo ostati izgubljen u užitku zanata.

"Ovdje postoji potencijal", rekao je Hoepfner.“Ovdje negdje postoji posao!I barem me u međuvremenu čuva od nevolja.”

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com