O chocolatier Pete Hoepfner tem um apelido: “o homem dos doces”.Alguns confeiteiros achariam esse apelido lisonjeiro.Hoepfner não.

Como proprietário da Pete's Treats, as trufas de chocolate são a especialidade de Hoepfner.Como o fungo redondo que lhes dá nome, as trufas requerem um tempo surpreendentemente longo para tomar forma.Trabalhar em um lote de 2.400 trufas exige que Hoepfner fique em pé por 30 horas seguidas em uma máquina de têmpera de chocolate - tanto chefe quanto funcionário de uma fábrica de um homem só.

Durante a pós-graduação, Hoepfner encontrou trabalho em restaurantes.Ele passou a trabalhar como químico, desenvolvendo veneno de rato para os Laboratórios Bell, e como palangreiro, transportando peixes e polvos para fora do mar de Bering.A diligência do cozinheiro, a precisão do cientista e a paciência do pescador: os três são necessários para transformar chocolate cru, creme e manteiga em uma bandeja de trufas.

“Eu posso suportar praticamente qualquer coisa depois de pescar por anos”, disse Hoepfner.“Sendo pescador, o teu tempo não conta… Tudo o que eu faço, ou tenho que dar um peixe a alguém ou tenho que dar uma caixa de trufas.Essa é a única maneira de ser pago: fisicamente tenho que entregar algo a alguém”.

Cada trufa começa como um pedaço de ganache do tamanho de uma bola de golfe, seja chocolate puro ou aromatizado com menta, jalapeño, Kahlua, champanhe, caramelo ou concentrado de frutas vermelhas.Aqui, novamente, Hoepfner escolhe o método menos rápido possível, procurando frutas silvestres para alimentar seu espremedor a vapor e criando sua própria manteiga de menta, em vez de depender de extratos comprados em lojas que ele considera muito enjoativos.

Quando o caramelo salgado se tornou o sabor do dia, Hoepfner começou a salgar suas trufas, primeiro com sal marinho comum e depois com sal defumado de madeira de amieiro, conferindo um sabor familiar a qualquer um que já esteve dentro de um fumeiro.Hoepfner também se envolveu com sal de fungo trufado, embora trufas com sabor de trufa ainda não tenham aparecido no cardápio.Os cristais de sal devem ser grandes e planos, disse Hoepfner - flocos que derretem imediatamente, em vez de ficarem pendurados na língua.

Infelizmente para Hoepfner, seu perfeccionismo não se estende a suas práticas de negócios.Rápido para dar descontos e feliz em receber IOUs, Hoepfner está claramente preocupado com a ideia de espremer dinheiro de seus clientes.As trufas Pete's Treats de tamanho normal são vendidas por US$ 3,54 cada.Hoepfner chama a si mesmo de “o pior homem de negócios do mundo”, meio que brincando.

“Meus preços estão todos bagunçados”, disse Hoepfner.“Quero dizer, quanto você cobra por essas malditas coisas?Esse é o problema.Não é como se eu quisesse ganhar muito dinheiro com Cordovans, mas quando você vai a qualquer outro lugar, uma caixa com quatro custa US$ 10, enquanto eu cobro US$ 5.”

Apesar de toda a sua obsessão por confeitaria, Hoepfner é uma presença descontraída na cozinha do Ilanka Community Health Center.As únicas coisas que parecem irritá-lo seriamente são a pretensão ou a manipulação de preços por parte de outros chocolatiers.Um confeiteiro da moda de Seattle distribui chocolate quebrado em pedaços irregulares: eles chamam de rústico, Hoepfner chama de preguiçoso.

“O cara está vendendo sacos de chocolate, 2,5 onças por US$ 7”, disse Hoepfner.“Tudo o que esse cara está fazendo é pegar chocolate temperado, despejar e jogar algumas nozes nele!”

Com a ajuda de três trabalhadores da fábrica de conservas, a Hoepfner produz cerca de 9.000 trufas por ano.Hoepfner reconhece a necessidade de aumentar suas margens de lucro e talvez até de abrir uma loja.Mas ele gostaria de adiar essas decisões e continuar perdido no prazer do ofício, um pouco mais.

“Há potencial aqui”, disse Hoepfner.“Há um negócio aqui em algum lugar!E pelo menos me mantém longe de problemas enquanto isso.

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