Чоколадар Пете Хоепфнер има надимак: „човек са слаткишима“.Неким посластичарима би овај надимак ласкао.Хоепфнер нема.

Као власник Пете'с Треатс, чоколадни тартуфи су Хоепфнеров специјалитет.Попут округле гљиве по којој су названи, тартуфима је потребно изненађујуће дуго времена да добију облик.За рад на серији од 2.400 тартуфа потребно је да Хоепфнер стоји 30 сати над машином за темперирање чоколаде - и шеф и запослени у радњи за знојење једног човека.

Током постдипломског школовања, Хоепфнер је нашао посао у ресторанима.Наставио је да ради као хемичар, развијајући отров за пацове за Белл Лабораториес, и као парангал, извлачећи рибу и хоботницу из Беринговог мора.Вредност кувара, прецизност научника и стрпљење рибара: све три су потребне да сирову чоколаду, кајмак и путер претворе у послужавник са тартуфима.

„Могу да издржим скоро све после годинама парангала“, рекао је Хоепфнер.„Као што си рибар, твоје време се не рачуна... Све што радим, или морам некоме да дам рибу или му дам кутију тартуфа.То је једини начин на који сам плаћен: физички морам да предам некоме нешто."

Сваки тартуф почиње као грудвица ганаша величине лоптице за голф, било обична чоколада или ароматизована ментом, јалапеном, кахлуом, шампањцем, карамелом или концентратом бобица.Овде, опет, Хоепфнер бира најмање експедитивну могућу методу, тражећи дивље бобице које ће се хранити у свом парном соковнику, и прави сопствени путер од менте уместо да се ослања на екстракте купљене у продавници које сматра превише заморним.

Када је слана карамела постала арома ду јоур, Хоепфнер је почео да соли своје тартуфе, прво са обичном морском сољу, а затим са димљеном сољу од дрвета јохе, дајући укус познат сваком ко је био у пушници.Хоепфнер се такође окушао са сољу од тартуфа, иако тартуфи са укусом тартуфа тек треба да се појаве на менију.Кристали соли треба да буду велики и равни, рекао је Хоепфнер - пахуљице које се одмах топе, а не да висе на језику.

Нажалост по Хоепфнер, његов перфекционизам се не протеже на његову пословну праксу.Брз да даје попусте и срећан што прима дугове, Хоепфнер је очигледно нелагодан због идеје да извуче новац из својих купаца.Тартуфи Пете'с Треатс стандардне величине продају се за 3,54 долара по комаду.Хоепфнер себе назива „најгорим бизнисменом на свету“, напола у шали.

„Моје цене су све зезнуте“, рекао је Хоепфнер.„Мислим, колико наплаћујете ове проклете ствари?У томе је проблем.Није да желим да зарадим гомилу новца од Кордована, али онда, када одете на било које друго место, кутија од четири кошта 10 долара, док ја наплаћујем 5 долара.

Уз сву своју кондиторску опсесивност, Хоепфнер је опуштено присутан у кухињи Дома здравља Иланка.Једине ствари које изгледа да га озбиљно иритирају су претензија или подметање цена од стране других чоколадара.Један тренди посластичар из Сијетла издаје чоколаду изломљену на неправилне комаде: они је називају рустичном, Хоепфнер је назива лењом.

„Тип продаје кесе чоколаде од 2,5 унце за 7 долара“, рекао је Хоепфнер.„Све што овај тип ради је да узима темперирану чоколаду, сипа је и баца орахе у њу!“

Уз помоћ три радника фабрике конзерви, Хоепфнер произведе око 9.000 тартуфа сваке године.Хоепфнер препознаје потребу да повећа своју профитну маржу, а можда чак и да отвори излог.Али он би волео да одложи ове одлуке и остане изгубљен у задовољству заната, још мало.

„Овде постоји потенцијал“, рекао је Хоепфнер.„Овде негде има посла!И барем ме у међувремену чува од невоља.”

suzy@lstchocolatemachine.com

ввв.лстцхоцолатемацхине.цом