El chocolatero Pete Hoepfner tiene un apodo: "el hombre de los dulces".Algunos pasteleros encontrarían este apodo halagador.Hoepfner no.

Como propietario de Pete's Treats, las trufas de chocolate son la especialidad de Hoepfner.Al igual que el hongo redondo que les da nombre, las trufas requieren un tiempo sorprendentemente largo para tomar forma.Trabajar en un lote de 2400 trufas requiere que Hoepfner permanezca de pie durante 30 horas seguidas sobre una máquina de templado de chocolate, tanto jefe como empleado de un taller de explotación de un solo hombre.

Durante la escuela de posgrado, Hoepfner encontró trabajo en restaurantes.Continuó trabajando como químico, desarrollando veneno para ratas para Bell Laboratories, y como palangrero, sacando peces y pulpos del mar de Bering.La laboriosidad del cocinero, la precisión del científico y la paciencia del pescador: los tres son necesarios para convertir el chocolate crudo, la nata y la mantequilla en una bandeja de trufas.

“Puedo soportar casi cualquier cosa después de pescar con palangre durante años”, dijo Hoepfner.“Siendo pescador, tu tiempo no cuenta… Todo lo que hago, o tengo que darle a alguien un pescado o tengo que darle una caja de trufas.Esa es la única forma en que me pagan: físicamente tengo que darle algo a alguien”.

Cada trufa comienza como un trozo de ganache del tamaño de una pelota de golf, ya sea de chocolate natural o con sabor a menta, jalapeño, Kahlua, champán, caramelo o un concentrado de bayas.Aquí, nuevamente, Hoepfner elige el método menos rápido posible, buscando bayas silvestres para alimentar su exprimidor de vapor y creando su propia mantequilla de menta en lugar de depender de los extractos comprados en la tienda que encuentra demasiado empalagosos.

Cuando el caramelo salado se convirtió en el sabor del día, Hoepfner comenzó a salar sus trufas, primero con sal marina y luego con sal ahumada con madera de aliso, impartiendo un sabor familiar a cualquiera que haya estado dentro de un ahumadero.Hoepfner también ha incursionado en la sal de hongos de trufa, aunque las trufas con sabor a trufa aún no han aparecido en el menú.Los cristales de sal deben ser grandes y planos, dijo Hoepfner, escamas que se derriten inmediatamente en lugar de permanecer en la lengua.

Desafortunadamente para Hoepfner, su perfeccionismo no se extiende a sus prácticas comerciales.Rápido para dar descuentos y feliz de recibir pagarés, Hoepfner está claramente intranquilo con la idea de exprimir dinero de sus clientes.Las trufas Pete's Treats de tamaño regular se venden a $3.54 cada una.Hoepfner se llama a sí mismo “el peor hombre de negocios del mundo”, medio en broma.

“Mis precios están jodidos”, dijo Hoepfner.“Quiero decir, ¿cuánto cobras por estas malditas cosas?Ese es el problema.No es que quiera ganar un montón de dinero con los cordobeses, pero luego, cuando vas a cualquier otro lugar, una caja de cuatro cuesta $ 10, mientras que estoy cobrando $ 5 ".

A pesar de su obsesión por los dulces, Hoepfner es una presencia tranquila en la cocina del Centro de Salud Comunitario de Ilanka.Las únicas cosas que parecen irritarlo seriamente son las pretensiones o la especulación de precios por parte de otros chocolateros.Un pastelero de moda con sede en Seattle sirve chocolate partido en trozos irregulares: lo llaman rústico, Hoepfner lo llama perezoso.

“El tipo está vendiendo bolsas de chocolate, 2.5 onzas por $7”, dijo Hoepfner."¡Todo lo que hace este tipo es tomar chocolate templado, verterlo y echarle algunas nueces!"

Con la ayuda de tres trabajadores de la fábrica de conservas, Hoepfner produce unas 9.000 trufas al año.Hoepfner reconoce la necesidad de aumentar sus márgenes de beneficio y quizás incluso de abrir una tienda.Pero le gustaría aplazar estas decisiones y permanecer perdido en el placer del oficio un poco más.

“Hay potencial aquí”, dijo Hoepfner.¡Hay un negocio aquí en alguna parte!Y al menos me mantiene fuera de problemas mientras tanto.

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