Шоколатье Пит Хепфнер имеет прозвище «конфетный человек».Некоторым кондитерам это прозвище показалось бы лестным.Хёпфнер нет.

Как владелец Pete's Treats, шоколадные трюфели являются фирменным блюдом Хёпфнера.Как и круглый гриб, в честь которого они названы, трюфелям требуется удивительно много времени, чтобы принять форму.Работа над партией из 2400 трюфелей требует, чтобы Хёпфнер по 30 часов стоял над машиной для темперирования шоколада — и начальник, и сотрудник потогонной мастерской.

Во время учебы в аспирантуре Хепфнер нашел работу в ресторанах.Он продолжал работать химиком, разрабатывая крысиный яд для Bell Laboratories, и ярусоловом, вытаскивая рыбу и осьминогов из Берингова моря.Трудолюбие повара, точность ученого и терпение рыбака: все три необходимы, чтобы превратить сырой шоколад, сливки и масло в поднос с трюфелями.

«После многих лет ярусной ловли я могу вынести практически все, что угодно», — сказал Хёпфнер.«Будучи рыбаком, ваше время не считается… Все, что я делаю, я должен либо дать кому-то рыбу, либо я должен передать им коробку трюфелей.Это единственный способ, которым мне платят: я физически должен кому-то что-то передать».

Каждый трюфель начинается с кусочка ганаша размером с мяч для гольфа, либо из простого шоколада, либо со вкусом мяты, халапеньо, калуа, шампанского, карамели или ягодного концентрата.Здесь, опять же, Хёпфнер выбирает наименее быстрый из возможных методов, собирая дикие ягоды для своей паровой соковыжималки и создавая собственное мятное масло, а не полагаясь на купленные в магазине экстракты, которые он находит слишком приторными.

Когда соленая карамель стала дежурным ароматом, Хёпфнер начал солить свои трюфели, сначала простой морской солью, а затем копченой солью из ольхи, придавая привкус, знакомый каждому, кто был в коптильне.Хепфнер также балуется солью из трюфельных грибов, хотя трюфели со вкусом трюфелей еще не появились в меню.По словам Хёпфнера, кристаллы соли должны быть большими и плоскими — хлопьями, которые сразу тают, а не висят на языке.

К несчастью для Хёпфнера, его перфекционизм не распространяется на его деловую практику.Хёпфнер, который быстро дает скидки и с удовольствием получает долговые расписки, явно не в восторге от идеи выжимания денег из своих клиентов.Трюфели Pete's Treats обычного размера продаются по 3,54 доллара за штуку.Хёпфнер полушутя называет себя «худшим бизнесменом в мире».

«Все мои цены облажались», — сказал Хёпфнер.«Я имею в виду, сколько вы берете за эти чертовы штуки?Это проблема.Не то чтобы я хотел заработать кучу денег на Cordovans, но тогда, когда вы идете в любое другое место, коробка из четырех штук стоит 10 долларов, а я беру 5 долларов».

Несмотря на всю свою одержимость кондитерскими изделиями, Хёпфнер спокойно присутствует на кухне общественного центра здоровья Иланка.Единственные вещи, которые, кажется, серьезно его раздражают, — это претенциозность или взвинчивание цен со стороны других шоколатье.Один модный кондитер из Сиэтла выдает шоколад, разбитый на кусочки неправильной формы: они называют это деревенским, Хёпфнер называет его ленивым.

«Парень продает пакеты с шоколадом, 2,5 унции за 7 долларов», — сказал Хёпфнер.«Все, что делает этот чувак, это берет темперированный шоколад, выливает его и бросает в него орехи!»

С помощью трех рабочих консервного завода Хепфнер производит около 9000 трюфелей в год.Хёпфнер осознает необходимость увеличения своей прибыли и, возможно, даже открытия магазина.Но он хотел бы отложить эти решения и еще немного побыть в наслаждении ремеслом.

«Здесь есть потенциал, — сказал Хёпфнер.— Где-то здесь есть бизнес!И, по крайней мере, тем временем это убережет меня от неприятностей».

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com