Chocolatier Pete Hoepfner ma przezwisko: „cukierkowy człowiek”.Niektórzy cukiernicy uznaliby to przezwisko za pochlebne.Hoepfner nie.

Jako właściciel Pete's Treats, Hoepfner specjalizuje się w czekoladowych truflach.Podobnie jak okrągły grzyb, od którego zostały nazwane, trufle wymagają zaskakująco długiego czasu, aby nabrać kształtu.Praca nad partią 2400 trufli wymaga, aby Hoepfner stał przez 30 godzin nad maszyną do temperowania czekolady — zarówno szef, jak i pracownik jednoosobowego zakładu wyzyskującego pracowników.

Podczas studiów Hoepfner znalazł pracę w restauracjach.Następnie pracował jako chemik, opracowując trutkę na szczury dla Bell Laboratories oraz jako taklowiec, wyciągając ryby i ośmiornice z Morza Beringa.Pracowitość kucharza, precyzja naukowca i cierpliwość rybaka: wszystkie trzy są potrzebne, aby zamienić surową czekoladę, śmietankę i masło w tacę z truflami.

„Po tylu latach jestem w stanie znieść prawie wszystko” — powiedział Hoepfner.„Będąc rybakiem, twój czas się nie liczy… Wszystko, co robię, albo muszę komuś podać rybę, albo pudełko trufli.To jedyny sposób, w jaki otrzymuję zapłatę: fizycznie muszę coś komuś przekazać”.

Każda trufla zaczyna się od kawałka ganache wielkości piłki golfowej, albo zwykłej czekolady, albo aromatyzowanej miętą, jalapeño, Kahlua, szampanem, karmelem lub koncentratem jagodowym.Tutaj ponownie Hoepfner wybiera najmniej szybką możliwą metodę, szukając dzikich jagód, aby nakarmić swoją wyciskarkę parową i tworząc własne masło miętowe, zamiast polegać na kupowanych w sklepie ekstraktach, które uważa za zbyt mdłe.

Kiedy solony karmel stał się smakiem dnia, Hoepfner zaczął solić swoje trufle, najpierw zwykłą solą morską, a następnie solą wędzoną z drewna olchowego, nadając posmak znany każdemu, kto był w wędzarni.Hoepfner parał się również solą grzybową z truflami, chociaż trufle o smaku trufli jeszcze nie pojawiły się w menu.Hoepfner powiedział, że kryształy soli powinny być duże i płaskie – płatki, które topią się natychmiast, zamiast wisieć na języku.

Niestety dla Hoepfnera, jego perfekcjonizm nie obejmuje jego praktyk biznesowych.Szybko udzielający rabatów i zadowolony z otrzymywania IOU, Hoepfner jest wyraźnie zaniepokojony pomysłem wyciskania pieniędzy od swoich klientów.Normalnej wielkości trufle Pete's Treats kosztują 3,54 USD za sztukę.Hoepfner nazywa siebie „najgorszym biznesmenem świata”, na wpół żartem.

„Moje ceny są popieprzone” – powiedział Hoepfner.„To znaczy, ile bierzesz za te cholerne rzeczy?To jest problem.To nie jest tak, że chcę zarobić kupę pieniędzy na Cordovanach, ale potem, kiedy idziesz w inne miejsce, pudełko czterech kosztuje 10 dolarów, podczas gdy ja biorę 5 dolarów.

Mimo całej swojej obsesyjnej obsesji na punkcie słodyczy, Hoepfner jest niefrasobliwym gościem w kuchni Społecznego Centrum Zdrowia w Ilance.Jedyne, co wydaje się poważnie irytować, to pretensje lub naciąganie cen przez innych czekoladników.Jeden z modnych cukierników z Seattle wydaje czekoladę połamaną na nieregularne kawałki: nazywają to rustykalnym, Hoepfner nazywa to leniwym.

„Facet sprzedaje torebki czekolady, 2,5 uncji za 7 dolarów” – powiedział Hoepfner.„Wszystko, co ten koleś robi, to bierze temperowaną czekoladę, wylewa ją i wrzuca do niej trochę orzechów!”

Z pomocą trzech pracowników fabryki konserw Hoepfner produkuje rocznie około 9000 trufli.Hoepfner dostrzega potrzebę zwiększenia marży zysku, a być może nawet otwarcia sklepu.Chciałby jednak odłożyć te decyzje i jeszcze trochę pogrążyć się w przyjemności rzemiosła.

„Tu jest potencjał” – powiedział Hoepfner.„Gdzieś tu jest biznes!A w międzyczasie przynajmniej trzyma mnie to z dala od kłopotów.

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com