Il cioccolatiere Pete Hoepfner ha un soprannome: "l'uomo delle caramelle".Alcuni pasticceri troverebbero questo soprannome lusinghiero.Hoepfner no.

Come proprietario di Pete's Treats, i tartufi al cioccolato sono la specialità di Hoepfner.Come il fungo rotondo da cui prendono il nome, i tartufi richiedono un tempo sorprendentemente lungo per prendere forma.Lavorare su un lotto di 2.400 tartufi richiede a Hoepfner di stare in piedi per 30 ore alla volta su una macchina per la tempera del cioccolato, sia capo che impiegato di un'officina individuale.

Durante la scuola di specializzazione, Hoepfner ha trovato lavoro nei ristoranti.Ha continuato a lavorare come chimico, sviluppando veleno per topi per i Bell Laboratories, e come palangaro, trasportando pesci e polpi fuori dal Mare di Bering.L'operosità del cuoco, la precisione dello scienziato e la pazienza del pescatore: tutte e tre sono necessarie per trasformare cioccolato crudo, panna e burro in un vassoio di tartufi.

"Posso sopportare praticamente qualsiasi cosa dopo anni di longline", ha detto Hoepfner.“Essendo un pescatore, il tuo tempo non conta… Tutto quello che faccio, o devo consegnare a qualcuno un pesce o devo consegnargli una scatola di tartufi.È l'unico modo in cui vengo pagato: devo consegnare fisicamente qualcosa a qualcuno.

Ogni tartufo inizia come un grumo di ganache delle dimensioni di una pallina da golf, cioccolato fondente o aromatizzato con menta, jalapeño, Kahlua, champagne, caramello o un concentrato di frutti di bosco.Qui, ancora una volta, Hoepfner sceglie il metodo meno rapido possibile, cercando bacche selvatiche da alimentare nel suo spremiagrumi a vapore e creando il suo burro alla menta piuttosto che fare affidamento su estratti acquistati in negozio che trova troppo stucchevoli.

Quando il caramello salato è diventato il sapore del giorno, Hoepfner ha iniziato a salare i suoi tartufi, prima con semplice sale marino, e poi con sale affumicato di legno di ontano, conferendo un sapore familiare a chiunque sia stato all'interno di un affumicatoio.Hoepfner si è anche dilettato con il sale ai funghi al tartufo, anche se i tartufi al tartufo devono ancora apparire nel menu.I cristalli di sale dovrebbero essere grandi e piatti, ha detto Hoepfner - scaglie che si sciolgono immediatamente invece di restare sulla lingua.

Sfortunatamente per Hoepfner, il suo perfezionismo non si estende alle sue pratiche commerciali.Veloce nel concedere sconti e felice di ricevere pagherò, Hoepfner è chiaramente a disagio all'idea di spremere denaro dai suoi clienti.I tartufi Pete's Treats di dimensioni normali vengono venduti a $ 3,54 ciascuno.Hoepfner si definisce "il peggior uomo d'affari del mondo", un po' per scherzo.

"I miei prezzi sono tutti incasinati", ha detto Hoepfner.“Voglio dire, quanto fai pagare per queste cose pericolose?Questo è il problema.Non è che io voglia fare un sacco di soldi con Cordovans, ma poi, quando vai in qualsiasi altro posto, una scatola da quattro costa $ 10, mentre io faccio pagare $ 5. "

Nonostante tutta la sua ossessività dolciaria, Hoepfner è una presenza accomodante nella cucina dell'Ilanka Community Health Center.Le uniche cose che sembrano irritarlo seriamente sono le pretese o le truffe sui prezzi da parte di altri cioccolatieri.Un pasticcere alla moda di Seattle distribuisce cioccolato spezzato in pezzi irregolari: lo chiamano rustico, Hoepfner lo chiama pigro.

"Il ragazzo vende sacchetti di cioccolato, 2,5 once per $ 7", ha detto Hoepfner."Tutto quello che fa questo tizio è prendere cioccolato temperato, versarlo e buttarci dentro delle noci!"

Con l'aiuto di tre lavoratori dell'industria conserviera, Hoepfner produce circa 9.000 tartufi all'anno.Hoepfner riconosce la necessità di aumentare i suoi margini di profitto e forse anche di aprire un negozio.Ma vorrebbe rimandare queste decisioni, e rimanere perso nel piacere del mestiere, ancora un po'.

"C'è potenziale qui", ha detto Hoepfner.«C'è un affare qui da qualche parte!E almeno nel frattempo mi tiene fuori dai guai.»

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