Le chocolatier Pete Hoepfner a un surnom : "l'homme aux bonbons".Certains pâtissiers trouveraient ce surnom flatteur.Hoepfner non.

En tant que propriétaire de Pete's Treats, les truffes au chocolat sont la spécialité de Hoepfner.Comme le champignon rond dont elles portent le nom, les truffes mettent un temps étonnamment long à prendre forme.Pour travailler sur un lot de 2 400 truffes, Hoepfner doit rester debout pendant 30 heures d'affilée au-dessus d'une machine à tempérer le chocolat – à la fois patron et employé d'un atelier de misère unipersonnel.

Pendant ses études supérieures, Hoepfner a trouvé du travail dans des restaurants.Il a ensuite travaillé comme chimiste, développant de la mort-aux-rats pour les laboratoires Bell, et comme palangrier, transportant des poissons et des poulpes hors de la mer de Béring.L'assiduité du cuisinier, la précision du scientifique et la patience du pêcheur : tous trois sont nécessaires pour transformer le chocolat cru, la crème et le beurre en un plateau de truffes.

"Je peux supporter à peu près n'importe quoi après avoir longé pendant des années", a déclaré Hoepfner.« En tant que pêcheur, votre temps ne compte pas… Dans tout ce que je fais, soit je dois donner un poisson à quelqu'un, soit je dois lui donner une boîte de truffes.C'est la seule façon d'être payé : je dois physiquement donner quelque chose à quelqu'un.

Chaque truffe commence par un morceau de ganache de la taille d'une balle de golf, soit au chocolat nature, soit aromatisé à la menthe, au jalapeño, au Kahlua, au champagne, au caramel ou à un concentré de baies.Là encore, Hoepfner choisit la méthode la moins rapide possible, cherchant des baies sauvages pour alimenter son presse-agrumes à vapeur et créant son propre beurre à la menthe plutôt que de compter sur des extraits achetés en magasin qu'il trouve trop écoeurants.

Lorsque le caramel salé est devenu la saveur du jour, Hoepfner a commencé à saler ses truffes, d'abord avec du sel de mer ordinaire, puis avec du sel fumé au bois d'aulne, conférant une saveur familière à quiconque a été à l'intérieur d'un fumoir.Hoepfner a également touché au sel de champignon de truffe, bien que les truffes aromatisées à la truffe n'apparaissent pas encore au menu.Les cristaux de sel doivent être gros et plats, a déclaré Hoepfner – des flocons qui fondent immédiatement plutôt que de traîner sur la langue.

Malheureusement pour Hoepfner, son perfectionnisme ne s'étend pas à ses pratiques commerciales.Rapide à accorder des rabais et heureux de recevoir des reconnaissances de dette, Hoepfner est clairement mal à l'aise à l'idée de soutirer de l'argent à ses clients.Les truffes Pete's Treats de taille normale se vendent 3,54 $ pièce.Hoepfner se dit « le pire homme d'affaires du monde », à moitié en plaisantant.

"Mes prix sont foutus", a déclaré Hoepfner.« Je veux dire, combien facturez-vous pour ces trucs ?C'est le problème.Ce n'est pas comme si je voulais gagner beaucoup d'argent avec les Cordouans, mais ensuite, quand vous allez ailleurs, une boîte de quatre coûte 10 $, alors que je facture 5 $.

Malgré toute son obsession pour la confiserie, Hoepfner est une présence décontractée dans la cuisine du centre de santé communautaire d'Ilanka.Les seules choses qui semblent l'irriter sérieusement sont la prétention ou les prix abusifs des autres chocolatiers.Un confiseur branché de Seattle distribue du chocolat cassé en morceaux irréguliers : ils l'appellent rustique, Hoepfner l'appelle paresseux.

"Le gars vend des sacs de chocolat, 2,5 onces pour 7 $", a déclaré Hoepfner."Tout ce que fait ce mec, c'est prendre du chocolat tempéré, le verser et y jeter des noix !"

Avec l'aide de trois ouvriers de la conserverie, Hoepfner produit environ 9 000 truffes chaque année.Hoepfner reconnaît la nécessité d'augmenter ses marges bénéficiaires, et peut-être même d'ouvrir une vitrine.Mais il aimerait remettre ces décisions à plus tard, et rester perdu dans le plaisir du métier, un peu plus longtemps.

"Il y a du potentiel ici", a déclaré Hoepfner.« Il y a une entreprise quelque part ici !Et au moins, ça m'évite les ennuis en attendant.

suzy@lstchocolatemachine.com

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