온도 조정: 주로 가열을 통해 모든 결정이 손을 완전히 풀게 한 다음 가장 적합한 결정 온도 범위로 냉각하여 결정을 배양하고 마지막으로 약간 올려 결정이 최대 속도 성장 범위 내에 있도록 합니다. .이렇게 골라낸 초콜릿 결정체는 결정체의 작은 손으로 팽팽하게 잡아당겨져 가장 밝은 결정체이다.근데 온도 조절 얘기를 하긴 하지만 사실 보통 촉감, 초코시럽의 유속을 보고 온도는 마지막으로 보는 것입니다.온도계를 이용하여 정확한 온도를 측정해도 실제 생산되는 초콜릿은 정확하지 않다는 사실을 발견하셨는지 모르겠습니다.이것은 온도가 있는 곳인데 결정이 항상 바뀌기 때문에 결정이 올바르지 않습니다.또는 심지어 온도에 도달하지 않았지만 초코 시럽이 걸쭉한 액체이기 때문에 측정이 잘못되었습니다.충분히 저어주지 않으면 여러 곳에서 온도가 고르지 않게 됩니다.예를 들어 생산하는 초콜릿의 표면에 줄무늬가 있는 경우 이는 온도 차이가 다르기 때문이며 다음 번에는 더 고르게 저어야 합니다.(단, 기포가 휘젓지 않도록 주의)

결정을 체감하기에 경험이 부족한 경우에는 완전히 저어준 후(냄비 전체, 사방, 중앙, 상하 10회 정도) 온도계를 사용하는 것을 권장합니다.온도에 도달하면 작은 칼날에 담그십시오. 잠시 동안 냉장 보관하십시오.2~3분 후 꺼내어 윤기가 나고 굳는 것을 확인하면 온도 조절이 제대로 된 것입니다.표면이 여전히 젖어 있으면 주저하지 말고 즉시 재가열하십시오.

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초콜릿 결정 외에도 곰팡이 청소도 광택에 매우 중요합니다.당신의 틀을 빛을 향해 돌리고 빛을 비추십시오.곰팡이가 부드럽지 않고 기름기가 있어서 곰팡이에 먼지가 있다는 뜻입니다.초콜릿이 빛나지 않습니다.금형을 사용하는 동안 온도를 항상 올바르게 조절하면 제품의 품질뿐만 아니라 금형에도 좋습니다.반면에 온도 조절에 실패하면 초콜릿을 떨어뜨리거나 두드리거나 두들겨 패거나 씻거나 솔질을 해도 초콜릿이 줄어들지 않고 곰팡이가 생기지 않습니다.다양한 방법을 사용한 후에도 금형 표면에 불순물이 남아 있습니다.이러한 더러운 곰팡이는 다음 밝은 초콜릿 생산에 영향을 미칠 뿐만 아니라 곰팡이 자체의 코팅을 손상시킵니다.

그리고 한 가지 더, 곰팡이가 더러워도 끓는 물이나 세제로 씻지 마세요.제대로 템퍼링된 초콜릿으로 몰드를 채우고, 마지막으로 템퍼링에 실패한 찌꺼기를 몰드 밖으로 부드럽게 빼내면 됩니다.또는 곰팡이가 많이 더러워지지 않은 경우 고농도 알코올에 적신 의료용 면봉을 사용하여 오일을 조심스럽게 닦아낼 수도 있습니다.초콜릿 몰드가 물에 닿지 않도록 주의하세요!물을 만지지 마십시오!

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