1. Što je veći sadržaj kakao putera, to se čokolada brže stvrdnjava

2. Dodajte malo srebrnog praha pigmentu kada pravite oblikovanu čokoladu, koja može imati dodir metalne i mramorne teksture i sjaja

3. Prilikom pravljenja čokolade, ako temperatura pređe 33-34℃, kristali kakao putera će se ponovo raspršiti, što će uzrokovati nestabilnost kristala.U ovom trenutku, temperaturu je potrebno ponovo podesiti.

4. Prilikom punjenja kalupa, temperaturu kalupa treba kontrolisati na oko 22°C (temperatura u radnoj sobi za čokoladu).Ako je temperatura kalupa preniska, čokolada će se odmah stvrdnuti kada dodirne kalup i ne može se stopiti s kakao maslacem, a pigment će se odvojiti kada se izvadi iz kalupa.

5. Kada pravite oblikovani čokoladni ganache, dodavanje malo sorbitola može održati vlagu i produžiti rok trajanja

6. Nakon što se čokolada izlije u kalup, može se izvaditi iz kalupa kada je potpuno kristalizirana;ne može se dugo kristalizirati, inače će se površina potrošiti, a sjaj čokolade neće biti dovoljan nakon što se čokolada pusti (odnosno oblikovana čokolada se ne može dugo stavljati u kalup. kalup )

7. Za tamnu čokoladu, ako se sastojci računaju na 100%, sadržaj kakaa + šećer čini skoro 99% sastojaka čokolade, a preostalih manje od 1% je sojin lecitin i drugi sastojci.

Dakle, čokolada sa visokim sadržajem kakaa ima manje šećera, a čokolada sa niskim sadržajem kakaa ima više šećera;bebe koje žele smršaviti treba da jedu čokoladu sa visokim sadržajem kakaa, jer ostatak je šećer (imajte na umu da je to sadržaj kakaa, a ne kakao masti)

8. Glavni sastojci bijele čokolade su kakao puter, mlijeko u prahu, sojini meki fosfolipidi, začini i šećer;razlog zašto je bela je što sadrži samo kakao puter, najskuplji sastojak čokolade, a ne sadrži kakao prah.

9. Razlozi pucanja ljuske oblikovanog čokoladnog proizvoda nakon vađenja iz kalupa:

Prvi razlog može biti taj što ganache nije prekristaliziran preko noći i nije dovoljno vlažan (svi ganachei moraju biti preko noći)

Drugi razlog može biti taj što je ljuska pretanka i sadržaj kakao maslaca je relativno visok, što će također uzrokovati pucanje

10. Radna temperatura različitih čokolada sa metodom temperiranja mramora: 30-31℃ za tamnu čokoladu, 27-28℃ za belu čokoladu, 29-30℃ za mlečnu

Najvažnija stvar za podešavanje temperature je gledanje stanja.Ako je temperatura dostignuta, stanje fluidnosti će biti vrlo dobro, a temperatura u ovom trenutku je odgovarajuća

Osim toga, sva čokoladna ambalaža će imati detaljna uputstva koja se mogu provjeriti prije upotrebe.

11. Razmjena vještina o bojanju oblikovane čokolade:

a.Pigmentu (kakao maslac + pigment) koji se koristi za bojenje kalupa potrebno je podesiti temperaturu, oko 30°C

b.Prilikom prskanja kalupa pištoljem za prskanje, nemojte se okrenuti prema kalupu prvi put, inače će biti neravnomjeran

c.Kada koristite pištolj za raspršivanje za bojenje kalupa, pigment teče prema dolje.Može biti da je temperatura kalupa visoka ili je kakao maslac previše prskan, ili se toner može smanjiti (uglavnom 100g kakao putera plus 5-6g tonera, maksimalno ne može preći 10g, jer se ne može potpuno otopiti )

d.Nemojte dodirivati ​​sredinu kalupa nakon što se boja spreja završi, jer će temperatura ruke uticati na pigment;kada se površina pigmenta kristalizira, možete puniti čokoladu (kada pigment neće izblijediti kada ga dodirnete prstima)

Za više informacija o mašinama za čokoladu kontaktirajte:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+86 15528001618