1. Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao, más rápido se solidifica el chocolate

2. Agregue un poco de polvo de plata al pigmento al hacer el chocolate moldeado, que puede tener un toque de textura y brillo de metal y mármol.

3. Al hacer chocolate, si la temperatura supera los 33-34 ℃, los cristales de manteca de cacao se dispersarán nuevamente, lo que hará que los cristales se vuelvan inestables.En este momento, la temperatura debe ajustarse nuevamente.

4. Al llenar el molde, la temperatura del molde debe controlarse a unos 22°C (temperatura en la sala de operaciones de chocolate).Si la temperatura del molde es demasiado baja, el chocolate se solidificará instantáneamente cuando toque el molde y no se podrá fusionar con la manteca de cacao, y el pigmento se separará cuando se desmolde.

5. Al hacer ganache de chocolate moldeado, agregar un poco de sorbitol puede mantener la humedad y prolongar la vida útil

6. Después de verter el chocolate en el molde, se puede desmoldar cuando esté completamente cristalizado;no se puede cristalizar durante mucho tiempo, de lo contrario, la superficie se gastará y el brillo del chocolate no será suficiente después de que se libere el chocolate (es decir, el chocolate moldeado no se puede colocar en el molde durante mucho tiempo). molde )

7. Para el chocolate negro, si los ingredientes se calculan como 100 %, el contenido de cacao + contenido de azúcar representa casi el 99 % de los ingredientes del chocolate, y menos del 1 % restante es lecitina de soya y otros ingredientes.

Entonces, el chocolate con alto contenido de cacao tiene menos azúcar y el chocolate con bajo contenido de cacao tiene más azúcar;los bebés que quieren adelgazar deben comer chocolate con alto contenido de cacao, porque el resto es azúcar (ojo que es contenido de cacao, no contenido de grasa de cacao)

8. Los ingredientes principales del chocolate blanco son manteca de cacao, leche en polvo, fosfolípidos blandos de soya, especias y azúcar;la razón por la que es blanco es que solo contiene manteca de cacao, el ingrediente más caro del chocolate, y no contiene cacao en polvo.

9. Motivos del agrietamiento de la cáscara del producto de chocolate moldeado después del desmoldeo:

La primera razón puede ser que el ganache no se precristaliza durante la noche y no está lo suficientemente húmedo (todos los ganaches deben hacerse durante la noche)

La segunda razón puede deberse a que la cáscara es demasiado delgada y el contenido de manteca de cacao es relativamente alto, lo que también provocará grietas.

10. La temperatura de funcionamiento de diferentes chocolates con método de templado de mármol: 30-31 ℃ para chocolate negro, 27-28 ℃ para chocolate blanco, 29-30 ℃ para leche

Lo más importante para ajustar la temperatura es mirar el estado.Si se alcanza la temperatura, el estado de fluidez será muy bueno y la temperatura en este momento es adecuada.

Además, todos los envases de chocolate tendrán instrucciones detalladas, que se pueden consultar antes de su uso.

11. Compartiendo habilidades sobre la coloración del chocolate moldeado:

una.El pigmento (manteca de cacao + pigmento) utilizado para colorear el molde debe ajustarse en temperatura, alrededor de 30°C.

b.Al rociar el molde con la pistola rociadora, no mire hacia el molde la primera vez, de lo contrario será desigual

C.Cuando se usa una pistola rociadora para colorear el molde, el pigmento fluye hacia abajo.Puede ser que la temperatura del molde sea alta o que se rocíe demasiado la manteca de cacao, o que se reduzca el tóner (generalmente 100g de manteca de cacao más 5-6g de tóner, el máximo no puede exceder los 10g, porque no se puede disolver por completo )

d.No toque el medio del molde después de que termine el color del aerosol, porque la temperatura de la mano afectará el pigmento;cuando la superficie del pigmento se cristaliza, puede llenar el chocolate (cuando el pigmento no se desvanecerá cuando lo toque con los dedos)

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