1. Maggiore è il contenuto di burro di cacao, più velocemente si solidifica il cioccolato

2. Aggiungi un po' di polvere d'argento al pigmento quando fai il cioccolato modellato, che può avere un tocco di consistenza e lucentezza di metallo e marmo

3. Quando si produce il cioccolato, se la temperatura supera i 33-34 ℃, i cristalli di burro di cacao verranno nuovamente dispersi, il che renderà i cristalli instabili.A questo punto, la temperatura deve essere nuovamente regolata.

4. Quando si riempie lo stampo, la temperatura dello stampo deve essere controllata a circa 22°C (temperatura nella sala operatoria del cioccolato).Se la temperatura dello stampo è troppo bassa, il cioccolato si solidifica istantaneamente quando tocca lo stampo e non può essere fuso con il burro di cacao e il pigmento si separerà quando viene sformato.

5. Quando si prepara la ganache al cioccolato modellata, l'aggiunta di sorbitolo può mantenere l'umidità e prolungare la durata di conservazione

6. Dopo che il cioccolato è stato versato nello stampo, può essere sformato quando è completamente cristallizzato;non può essere cristallizzato a lungo, altrimenti la superficie si esaurirà e la lucentezza del cioccolato non sarà sufficiente dopo che il cioccolato è stato rilasciato (ovvero, il cioccolato modellato non può essere messo nello stampo per molto tempo. stampo )

7. Per il cioccolato fondente, se gli ingredienti sono calcolati come 100%, il contenuto di cacao + contenuto di zucchero rappresenta quasi il 99% degli ingredienti del cioccolato e il restante meno dell'1% è lecitina di soia e altri ingredienti.

Quindi il cioccolato con un alto contenuto di cacao ha meno zucchero e il cioccolato con un basso contenuto di cacao ha più zucchero;i bambini che vogliono perdere peso dovrebbero mangiare cioccolato con un alto contenuto di cacao, perché il resto è zucchero (si noti che è contenuto di cacao, non contenuto di grassi di cacao)

8. Gli ingredienti principali del cioccolato bianco sono burro di cacao, latte in polvere, fosfolipidi morbidi di soia, spezie e zucchero;il motivo per cui è bianco è che contiene solo burro di cacao, l'ingrediente più costoso del cioccolato, e non contiene polvere di cacao.

9. Ragioni per la rottura del guscio del prodotto di cioccolato stampato dopo la sformatura:

La prima ragione potrebbe essere che la ganache non è pre-cristallizzata durante la notte e non è abbastanza umida (tutte le ganache devono essere durante la notte)

Il secondo motivo potrebbe essere dovuto al fatto che il guscio è troppo sottile e il contenuto di burro di cacao è relativamente alto, il che causerà anche crepe

10. La temperatura di esercizio di diversi cioccolatini con metodo di tempera del marmo: 30-31 ℃ per cioccolato fondente, 27-28 ℃ per cioccolato bianco, 29-30 ℃ per latte

La cosa più importante per regolare la temperatura è osservare lo stato.Se viene raggiunta la temperatura, lo stato di fluidità sarà molto buono e la temperatura in questo momento è appropriata

Inoltre, tutte le confezioni di cioccolato avranno istruzioni dettagliate, che possono essere controllate prima dell'uso.

11. Condivisione delle competenze sulla colorazione del cioccolato modellato:

un.Il pigmento (burro di cacao + pigmento) utilizzato per colorare lo stampo deve essere regolato in temperatura, circa 30°C

b.Quando si spruzza lo stampo con la pistola a spruzzo, non affrontare lo stampo la prima volta, altrimenti risulterà irregolare

c.Quando si utilizza una pistola a spruzzo per colorare lo stampo, il pigmento scorre verso il basso.Può darsi che la temperatura dello stampo sia alta o che il burro di cacao sia spruzzato troppo, oppure il toner potrebbe essere ridotto (generalmente 100 g di burro di cacao più 5-6 g di toner, il massimo non può superare i 10 g, perché non può essere completamente sciolto )

d.Non toccare il centro dello stampo dopo che il colore spray è finito, perché la temperatura della mano influenzerà il pigmento;quando la superficie del pigmento si cristallizza, puoi riempire il cioccolato (quando il pigmento non si sbiadirà quando lo tocchi con le dita)

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