1. ยิ่งปริมาณเนยโกโก้สูง ​​ช็อกโกแลตจะแข็งตัวเร็วขึ้น

2. เพิ่มผงเงินลงในเม็ดสีเมื่อทำช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปซึ่งสามารถมีสัมผัสของโลหะและหินอ่อนและความมันวาว

3. เวลาทำช็อกโกแลต ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 33-34℃ ผลึกของเนยโกโก้จะกระจายตัวอีกครั้ง ซึ่งจะทำให้ผลึกไม่เสถียรช่วงนี้ต้องปรับอุณหภูมิใหม่

4. เมื่อบรรจุแม่พิมพ์ควรควบคุมอุณหภูมิของแม่พิมพ์ให้อยู่ที่ประมาณ 22°C (อุณหภูมิในห้องผ่าตัดช็อกโกแลต)หากอุณหภูมิของแม่พิมพ์ต่ำเกินไป ช็อกโกแลตจะแข็งตัวทันทีเมื่อสัมผัสกับแม่พิมพ์ และไม่สามารถผสมกับเนยโกโก้ได้ และเม็ดสีจะแยกออกจากกันเมื่อแกะแม่พิมพ์ออก

5. เมื่อทำช็อกโกแลตกานาซแบบขึ้นรูป การเติมซอร์บิทอลบางชนิดสามารถรักษาความชื้นและยืดอายุการเก็บรักษาได้

6. หลังจากเทช็อกโกแลตลงในแม่พิมพ์แล้ว สามารถลอกออกได้เมื่อตกผลึกสมบูรณ์แล้วไม่สามารถตกผลึกเป็นเวลานาน มิฉะนั้น พื้นผิวจะถูกใช้เวลา และความเงาของช็อกโกแลตจะไม่เพียงพอหลังจากปล่อยช็อกโกแลต (นั่นคือ ไม่สามารถวางช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปแล้วในแม่พิมพ์เป็นเวลานาน )

7. สำหรับดาร์กช็อกโกแลต หากคำนวณส่วนผสมเป็น 100% ปริมาณโกโก้ + ปริมาณน้ำตาลคิดเป็นเกือบ 99% ของส่วนผสมช็อกโกแลต และที่เหลือน้อยกว่า 1% คือเลซิตินจากถั่วเหลืองและส่วนผสมอื่นๆ

ดังนั้น ช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงจึงมีน้ำตาลน้อยกว่า และช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้ต่ำจึงมีน้ำตาลมากกว่าทารกที่ต้องการลดน้ำหนักควรกินช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูง ​​เพราะส่วนที่เหลือคือน้ำตาล (โปรดทราบว่าเป็นปริมาณโกโก้ ไม่ใช่ปริมาณไขมันในโกโก้)

8. ส่วนผสมหลักของไวท์ช็อกโกแลต ได้แก่ เนยโกโก้ นมผง ฟอสโฟลิปิดจากถั่วเหลือง เครื่องเทศ และน้ำตาลเหตุผลที่ทำให้เป็นสีขาวก็เพราะมีส่วนผสมของเนยโกโก้ซึ่งเป็นส่วนผสมที่แพงที่สุดในช็อกโกแลต และไม่มีส่วนผสมของผงโกโก้

9. สาเหตุของเปลือกแตกของผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปหลังจากถอดแม่พิมพ์:

เหตุผลประการแรกอาจเป็นเพราะกานาชไม่ได้ตกผลึกล่วงหน้าในชั่วข้ามคืนและไม่ชื้นเพียงพอ (กานาซทั้งหมดต้องค้างคืน)

เหตุผลที่สองอาจเป็นเพราะเปลือกบางเกินไปและปริมาณเนยโกโก้ค่อนข้างสูงซึ่งจะทำให้แตก

10. อุณหภูมิในการทำงานของช็อกโกแลตต่างๆ ด้วยวิธี Marble Temping: 30-31°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต, 27-28°C สำหรับไวท์ช็อกโกแลต, 29-30°C สำหรับนม

สิ่งสำคัญที่สุดในการปรับอุณหภูมิคือการดูสถานะหากถึงอุณหภูมิ สถานะการไหลจะดีมาก และอุณหภูมิในเวลานี้เหมาะสม

นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ์ช็อกโกแลตทั้งหมดจะมีคำแนะนำโดยละเอียด ซึ่งสามารถตรวจสอบได้ก่อนใช้งาน

11. แบ่งปันทักษะเกี่ยวกับการระบายสีช็อกโกแลตที่ปั้น:

ก.เม็ดสี (โกโก้บัตเตอร์ + เม็ดสี) ที่ใช้สำหรับระบายสีแม่พิมพ์ต้องปรับอุณหภูมิประมาณ 30°C

ข.เมื่อฉีดพ่นแม่พิมพ์ด้วยปืนฉีด อย่าให้โดนแม่พิมพ์ในครั้งแรก มิฉะนั้นจะไม่สม่ำเสมอ

ค.เมื่อใช้ปืนฉีดสีแม่พิมพ์ เม็ดสีไหลลง.อาจเป็นเพราะอุณหภูมิแม่พิมพ์สูงหรือฉีดเนยโกโก้มากเกินไปหรือผงหมึกอาจลดลง (โดยทั่วไป เนยโกโก้ 100g บวกผงหมึก 5-6g สูงสุดไม่เกิน 10g เนื่องจากไม่สามารถละลายได้ทั้งหมด )

ง.อย่าสัมผัสตรงกลางของแม่พิมพ์หลังจากพ่นสีเสร็จแล้ว เนื่องจากอุณหภูมิของมือจะส่งผลต่อเม็ดสีเมื่อพื้นผิวของเม็ดสีตกผลึก คุณสามารถเติมช็อคโกแลตได้ (เมื่อเม็ดสีจะไม่จางหายไปเมื่อคุณสัมผัสด้วยนิ้วของคุณ)

ทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเครื่องทำช็อกโกแลต โปรดติดต่อ:

suzy@lstchocolatemachine.com

วอทส์แอพ:+86 15528001618