1. Чем выше содержание какао-масла, тем быстрее затвердевает шоколад.

2. Добавьте немного серебряного порошка в пигмент при изготовлении формованного шоколада, который может иметь текстуру и блеск металла и мрамора.

3. При изготовлении шоколада, если температура превышает 33-34 ℃, кристаллы какао-масла снова диспергируются, что приводит к нестабильности кристаллов.В это время необходимо снова отрегулировать температуру.

4. При заполнении формы температура формы должна поддерживаться на уровне около 22°C (температура в помещении для производства шоколада).Если температура формы слишком низкая, шоколад мгновенно затвердеет при соприкосновении с формой и не сможет сплавиться с какао-маслом, а пигмент отделится при извлечении из формы.

5. При приготовлении формованного шоколадного ганаша добавление небольшого количества сорбита может сохранить влажность и продлить срок хранения.

6. После того, как шоколад вылит в форму, его можно извлечь из формы, когда он полностью кристаллизуется;его нельзя долго кристаллизовать, иначе поверхность будет израсходована, а блеска шоколада будет недостаточно после выхода шоколада (то есть отформованный шоколад нельзя помещать в форму на длительное время. )

7. Для темного шоколада, если ингредиенты рассчитаны как 100%, содержание какао + содержание сахара составляют почти 99% шоколадных ингредиентов, а оставшиеся менее 1% составляют соевый лецитин и другие ингредиенты.

Так в шоколаде с высоким содержанием какао сахара меньше, а в шоколаде с низким содержанием какао больше;дети, которые хотят похудеть, должны есть шоколад с высоким содержанием какао, потому что все остальное — это сахар (обратите внимание, что это содержание какао, а не содержание жира в какао)

8. Основными ингредиентами белого шоколада являются масло какао, сухое молоко, мягкие фосфолипиды сои, специи и сахар;Причина, по которой он белый, заключается в том, что он содержит только какао-масло, самый дорогой ингредиент шоколада, и не содержит какао-порошка.

9. Причины растрескивания оболочки формованного шоколадного изделия после распаковки:

Первая причина может заключаться в том, что ганаш не закристаллизовался за ночь и недостаточно влажный (все ганаши должны быть за ночь).

Вторая причина может заключаться в том, что скорлупа слишком тонкая, а содержание какао-масла относительно высокое, что также приведет к растрескиванию.

10. Рабочая температура различных видов шоколада методом темперирования мрамором: 30-31℃ для темного шоколада, 27-28℃ для белого шоколада, 29-30℃ для молочного.

Самое главное, чтобы отрегулировать температуру, это смотреть на состояние.Если температура достигнута, состояние текучести будет очень хорошим, и температура в это время является подходящей.

Кроме того, на всех упаковках шоколада будет подробная инструкция, с которой можно ознакомиться перед употреблением.

11. Делимся навыками окрашивания формованного шоколада:

а.Пигмент (масло какао + пигмент), используемый для окрашивания формы, должен иметь температуру около 30°C.

б.При распылении формы с помощью пистолета-распылителя не смотрите на форму в первый раз, иначе она будет неровной.

в.При использовании краскопульта для окрашивания формы пигмент стекает вниз.Возможно, температура формы высокая, или какао-масло распылено слишком сильно, или количество тонера может быть уменьшено (обычно 100 г какао-масла плюс 5-6 г тонера, максимальное количество не может превышать 10 г, потому что оно не может быть полностью растворено). )

д.Не прикасайтесь к середине формы после того, как цвет распыления закончен, потому что температура руки повлияет на пигмент;когда поверхность пигмента закристаллизуется, можно заливать шоколад (когда пигмент не потускнеет при прикосновении к нему пальцами)

Узнайте больше о шоколадных машинах, пожалуйста, свяжитесь с нами:

suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +86 15528001618