1. Hoe hoger het cacaobotergehalte, hoe sneller de chocolade stolt

2. Voeg wat zilverpoeder toe aan het pigment bij het maken van de gevormde chocolade, die een vleugje metaal- en marmertextuur en glans kan hebben

3. Als bij het maken van chocolade de temperatuur hoger wordt dan 33-34℃, zullen de kristallen van cacaoboter weer worden verspreid, waardoor de kristallen instabiel worden.Op dit moment moet de temperatuur opnieuw worden aangepast.

4. Bij het vullen van de mal dient de temperatuur van de mal te worden gecontroleerd op ongeveer 22°C (temperatuur in de chocolade operatiekamer).Als de temperatuur van de vorm te laag is, zal de chocolade onmiddellijk stollen wanneer deze de vorm aanraakt, en kan niet worden versmolten met de cacaoboter, en het pigment zal scheiden wanneer het uit de vorm wordt gehaald.

5. Bij het maken van gegoten chocoladeganache kan het toevoegen van wat sorbitol het vocht behouden en de houdbaarheid verlengen

6. Nadat de chocolade in de vorm is gegoten, kan deze worden ontvormd wanneer deze volledig is gekristalliseerd;het kan lange tijd niet worden gekristalliseerd, anders zal het oppervlak worden verbruikt en zal de glans van de chocolade niet voldoende zijn nadat de chocolade is vrijgegeven (dat wil zeggen, de gevormde chocolade kan niet lang in de vorm worden geplaatst. vorm). )

7. Voor donkere chocolade, als de ingrediënten worden berekend als 100%, is het cacaogehalte + suikergehalte goed voor bijna 99% van de chocolade-ingrediënten, en de resterende minder dan 1% is sojalecithine en andere ingrediënten.

Dus chocolade met een hoog cacaogehalte heeft minder suiker, en chocolade met een laag cacaogehalte heeft meer suiker;baby's die willen afvallen, moeten chocolade eten met een hoog cacaogehalte, omdat de rest suiker is (merk op dat het cacaogehalte is, geen cacaovetgehalte)

8. De belangrijkste ingrediënten van witte chocolade zijn cacaoboter, melkpoeder, zachte fosfolipiden uit soja, specerijen en suiker;de reden waarom het wit is, is dat het alleen cacaoboter bevat, het duurste ingrediënt in chocolade, en geen cacaopoeder.

9. Redenen voor het barsten van de schaal van het gevormde chocoladeproduct na het ontvormen:

De eerste reden kan zijn dat de ganache niet 's nachts is voorgekristalliseerd en niet vochtig genoeg is (alle ganaches moeten een nacht staan).

De tweede reden kan zijn dat de schaal te dun is en het gehalte aan cacaoboter relatief hoog is, waardoor ook barsten ontstaan

10. De bedrijfstemperatuur van verschillende chocolaatjes met marmeren tempereermethode: 30-31 ℃ voor donkere chocolade, 27-28 ℃ voor witte chocolade, 29-30 ℃ voor melk

Het belangrijkste om de temperatuur aan te passen is om naar de staat te kijken.Als de temperatuur is bereikt, is de vloeibaarheidstoestand zeer goed en is de temperatuur op dit moment geschikt

Bovendien zullen alle chocoladeverpakkingen gedetailleerde instructies hebben, die voor gebruik kunnen worden gecontroleerd.

11. Vaardigheden delen over het kleuren van gegoten chocolade:

a.Het pigment (cacaoboter + pigment) dat wordt gebruikt voor het kleuren van de mal moet op temperatuur worden gebracht, ongeveer 30°C

b.Wanneer u de mal met het spuitpistool spuit, moet u de eerste keer niet naar de mal kijken, anders zal deze ongelijk zijn

c.Wanneer u een spuitpistool gebruikt om de mal te kleuren, stroomt het pigment naar beneden.Het kan zijn dat de vormtemperatuur hoog is of de cacaoboter te veel wordt gespoten, of de toner kan worden verminderd (meestal 100 g cacaoboter plus 5-6 g toner, het maximum mag niet hoger zijn dan 10 g, omdat het niet volledig kan worden opgelost )

d.Raak het midden van de mal niet aan nadat de spuitkleur is voltooid, omdat de temperatuur van de hand het pigment zal beïnvloeden;wanneer het oppervlak van het pigment kristalliseert, kun je de chocolade vullen (wanneer het pigment niet vervaagt als je het met je vingers aanraakt)

Meer weten over chocolademachines neem dan contact op met:

suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +86 15528001618