1. Je höher der Kakaobutteranteil, desto schneller erstarrt die Schokolade

2. Fügen Sie dem Pigment etwas Silberpulver hinzu, wenn Sie die geformte Schokolade herstellen, die einen Hauch von Metall und Marmorstruktur und Glanz haben kann

3. Wenn bei der Herstellung von Schokolade die Temperatur 33-34℃ übersteigt, werden die Kristalle der Kakaobutter wieder dispergiert, was dazu führt, dass die Kristalle instabil werden.Zu diesem Zeitpunkt muss die Temperatur erneut angepasst werden.

4. Beim Befüllen der Form sollte die Temperatur der Form auf ca. 22°C (Temperatur im Schokoladen-Operationsraum) geregelt werden.Wenn die Formtemperatur zu niedrig ist, verfestigt sich die Schokolade sofort, wenn sie die Form berührt, und kann nicht mit der Kakaobutter verschmolzen werden, und das Pigment trennt sich, wenn es entformt wird.

5. Bei der Herstellung von geformter Schokoladenganache kann die Zugabe von etwas Sorbit die Feuchtigkeit erhalten und die Haltbarkeit verlängern

6. Nachdem die Schokolade in die Form gegossen wurde, kann sie entformt werden, wenn sie vollständig kristallisiert ist;Es kann nicht lange kristallisiert werden, da sonst die Oberfläche verbraucht wird und der Glanz der Schokolade nach dem Lösen der Schokolade nicht ausreicht (dh die geformte Schokolade kann nicht lange in die Form gelegt werden. Form )

7. Bei dunkler Schokolade, wenn die Zutaten zu 100 % berechnet werden, macht der Kakaogehalt + Zuckergehalt fast 99 % der Schokoladenzutaten aus, und die verbleibenden weniger als 1 % sind Sojalecithin und andere Zutaten.

Schokolade mit hohem Kakaogehalt hat also weniger Zucker und Schokolade mit niedrigem Kakaogehalt hat mehr Zucker;Babys, die abnehmen wollen, sollten Schokolade mit hohem Kakaoanteil essen, denn der Rest ist Zucker (beachten Sie, dass es der Kakaoanteil ist, nicht der Kakaofettanteil)

8. Die Hauptzutaten von weißer Schokolade sind Kakaobutter, Milchpulver, Soja-Phospholipide, Gewürze und Zucker;Der Grund, warum es weiß ist, ist, dass es nur Kakaobutter, die teuerste Zutat in Schokolade, und kein Kakaopulver enthält.

9. Gründe für das Reißen der Schale des geformten Schokoladenprodukts nach dem Entformen:

Der erste Grund kann sein, dass die Ganache nicht über Nacht vorkristallisiert und nicht feucht genug ist (alle Ganaches müssen über Nacht sein).

Der zweite Grund kann sein, dass die Schale zu dünn und der Kakaobuttergehalt relativ hoch ist, was ebenfalls zu Rissen führt

10. Die Betriebstemperatur verschiedener Schokoladen mit Marmor-Temperiermethode: 30-31 ℃ für dunkle Schokolade, 27-28 ℃ für weiße Schokolade, 29-30 ℃ für Milch

Das Wichtigste zum Einstellen der Temperatur ist, auf den Zustand zu schauen.Wenn die Temperatur erreicht ist, ist der Fluiditätszustand sehr gut, und die Temperatur zu diesem Zeitpunkt ist angemessen

Darüber hinaus verfügen alle Schokoladenverpackungen über detaillierte Anweisungen, die vor dem Gebrauch überprüft werden können.

11. Wissensaustausch über das Färben von geformter Schokolade:

a.Das zum Färben der Form verwendete Pigment (Kakaobutter + Pigment) muss auf eine Temperatur von etwa 30 °C eingestellt werden

b.Wenn Sie die Form mit der Spritzpistole besprühen, stellen Sie sich beim ersten Mal nicht auf die Form, da sie sonst uneben wird

c.Beim Einfärben der Form mit einer Spritzpistole fließt das Pigment nach unten.Es kann sein, dass die Formtemperatur hoch ist oder die Kakaobutter zu stark aufgesprüht wird, oder der Toner reduziert wird (im Allgemeinen 100 g Kakaobutter plus 5-6 g Toner, das Maximum darf 10 g nicht überschreiten, da es nicht vollständig aufgelöst werden kann )

d.Berühren Sie nicht die Mitte der Form, nachdem die Sprühfarbe fertig ist, da die Temperatur der Hand das Pigment beeinflusst.Wenn die Oberfläche des Pigments kristallisiert, können Sie die Schokolade füllen (wenn das Pigment nicht verblasst, wenn Sie es mit den Fingern berühren)

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