1. Quanto maior o teor de manteiga de cacau, mais rápido o chocolate solidifica

2. Adicione um pouco de pó de prata ao pigmento ao fazer o chocolate moldado, que pode ter um toque de metal e textura e brilho de mármore

3. Ao fazer chocolate, se a temperatura exceder 33-34 ℃, os cristais de manteiga de cacau serão dispersos novamente, o que fará com que os cristais se tornem instáveis.Neste momento, a temperatura precisa ser ajustada novamente.

4. Ao encher o molde, a temperatura do molde deve ser controlada em cerca de 22°C (temperatura na sala de operação do chocolate).Se a temperatura do molde estiver muito baixa, o chocolate solidificará instantaneamente ao tocar o molde e não poderá ser fundido com a manteiga de cacau, e o pigmento se separará quando for desmoldado.

5. Ao fazer ganache de chocolate moldado, adicionar um pouco de sorbitol pode manter a umidade e prolongar a vida útil

6. Depois de despejado na forma, o chocolate pode ser desenformado quando estiver completamente cristalizado;não pode ser cristalizado por muito tempo, senão a superfície ficará gasta, e o brilho do chocolate não será suficiente após a liberação do chocolate (ou seja, o chocolate moldado não pode ser colocado no molde por muito tempo. molde. )

7. Para chocolate amargo, se os ingredientes forem calculados como 100%, o teor de cacau + teor de açúcar representa quase 99% dos ingredientes do chocolate, e o restante menos de 1% é lecitina de soja e outros ingredientes.

Então chocolate com alto teor de cacau tem menos açúcar, e chocolate com baixo teor de cacau tem mais açúcar;bebês que querem perder peso devem comer chocolate com alto teor de cacau, porque o resto é açúcar (observe que é o teor de cacau, não o teor de gordura do cacau)

8. Os principais ingredientes do chocolate branco são manteiga de cacau, leite em pó, fosfolipídios moles de soja, especiarias e açúcar;a razão pela qual é branco é que contém apenas manteiga de cacau, o ingrediente mais caro do chocolate, e não contém cacau em pó.

9. Razões para a quebra da casca do produto de chocolate moldado após a desmoldagem:

A primeira razão pode ser que o ganache não é pré-cristalizado durante a noite e não é úmido o suficiente (todos os ganaches precisam ser durante a noite)

A segunda razão pode ser porque a casca é muito fina e o teor de manteiga de cacau é relativamente alto, o que também causará rachaduras.

10. A temperatura operacional de diferentes chocolates com método de têmpera de mármore: 30-31 ℃ para chocolate amargo, 27-28 ℃ para chocolate branco, 29-30 ℃ para leite

A coisa mais importante para ajustar a temperatura é olhar para o estado.Se a temperatura for atingida, o estado de fluidez será muito bom e a temperatura neste momento é apropriada

Além disso, todas as embalagens de chocolate terão instruções detalhadas, que podem ser conferidas antes do uso.

11. Compartilhando habilidades sobre a coloração do chocolate moldado:

uma.O pigmento (manteiga de cacau + pigmento) usado para colorir o molde precisa ser ajustado em temperatura, cerca de 30°C

b.Ao pulverizar o molde com a pistola de pulverização, não fique de frente para o molde na primeira vez, caso contrário, ficará desigual

c.Ao usar uma pistola de pintura para colorir o molde, o pigmento flui para baixo.Pode ser que a temperatura do molde esteja alta ou a manteiga de cacau seja pulverizada demais, ou o toner pode ser reduzido (geralmente 100g de manteiga de cacau mais 5-6g de toner, o máximo não pode exceder 10g, porque não pode ser completamente dissolvido )

d.Não toque no meio do molde após o término da cor do spray, pois a temperatura da mão afetará o pigmento;quando a superfície do pigmento cristalizar, você pode encher o chocolate (quando o pigmento não desbotar ao tocá-lo com os dedos)

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