1. Večja kot je vsebnost kakavovega masla, hitreje se čokolada strdi

2. Pri izdelavi oblikovane čokolade pigmentu dodajte nekaj srebrnega prahu, ki ima lahko pridih kovinske in marmorne teksture ter leska.

3. Pri izdelavi čokolade, če temperatura preseže 33-34 ℃, se bodo kristali kakavovega masla ponovno razpršili, kar bo povzročilo, da postanejo kristali nestabilni.V tem času je treba temperaturo znova prilagoditi.

4. Pri polnjenju kalupa je treba temperaturo kalupa nadzorovati na približno 22 °C (temperatura v čokoladni operacijski sobi).Če je temperatura kalupa prenizka, se bo čokolada takoj strdila, ko se dotakne kalupa, in je ni mogoče zliti s kakavovim maslom, pigment pa se bo ločil, ko jo odstranite iz kalupa.

5. Pri izdelavi oblikovanega čokoladnega ganacheja lahko dodajanje nekaj sorbitola ohrani vlago in podaljša rok uporabnosti.

6. Ko čokolado vlijemo v kalup, jo lahko odstranimo iz kalupa, ko je popolnoma kristalizirana;ne more kristalizirati dlje časa, sicer se površina porabi, sijaj čokolade pa ne bo zadosten, ko se čokolada sprosti (to pomeni, da oblikovane čokolade ni mogoče dolgo časa postaviti v kalup. plesen )

7. Pri temni čokoladi, če se sestavine izračunajo kot 100 %, vsebnost kakava + vsebnost sladkorja predstavljata skoraj 99 % sestavin čokolade, preostalih manj kot 1 % pa predstavlja sojin lecitin in druge sestavine.

Tako ima čokolada z visoko vsebnostjo kakava manj sladkorja, čokolada z nizko vsebnostjo kakava pa več sladkorja;dojenčki, ki želijo shujšati, naj jedo čokolado z visoko vsebnostjo kakava, ker je ostalo sladkor (upoštevajte, da gre za vsebnost kakava, ne vsebnost kakavovih maščob)

8. Glavne sestavine bele čokolade so kakavovo maslo, mleko v prahu, sojini mehki fosfolipidi, začimbe in sladkor;razlog, zakaj je bela, je v tem, da vsebuje samo kakavovo maslo, najdražjo sestavino čokolade, in ne vsebuje kakava v prahu.

9. Razlogi za pokanje lupine oblikovanega čokoladnega izdelka po razkalupljenju:

Prvi razlog je lahko ta, da ganache ni predkristaliziran čez noč in ni dovolj vlažen (vsi ganache morajo biti čez noč)

Drugi razlog je lahko, ker je lupina pretanka in je vsebnost kakavovega masla relativno visoka, kar bo prav tako povzročilo razpoke

10. Delovna temperatura različnih čokolad z metodo kaljenja marmorja: 30-31 ℃ za temno čokolado, 27-28 ℃ za belo čokolado, 29-30 ℃ za mleko

Najpomembnejša stvar pri prilagajanju temperature je pogled na stanje.Če je temperatura dosežena, bo stanje fluidnosti zelo dobro in temperatura v tem času je primerna

Poleg tega bo vsa embalaža čokolade imela podrobna navodila, ki jih je mogoče preveriti pred uporabo.

11. Izmenjava veščin o barvanju oblikovane čokolade:

a.Pigment (kakavovo maslo + pigment), ki se uporablja za barvanje plesni, mora biti prilagojen na temperaturo, približno 30 °C.

b.Pri škropljenju kalupa z brizgalno pištolo se najprej ne obrnite proti kalupu, sicer bo neenakomeren

c.Pri uporabi brizgalne pištole za barvanje plesni pigment teče navzdol.Lahko se zgodi, da je temperatura kalupa visoka ali je kakavovo maslo razpršeno preveč ali pa je količina tonerja manjša (običajno 100 g kakavovega masla plus 5-6 g tonerja, največja količina ne sme preseči 10 g, ker ga ni mogoče popolnoma raztopiti )

d.Ne dotikajte se sredine kalupa, ko je barva v spreju končana, ker bo temperatura roke vplivala na pigment;ko površina pigmenta kristalizira, lahko nadevate čokolado (ko pigment ob dotiku s prsti ne zbledi)

Za več informacij o strojih za čokolado se obrnite na:

suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +86 15528001618