Kani waa maqaal aad u qalalan, wax badana ku anfici doona markaad akhrido!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Waa maxay sababta shukulaatada loogu baahan yahay in la xanaaqo?

Shukulaatada waxaa laga sameeyaa iniinaha geedka cacao.Qaybaha kookaha waa la khamiiray, la qalajiyey, oo la dubay si loo helo digirta kookaha, taas oo ka kooban qiyaastii 51% ilaa 55% dufan, taas oo loo yaqaan "subba kookaha".

Subagga kookaha waa saliid aad u sixir ah.Waxay ka kooban tahay noocyo kala duwan oo asiidh dufan ah, saamiga ka kooban yahayna aad ayuu uga duwan yahay dufanka kale.Sida shaxanka hoose ka muuqda, qalooca dufanka adag ee tusmada waxa lagu barbar dhigaya subaga, subagga iyo dufanka kale.Aad buu u qoto dheer yahay.Waxay bilaabataa inay jilciso 28 darajo Celsius, nuxurka adagna wuxuu si dhakhso ah u noqdaa dareere 33 darajo Celsius.

Muxuu shukulaatada ugu ahaan karaa mid adag oo adag heerkulka qolka, oo way qallafsan tahay marka la qaniino, laakiin waxay ku dhalaalisaa afka?

Muxuu shukulaatada ugu ahaan karaa mid adag oo adag heerkulka qolka, oo way qallafsan tahay marka la qaniino, laakiin waxay ku dhalaalisaa afka?

Waa barta dhuuban ee subagga kookaha oo u dhow heerkulka jidhka bini'aadamka taas oo samaysa dhadhanka shukulaatada.

Isku xirka heerkulbeegga ee aan cillad lahayn!Sidee loo dareemi karaa in jiritaanka shukulaatada ay tahay in lagu qanciyo rabitaanka bani'aadamka ee cuntada?

Gaar ahaan, subagga kookaha ayaa leh noocyo kala duwan oo ah foomamka crystalline subag adag oo kala duwan.

Guud ahaan waxaa jira 4 nooc oo caadi ah, kuwaas oo kala ah γ, α, β', β.Xaaladaha heerkulka kala duwan, beddelka qaabka crystal ayaa lagu muujiyay shaxanka soo socda:

Barta dhalaalka ee nooca γ crystal waa 16 ~ 18 ℃, taas oo ah mid aad u deggan, oo waxay isu beddeli doontaa nooca α qiyaastii 3 ilbiriqsi gudahood.Jaahilnimo.

Qaab dhismeedka saddexda crystals ee kale ayaa lagu muujiyay sawirka hoose:

α-nooca crystals (nooca I iyo II): barta dhalaalka 17 ~ 23 ℃, waxay isu beddeli doontaa nooca β'-karistaanka hal saac gudaheeda heerkulka qolka.Maqaarku waa jilicsan yahay, jilicsan oo si sahlan loo dhalaali karo.

β'-nooca kiristaalo (nooca III iyo IV): barta dhalaalaysa 25 ~ 28 ℃, waxay isu beddeli doontaa nooca β-kristal bisha soo socota heerkulka qolka.Maqaarku waa adag yahay, ma jabna, waana fududahay in la dhalaaliyo.

Karistaanka nooca β-ka ugu xasilloon (V-nooca iyo nooca VI) waxay leeyihiin barta dhalaalaysa 33 ~ 36 ° C, oo leh qaab adag oo jajaban, iyo heerkul dhalaal ah oo u dhow heerkulka jidhka bini'aadamka.Si kastaba ha ahaatee, qaybaha ugu xasilloon nooca VI crystal qaybaha leh barta dhalaalaysa ugu sarreeya waa qalafsanaan iyo dhadhamin xun, oo waxay soo saari doonaan ubaxyada baruurta dusha sare (taasi waa sababta lakabka "hoarfrost" uu ka samaysan yahay dusha shukulaatada ka dib muddo dheer waqti), marka waa ka badan Metastable V-qaabeeya crystals kuwaas oo xasiloon oo leh muuqaal dhalaalaya ayaa noqday qaabka dufanka ugu fiican.

Ujeedada hagaajinta heerkulku waa in la dhalaaliyo shukulaatada oo la hagaajiyo heerkulka si loo helo polymorphism-ka isku midka ah ee ugu habboon, siinta shukulaatada dhadhan qafiif ah, dhadhan jilicsan iyo muuqaal dhalaalaya oo qurux badan.

Dib ugu noqoshada afarta heerkul ee kor ku xusan, maxay tahay barta qaboojinta labaad ee shukulaatada qadhaadh ilaa 28°C?

Waa in laga fogaado sameynta kiristaalo kale oo aan loo baahnayn oo ku jira subagga kookaha, taas oo saameyn doonta tayada shukulaatada la dhammeeyey.

Intaa waxaa dheer, kookaha kookaha iyo sonkorta shukulaatada ayaa sidoo kale saameyn ku yeelan doona habka crystallization, laakiin marka la eego, maaha mid aad u weyn sida hagaajinta heerkulka, markaa anigu halkan kuma sheegi doono wakhtiga.

Haddaba, sidee loo dedejiyaa qaboojinta si loo soo saaro kiristaalo V-qaabeeya?

Sidee loo hagaajin karaa heerkulka?

U soo qaado shukulaatada caanaha ugu caansan tusaale ahaan:

TALLAABADA 1: Guud ahaan, habka kuleylka biyaha waxaa loo isticmaalaa in lagu dhalaaliyo shukulaatada.Sida sawirka hoose ka muuqata, waxa lagu kululeeyaa 40°C oo biyo ah.Inta lagu jiro wakhtigan, waxay u baahan tahay in si joogto ah loo walaaqo, kana taxaddar inaadan uumiga biyaha gelin shukulaatada.

TALLAABADA 2: Waxaa jira siyaabo badan oo lagu qaboojin karo, sida qaboojinta biyaha, tablast, abuurka, iwm.

Hababkani waa in si deg deg ah loo qaboojiyo shukulaatada si looga fogaado samaynta kiristaalo VI oo leh qaybo qallafsan iyo dhadhan liita.

Qaado tusaale ahaan habka qaboojinta miiska marmarka ah ee sida caadiga ah loo isticmaalo uguna quruxda badan.Ku shub saddex-meelood laba meelood shukulaatada si siman u dhalaalay miiska marmar.

Isticmaal spatula si aad marar badan u xoqdo oo jar ilaa shukulaatada ay dhumucdo oo uu bilaabo inuu ku dhego spatula oo uusan hoos u soo qulqulin.Sawirka hoose waa tusaale.

Waqtigaan, heerkulku wuxuu ku saabsan yahay 25 ° C, iyo kiristaalo saliid ah ayaa sameeyay.Waa lagama maarmaan in la xoqo dhammaan shukulaatada miiska ku soo celi dheriga asalka ah isla markiiba, heerkulkuna waa inuusan sii wadin inuu hoos u dhaco si loo soo saaro kirismaska ​​nooca β' ama xitaa nooca α-ka.

Haddii heerkulku aad u hooseeyo, heerkulka waa in mar kale la hagaajiyaa laga bilaabo tallaabada ugu horreysa.

TALLAABADA 3: Dib u kululayntaKu xoq dhammaan shukulaatada miiska ku celi dherigii asalka ahaa oo ku qas shukulaatada aan qaboojin.Heerkulka wakhtigan waa ilaa 30°C.Haddii shukulaatada uu aad u vido ka hooseeyo 30°C talaabada xigta, waxa lagu kululayn karaa wax yar ilaa 30°C biyo.

Tallaabadani waa inay taxaddar muujiso, haddii heerkulku aad u sarreeyo, kiriimyada saliidda ayaa mar kale dhalaali doona, heerkulkuna waa in mar kale la hagaajiyaa tallaabada ugu horreysa.

Marka xigta, shukulaatada la dabcay ayaa loo isticmaali karaa in lagu sii wado qaabaynta duritaanka, wax-ku-daridda, iyo qaabaynta.

Laakiin weli waxay u baahan tahay inaad fiiro gaar ah u yeelato, waxaa ugu wanaagsan in la isticmaalo qalabka ilaalinta kulaylka si loo xakameeyo heerkulka, marka heerkulku aad u qaboobo, shukulaatada waa in mar kale la dejiyaa.

Sidaa darteed, shukulaatada waa shay aad u jilicsan.Aad bay ugu nugul tahay heerkulka iyo qoyaanka.Haddii ay jirto taxadar la'aan habka hagaajinta heerkulka, waa in si buuxda dib loo bilaabo, taas oo ah mid aad u dhib badan.