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Por que o chocolate precisa ser temperado?

O chocolate é feito das sementes do cacaueiro.As vagens de cacau são fermentadas, secas e torradas para obter grãos de cacau, que contêm cerca de 51% a 55% de gordura, que é chamada de “manteiga de cacau”.

A manteiga de cacau é um óleo muito mágico.É composto por uma variedade de ácidos graxos e sua proporção de composição é muito diferente de outras gorduras.Conforme mostrado na figura abaixo, sua curva de índice de gordura sólida é comparada com manteiga, manteiga e outras gorduras.É muito íngreme.Começa a amolecer a 28 graus Celsius e o conteúdo sólido rapidamente se transforma em líquido a 33 graus Celsius.

Por que o chocolate pode permanecer duro e sólido em temperatura ambiente, e é crocante quando mordido, mas derrete na boca?

Por que o chocolate pode permanecer duro e sólido em temperatura ambiente, e é crocante quando mordido, mas derrete na boca?

É o ponto de fusão estreito da manteiga de cacau, próximo à temperatura do corpo humano, que dá sabor ao chocolate.

Conexão perfeita de temperatura!Como pode haver a sensação de que a existência do chocolate é para satisfazer o desejo humano por comida?

Especificamente, a manteiga de cacau tem uma variedade de diferentes formas cristalinas de manteiga sólida.

Existem geralmente 4 tipos comuns, nomeadamente γ, α, β', β.Sob diferentes condições de temperatura, a conversão da forma cristalina é mostrada na figura a seguir:

O ponto de fusão do cristal tipo γ é 16~18℃, o que é muito instável, e se transformará em tipo α em cerca de 3 segundos.Ignorável.

As estruturas dos outros três cristais são mostradas na figura abaixo:

Cristais do tipo α (tipo I e II): ponto de fusão 17 ~ 23 ℃, ele se transformará em cristal do tipo β' em uma hora à temperatura ambiente.A textura é macia, frágil e fácil de derreter.

Cristais do tipo β' (tipo III e IV): ponto de fusão 25 ~ 28 ℃, ele se transformará em cristal do tipo β no próximo mês à temperatura ambiente.A textura é dura, não quebradiça e fácil de derreter.

Os cristais do tipo β mais estáveis ​​(tipo V e tipo VI) têm um ponto de fusão de 33~36°C, com uma textura dura e quebradiça e uma temperatura de fusão próxima à temperatura do corpo humano.No entanto, as partículas de cristal do tipo VI mais estáveis ​​com o ponto de fusão mais alto são grosseiras e com gosto ruim, e produzirão fat bloom na superfície (é por isso que uma camada de “geada” se formará na superfície do chocolate após um longo período de tempo), por isso é mais metaestável Cristais em forma de V que são estáveis ​​e têm uma aparência brilhante tornaram-se a estrutura de graxa mais ideal.

O objetivo do ajuste de temperatura é derreter o chocolate e ajustar a temperatura para obter o polimorfismo homogêneo mais ideal, dando ao chocolate um sabor crocante e sedoso e uma bela aparência brilhante.

Voltando às quatro temperaturas mencionadas acima, por que o segundo ponto de resfriamento do chocolate meio amargo é até 28°C?

É para evitar a formação de outros cristais indesejáveis ​​na manteiga de cacau, que afetarão a qualidade do chocolate acabado.

Além disso, a pasta de cacau e o açúcar do chocolate também terão um impacto no processo de cristalização, mas relativamente falando, não é tão grande quanto o ajuste de temperatura, então não vou mencionar aqui por enquanto.

Então, como acelerar o resfriamento para produzir cristais em forma de V?

Como deve ser ajustada a temperatura?

Pegue o chocolate ao leite mais popular como exemplo:

STEP1: Geralmente, o método de aquecimento em água é usado para derreter o chocolate.Conforme mostrado na figura abaixo, ele é aquecido a 40°C em água.Durante esse tempo, ele precisa ser mexido continuamente, e tome cuidado para não deixar o vapor de água entrar no chocolate.

PASSO 2: Existem muitas maneiras de resfriar, como resfriamento de água, tabulação, semeadura, etc.

Esses métodos consistem em resfriar rapidamente o chocolate para evitar a formação de cristais VI com partículas grossas e sabor ruim.

Tome como exemplo o método de resfriamento de mesa de mármore mais comumente usado e mais bonito.Despeje dois terços do chocolate derretido uniformemente sobre a mesa de mármore.

Use uma espátula para raspar e cortar repetidamente até que o chocolate fique grosso e comece a grudar na espátula e não possa escorrer.A foto abaixo é um exemplo.

Neste momento, a temperatura é de cerca de 25°C e cristais finos de óleo se formaram.É necessário raspar imediatamente todo o chocolate da mesa de volta para a panela original, e a temperatura não deve continuar diminuindo para produzir cristais do tipo β' ou mesmo cristais do tipo α.

Se a temperatura estiver muito baixa, a temperatura deve ser ajustada novamente desde a primeira etapa.

PASSO 3: Reaquecimento.Raspe todo o chocolate da mesa de volta para a panela original e misture com o chocolate não resfriado.A temperatura neste momento é de cerca de 30 ° C.Se o chocolate estiver muito viscoso abaixo de 30°C para a próxima etapa, ele pode ser aquecido levemente a 30°C em água.

Esta etapa deve ser cuidadosa, se a temperatura estiver muito alta, os cristais de óleo derreterão novamente e a temperatura deverá ser ajustada novamente desde a primeira etapa.

Em seguida, o chocolate temperado pode ser usado para continuar as operações de moldagem por injeção, imersão e modelagem.

Mas ainda precisa prestar atenção, é melhor usar equipamentos de preservação de calor para controlar a temperatura, uma vez que a temperatura está muito fria, o chocolate deve ser definido novamente.

Portanto, o chocolate é uma coisa muito delicada.É muito sensível à temperatura e umidade.Se houver algum descuido no processo de ajuste de temperatura, ele deve ser reiniciado completamente, o que é muito incômodo.