यह एक बहुत ही शुष्क लेख है, और इसे पढ़ने के बाद आपको बहुत लाभ होगा!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

चॉकलेट को तड़का लगाने की आवश्यकता क्यों है?

चॉकलेट कोको के पेड़ के बीजों से बनाई जाती है।कोको फली को कोको बीन्स प्राप्त करने के लिए किण्वित, सुखाया और भुना जाता है, जिसमें लगभग 51% से 55% वसा होती है, जिसे "कोकोआ मक्खन" कहा जाता है।

कोको बटर एक बहुत ही जादुई तेल है।यह विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बना है, और इसकी संरचना अनुपात अन्य वसा से बहुत अलग है।जैसा कि नीचे दिए गए चित्र में दिखाया गया है, इसकी ठोस वसा सूचकांक वक्र की तुलना मक्खन, मक्खन और अन्य वसा से की जाती है।यह बहुत खड़ी है।यह 28 डिग्री सेल्सियस पर नरम होना शुरू होता है, और ठोस सामग्री जल्दी से 33 डिग्री सेल्सियस पर तरल में बदल जाती है।

चॉकलेट कमरे के तापमान पर कठोर और ठोस क्यों रहती है, और काटने पर यह कुरकुरी होती है, लेकिन मुंह में जाते ही पिघल जाती है?

चॉकलेट कमरे के तापमान पर कठोर और ठोस क्यों रहती है, और काटने पर यह कुरकुरी होती है, लेकिन मुंह में जाते ही पिघल जाती है?

यह कोकोआ मक्खन का संकीर्ण गलनांक है जो मानव शरीर के तापमान के करीब है जो चॉकलेट का स्वाद बनाता है।

तापमान का निर्बाध कनेक्शन!यह कैसे महसूस हो सकता है कि चॉकलेट का अस्तित्व मानव की भोजन की इच्छा को पूरा करने के लिए है?

विशेष रूप से, कोकोआ मक्खन में विभिन्न ठोस मक्खन क्रिस्टलीय रूप होते हैं।

आम तौर पर 4 सामान्य प्रकार होते हैं, अर्थात् γ, α, β', β।विभिन्न तापमान स्थितियों के तहत, क्रिस्टल रूप रूपांतरण निम्न आकृति में दिखाया गया है:

γ-प्रकार के क्रिस्टल का गलनांक 16 ~ 18 ℃ है, जो बहुत अस्थिर है, और यह लगभग 3 सेकंड में α- प्रकार में बदल जाएगा।अज्ञानी।

अन्य तीन क्रिस्टल की संरचना नीचे चित्र में दिखाई गई है:

α-प्रकार के क्रिस्टल (प्रकार I और II): गलनांक 17 ~ 23 ℃, यह कमरे के तापमान पर एक घंटे में β'-प्रकार के क्रिस्टल में बदल जाएगा।बनावट नरम, नाजुक और पिघलने में आसान है।

β'-टाइप क्रिस्टल (टाइप III और IV): गलनांक 25 ~ 28 ℃, यह अगले महीने कमरे के तापमान पर β-टाइप क्रिस्टल में बदल जाएगा।बनावट कठिन है, भंगुर नहीं है, और पिघलना आसान है।

सबसे स्थिर β-प्रकार के क्रिस्टल (V-प्रकार और VI-प्रकार) में 33 ~ 36 ° C का गलनांक होता है, जिसमें कठोर और भंगुर बनावट होती है, और पिघलने का तापमान मानव शरीर के तापमान के करीब होता है।हालांकि, उच्चतम गलनांक वाले सबसे स्थिर प्रकार VI क्रिस्टल कण मोटे और खराब स्वाद वाले होते हैं, और सतह पर वसा के खिलने का उत्पादन करेंगे (यही कारण है कि "होरफ्रॉस्ट" की एक लंबी अवधि के बाद चॉकलेट की सतह पर एक परत बन जाएगी। समय), इसलिए यह अधिक मेटास्टेबल वी-आकार के क्रिस्टल हैं जो स्थिर हैं और एक चमकदार उपस्थिति सबसे आदर्श ग्रीस संरचना बन गई है।

तापमान समायोजन का उद्देश्य चॉकलेट को पिघलाना और तापमान को सबसे आदर्श सजातीय बहुरूपता प्राप्त करने के लिए समायोजित करना है, जिससे चॉकलेट को एक कुरकुरा, रेशमी स्वाद और एक सुंदर चमकदार उपस्थिति मिलती है।

ऊपर वर्णित चार तापमानों पर वापस जा रहे हैं, बिटरस्वीट चॉकलेट का दूसरा शीतलन बिंदु 28 डिग्री सेल्सियस तक क्यों है?

यह कोकोआ मक्खन में अन्य अवांछनीय क्रिस्टल के गठन से बचने के लिए है, जो तैयार चॉकलेट की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।

इसके अलावा, चॉकलेट में कोको पेस्ट और चीनी का भी क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया पर प्रभाव पड़ेगा, लेकिन अपेक्षाकृत बोलना, यह तापमान समायोजन जितना बड़ा नहीं है, इसलिए मैं इसका उल्लेख यहां फिलहाल नहीं करूंगा।

तो, वी-आकार के क्रिस्टल बनाने के लिए शीतलन को कैसे तेज किया जाए?

तापमान को कैसे समायोजित किया जाना चाहिए?

उदाहरण के तौर पर सबसे लोकप्रिय मिल्क चॉकलेट लें:

STEP1: आमतौर पर चॉकलेट को पिघलाने के लिए पानी में गर्म करने की विधि का इस्तेमाल किया जाता है।जैसा कि नीचे चित्र में दिखाया गया है, इसे पानी में 40°C तक गर्म किया जाता है।इस समय के दौरान, इसे लगातार हिलाया जाना चाहिए, और सावधान रहें कि जल वाष्प को चॉकलेट में प्रवेश न करने दें।

STEP2: ठंडा करने के कई तरीके हैं, जैसे पानी ठंडा करना, टैबलेज, सीडिंग आदि।

मोटे कणों और खराब स्वाद के साथ VI क्रिस्टल के निर्माण से बचने के लिए ये तरीके चॉकलेट को जल्दी से ठंडा करने के लिए हैं।

एक उदाहरण के रूप में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला और सबसे सुंदर मार्बल टेबल कूलिंग तरीका लें।समान रूप से पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा मार्बल टेबल पर डालें।

चॉकलेट को बार-बार खुरचने और काटने के लिए एक स्पैटुला का उपयोग करें और तब तक काटें जब तक कि चॉकलेट मोटी न हो जाए और स्पैटुला से चिपकना शुरू न हो जाए और नीचे न गिरे।नीचे दी गई तस्वीर एक उदाहरण है।

इस समय, तापमान लगभग 25°C होता है, और महीन तेल क्रिस्टल बन जाते हैं।यह आवश्यक है कि मेज पर रखी सभी चॉकलेट को तुरंत वापस मूल बर्तन में परिमार्जन कर दिया जाए, और β'-प्रकार के क्रिस्टल या यहां तक ​​कि α-प्रकार के क्रिस्टल का उत्पादन करने के लिए तापमान में कमी जारी नहीं रखनी चाहिए।

यदि तापमान बहुत कम है, तो तापमान को पहले चरण से फिर से समायोजित किया जाना चाहिए।

चरण 3: रिवार्मिंग।मेज पर रखी सभी चॉकलेट को वापस मूल बर्तन में परिमार्जन करें और इसे बिना ठंडी चॉकलेट के साथ मिलाएं।इस समय तापमान लगभग 30°C होता है।यदि चॉकलेट अगले चरण के लिए 30°C से बहुत अधिक चिपचिपी है, तो इसे पानी में 30°C तक थोड़ा गर्म किया जा सकता है।

यह चरण सावधान रहना चाहिए, यदि तापमान बहुत अधिक है, तो तेल के क्रिस्टल फिर से पिघल जाएंगे, और तापमान को पहले चरण से फिर से समायोजित किया जाना चाहिए।

इसके बाद, जिस चॉकलेट को टेम्पर्ड किया गया है, उसका उपयोग इंजेक्शन मोल्डिंग, डिपिंग और शेपिंग ऑपरेशंस को जारी रखने के लिए किया जा सकता है।

लेकिन अभी भी ध्यान देने की जरूरत है, तापमान को नियंत्रित करने के लिए गर्मी संरक्षण उपकरण का उपयोग करना सबसे अच्छा है, एक बार तापमान बहुत ठंडा हो जाने पर, चॉकलेट को फिर से सेट करना पड़ता है।

इसलिए चॉकलेट एक बहुत ही नाजुक चीज है।यह तापमान और आर्द्रता के प्रति बहुत संवेदनशील है।अगर तापमान समायोजन प्रक्रिया में कोई लापरवाही होती है तो उसे पूरी तरह से फिर से शुरू करना पड़ता है, जो काफी परेशानी भरा होता है।