මෙය ඉතා වියළි ලිපියක් වන අතර, එය කියවීමෙන් පසු එය ඔබට බොහෝ සෙයින් ප්‍රයෝජනවත් වනු ඇත!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

චොකලට් මෘදු කළ යුත්තේ ඇයි?

චොකලට් කොකෝවා ගසේ බීජ වලින් සාදා ඇත.කොකෝවා කරල් පැසවීම, වියලීම සහ පුළුස්සා කොකෝවා ලබා ගැනීම සඳහා 51% සිට 55% දක්වා මේදය අඩංගු වන අතර එය "කොකෝවා බටර්" ලෙස හැඳින්වේ.

කොකෝවා බටර් යනු ඉතා ආශ්චර්යමත් තෙල් වර්ගයකි.එය විවිධ මේද අම්ල වලින් සමන්විත වන අතර එහි සංයුතියේ අනුපාතය අනෙකුත් මේදවලට වඩා බෙහෙවින් වෙනස් ය.පහත රූපයේ දැක්වෙන පරිදි, එහි ඝන මේද දර්ශක වක්රය බටර්, බටර් සහ අනෙකුත් මේද සමඟ සංසන්දනය කර ඇත.එය ඉතා බෑවුම් සහිතය.එය සෙල්සියස් අංශක 28 දී මෘදු වීමට පටන් ගනී, ඝන අන්තර්ගතය ඉක්මනින් සෙල්සියස් අංශක 33 දී ද්රව බවට හැරේ.

කාමර උෂ්ණත්වයේ දී චොක්ලට් තදින් හා ඝන ලෙස පැවතිය හැක්කේ ඇයි, එය සපාකන විට හැපෙනසුළුයි, නමුත් එය මුඛයේ දිය වේ?

කාමර උෂ්ණත්වයේ දී චොක්ලට් තදින් හා ඝන ලෙස පැවතිය හැක්කේ ඇයි, එය සපාකන විට හැපෙනසුළුයි, නමුත් එය මුඛයේ දිය වේ?

චොක්ලට් වල රසය ඇති කරන්නේ මිනිස් සිරුරේ උෂ්ණත්වයට ආසන්න කොකෝවා බටර්වල පටු ද්‍රවාංකයයි.

උෂ්ණත්වය බාධාවකින් තොරව සම්බන්ධ කිරීම!චොක්ලට් වල පැවැත්ම ආහාර සඳහා මිනිසාගේ ආශාව තෘප්තිමත් කිරීමට යැයි හැඟීමක් ඇති වන්නේ කෙසේද?

විශේෂයෙන්ම, කොකෝවා බටර්වල විවිධ ඝන බටර් ස්ඵටික ආකාර රාශියක් ඇත.

සාමාන්‍යයෙන් γ, α, β', β ලෙස පොදු වර්ග 4ක් ඇත.විවිධ උෂ්ණත්ව තත්ත්ව යටතේ, ස්ඵටික ආකෘති පරිවර්තනය පහත රූපයේ දැක්වේ:

γ-වර්ගයේ ස්ඵටිකයේ ද්රවාංකය 16~18℃ වන අතර එය ඉතා අස්ථායී වන අතර එය තත්පර 3 කින් පමණ α-වර්ගය බවට පරිවර්තනය වේ.නොසැලකිලිමත්.

අනෙකුත් ස්ඵටික තුනේ ව්යුහයන් පහත රූපයේ දැක්වේ:

α-වර්ගයේ ස්ඵටික (I සහ II වර්ගය): ද්‍රවාංකය 17~23℃, එය කාමර උෂ්ණත්වයේ දී පැයකින් β' වර්ගයේ ස්ඵටිකයක් බවට පරිවර්තනය වේ.වයනය මෘදු, බිඳෙනසුලු සහ උණු කිරීමට පහසුය.

β' වර්ගයේ ස්ඵටික (III සහ IV වර්ගය): ද්රවාංකය 25~28℃, එය කාමර උෂ්ණත්වයේ දී ඊළඟ මාසයේ දී β වර්ගයේ ස්ඵටිකයක් බවට පරිවර්තනය වේ.වයනය දෘඩ, බිඳෙනසුලු නොවන අතර උණු කිරීමට පහසුය.

වඩාත්ම ස්ථායී β-වර්ගයේ ස්ඵටික (V-වර්ගය සහ VI-වර්ගය) 33 ~ 36 ° C ද්රවාංකයක් ඇති අතර, දෘඪ හා බිඳෙනසුලු වයනය සහ මිනිස් සිරුරේ උෂ්ණත්වයට ආසන්න ද්රවාංක උෂ්ණත්වයක් ඇත.කෙසේ වෙතත්, ඉහළම ද්රවාංකය සහිත VI වන වර්ගයේ ස්ඵටික අංශු රළු සහ නරක රසයක් ඇති අතර, මතුපිට මේදය පිපීම ඇති කරයි (මෙම හේතුව නිසා දිගු කාලයකට පසු චොකලට් මතුපිට "hoarfrost" ස්ථරයක් ඇති වේ. කාලය), එබැවින් ස්ථායී සහ දිලිසෙන පෙනුමක් ඇති වඩාත් Metastable V-හැඩැති ස්ඵටික වඩාත් සුදුසු ග්‍රීස් ව්‍යුහය බවට පත්ව ඇත.

උෂ්ණත්ව ගැලපුමේ අරමුණ වන්නේ චොක්ලට් උණු කිරීම සහ වඩාත් පරිපූර්ණ සමජාතීය බහුරූපතාව ලබා ගැනීම සඳහා උෂ්ණත්වය සකස් කිරීම, චොකලට් වලට හැපෙනසුළු, සේද රසයක් සහ අලංකාර දිලිසෙන පෙනුමක් ලබා දීමයි.

ඉහත සඳහන් කළ උෂ්ණත්ව හතර වෙත ආපසු ගියහොත්, කටුක චොකලට් වල දෙවන සිසිලන ලක්ෂ්‍යය 28 ° C දක්වා පවතින්නේ ඇයි?

එය කොකෝවා බටර්වල වෙනත් අනවශ්‍ය ස්ඵටික ඇතිවීම වැළැක්වීම සඳහා වන අතර එය නිමි චොකලට් වල ගුණාත්මක භාවයට බලපානු ඇත.

මීට අමතරව චොක්ලට් වල ඇති කොකෝවා පේස්ට් සහ සීනි ස්ඵටිකීකරණ ක්‍රියාවලියට ද බලපෑමක් ඇති කරයි, නමුත් සාපේක්ෂ වශයෙන් එය උෂ්ණත්ව ගැලපුම් තරම් විශිෂ්ට නොවන බැවින් මම එය දැනට මෙහි සඳහන් නොකරමි.

ඉතින්, V-හැඩැති ස්ඵටික නිපදවීමට සිසිලනය වේගවත් කරන්නේ කෙසේද?

උෂ්ණත්වය සකස් කළ යුත්තේ කෙසේද?

උදාහරණයක් ලෙස වඩාත් ජනප්‍රිය කිරි චොකලට් ගන්න:

පියවර 1: සාමාන්‍යයෙන්, චොකලට් උණු කිරීම සඳහා ජලයේ රත් කිරීමේ ක්‍රමය භාවිතා කරයි.පහත රූපයේ දැක්වෙන පරිදි, එය ජලය තුළ 40 ° C දක්වා රත් කර ඇත.මෙම කාලය තුළ, එය නොනවත්වා කලවම් කළ යුතු අතර, ජල වාෂ්ප චොකලට් වලට ඇතුල් වීමට ඉඩ නොතබන්න.

STEP2: ජලය සිසිලනය, ටේබල්ජ්, සීඩිං යනාදිය සිසිල් කිරීමට බොහෝ ක්‍රම තිබේ.

මෙම ක්‍රම මඟින් රළු අංශු සහ දුර්වල රසය සහිත VI ස්ඵටික සෑදීම වළක්වා ගැනීම සඳහා චොකලට් ඉක්මනින් සිසිල් කිරීමයි.

උදාහරණයක් ලෙස වඩාත් බහුලව භාවිතා වන සහ වඩාත්ම කඩවසම් කිරිගරුඬ මේස සිසිලන ක්‍රමය ගන්න.කිරිගරුඬ මේසය මත ඒකාකාරව උණු කළ චොකලට් තුනෙන් දෙකක් වත් කරන්න.

චොක්ලට් ඝන බවට පත් වන තෙක් සහ spatula වෙත ඇලී සිටීමට පටන් ගන්නා අතර පහළට ගලා නොයන තෙක් නැවත නැවතත් සීරීමට සහ කපා ගැනීමට spatula භාවිතා කරන්න.පහත පින්තූරය උදාහරණයකි.

මෙම අවස්ථාවේදී, උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 25 ක් පමණ වන අතර සිහින් තෙල් ස්ඵටික සෑදී ඇත.මේසය මත ඇති සියලුම චොක්ලට් ඉක්මනින් මුල් බඳුනට සීරීමට අවශ්‍ය වන අතර, β' වර්ගයේ ස්ඵටික හෝ α-වර්ගයේ ස්ඵටික නිපදවීමට උෂ්ණත්වය දිගටම අඩු නොවිය යුතුය.

උෂ්ණත්වය ඉතා අඩු නම්, පළමු පියවරේ සිට උෂ්ණත්වය නැවත සකස් කළ යුතුය.

පියවර 3: නැවත උණුසුම් කිරීම.මේසය මත ඇති සියලුම චොක්ලට් ටික නැවත මුල් භාජනයට දමා සිසිල් නොකළ චොකලට් සමඟ මිශ්‍ර කරන්න.මෙම අවස්ථාවේදී උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 30 ක් පමණ වේ.ඊළඟ පියවර සඳහා චොකලට් 30 ° C ට වඩා දුස්ස්රාවී නම්, එය ජලයේ දී එය 30 ° C දක්වා තරමක් රත් කළ හැක.

මෙම පියවර පරෙස්සම් විය යුතුය, උෂ්ණත්වය අධික නම්, තෙල් ස්ඵටික නැවත දිය වී යන අතර, පළමු පියවරේ සිට උෂ්ණත්වය නැවත සකස් කළ යුතුය.

ඊළඟට, තෙම්පරාදු කර ඇති චොකලට් එන්නත් අච්චු කිරීම, ගිල්වීම සහ හැඩගැස්වීමේ මෙහෙයුම් දිගටම කරගෙන යාමට භාවිතා කළ හැකිය.

නමුත් තවමත් අවධානය යොමු කළ යුතුය, උෂ්ණත්වය පාලනය කිරීම සඳහා තාප සංරක්ෂණ උපකරණ භාවිතා කිරීම වඩාත් සුදුසුය, උෂ්ණත්වය අධික ලෙස සිසිල් වූ පසු, චොකලට් නැවත සකස් කළ යුතුය.

එමනිසා, චොකලට් ඉතා සියුම් දෙයක්.එය උෂ්ණත්වය හා ආර්ද්රතාවයට ඉතා සංවේදී වේ.උෂ්ණත්ව ගැලපුම් ක්රියාවලියේ යම් නොසැලකිලිමත්කමක් තිබේ නම්, එය සම්පූර්ණයෙන්ම නැවත ආරම්භ කිරීමට සිදු වේ, එය ඉතා කරදරකාරී වේ.